VINCENT ROUARD (RESTAURANT LA PALME D'OR À CANNES)
«LA REVALORISATION DU SERVICE DE SALLE»
Le parcours de ce Belge, Cannois d'adoption, passe par Mionnay (Chapel), Annecy (Veyrat), Cannes (Chauveau puis Willer depuis 1992). Déjà finaliste à Strasbourg en 1993, Vincent Rouard est devenu à Nice M.O.F. «maître du service de salle». Il en éprouve une légitime satisfaction.
«A Strasbourg, il me manquait sans doute un peu d'expérience, mais j'ai eu envie de représenter ce concours. J'encourage d'ailleurs tout ce qui l'ont fait à se représentrer. C'est une extraordinaire valorisation du candidat, de ceux qui travaillent avec lui et une motivation pour les jeunes. C'est le titre le plus prestigieux et si c'est avant tout une satisfaction personnelle, c'est aussi une reconnaissance pour les gens avec qui l'on travaille. Sans doute entraînera-t-il quelques sollicitations, mais ce n'est pas le but. C'est avant tout une revalorisation d'un métier qui doit intéresser les jeunes.»
Les qualités indispensables pour s'imposer ? «Elégance, prestance, présentation et de vastes qualités humaines puisque le contact avec la clientèle est primordial. Nous devons aussi mettre en valeur les plats qui sortent de la cuisine et, comme par le passé, renouer avec un maximum de travail en salle.»
PHILIPPE LEGENDRE (RESTAURANT TAILLEVENT À PARIS)
«UNE REMISE EN QUESTION PERSONNELLE»
Chef du Taillevent, Philippe Legendre a succédé à Claude Deligne au piano d'un restaurant coté à trois étoiles par le guide Michelin. Il disputait pour la première fois la finale du M.O.F. «La dernière aussi en cas d'échec», affirme-t-il.
«C'est personnel, comme une façon de se remettre en question. Dans nos maisons, il est cependant difficile de préparer un tel concours et je n'aurais pas recommencé. La tension nerveuse est très dure à gérer depuis la demi-finale où il n'était pas facile de trouver du temps pour travailler. J'avoue que j'ai failli craquer à plusieurs reprises.»
CHRISTIAN TETEDOIE (RESTAURANT TETEDOIE À LYON)
«POUR LA RECONNAISSANCE DE SES PAIRS»
Formé chez Delphin à Nantes d'où il est originaire, Christian Têtedoie est devenu Meilleur Apprenti de France chez Paul Bocuse en 1979. Après un beau parcours (Ducloux, Vergé, Outhier, Blanc) il s'est installé quai Pierre-Scize à Lyon.
«Je recherche avant tout la reconnaissance de mes pairs parce que je ne pense pas que l'on puisse construire une carrière stable sans cela. Le M.O.F. n'est pas passé de mode et il a parfaitement été remis au goût du jour. Je ne suis pas persuadé qu'un titre ait un gros impact sur le grand public et puisse le décider à aller dans un restaurant tenu par un M.O.F., mais c'est une grosse satisfaction personnelle que d'être sorti victorieux d'un exercice de haute voltige...»
Sous
le regard
du jury.
La précision du geste.
Heureux, les maîtres du service de table.
Le savarin envoyé, c'est terminé pour le candidat n°1.
Délicat, le flambage !
Président du concours de «maître du service de salle», Georges Blanc évoque la finale niçoise. «C'est une lourde responsabilité de présider un tel concours qui doit permettre de pérenniser la valeur que l'on attache au service de table à la française. Il existait des concours de sommeliers, le M.O.F. pour les cuisiniers, il était important de mettre le service sur un même pied d'égalité, et j'ai totalement adhéré à cette idée de proposer un thème du concours tout à fait concret par rapport à la réalité des choses.»
L'Hôtellerie :
Quels éléments vous semblent déterminants ?
Georges Blanc :
«Dans l'esprit du concours, il est fondamental de miser sur l'équité, en faisant par exemple passer les concurrents devant le même jury, celui-ci n'étant dédoublé que lorsque les critères de notation avaient été totalement assimilés. Cela explique aussi la présence d'un huissier qui a veillé au bon déroulement du concours.»
L'Hôtellerie :
Pensez-vous qu'il existe une réelle objectivité à l'heure du jugement ?
G. B. :
«Pour avoir été concurrent et membre du jury, rien ne me fait penser que les règles du jeu ne sont pas respectées. Il existe un véritable souci d'aller au fond des choses, et de donner à tous les candidats, sans complaisance, les mêmes chances de réussite. Il étaient 70 à Paris en demi-finale, nous en avons qualifié le quart pour une finale où nous ne nous étions fixés aucun quota de réussite.»
L'Hôtellerie :
Estimez-vous qu'il existe aujourd'hui dans la profession une désaffection du service de salle que ce concours pourrait enrayer ?
G. B. :
«Il ne s'agit peut-être pas d'une désaffection, mais le service a besoin d'une nouvelle considération que peut apporter ce titre envié. C'est pour cela que nous sommes restés dans une application très traditionnelle avec la confection d'un steak tartare, du travail de découpe de saumon, de canard et de fruits, des questions de sommelerie et les conditions réelles d'un service de table qui, dans sa conduite et avec l'aide de deux commis attribués par tirage au sort, devait être maîtrisé de A à Z.»
L'HÔTELLERIE n° 2486 Hebdo 5 decembre 1996
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