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Démographie de la formation en Nord/Pas-de-Calais

Surdose de haut niveau

Au moment d'arrêter les choix du prochain contrat d'objectif en matière de formation hôtelière, l'Etat, la Région Nord/Pas-de-Calais et la Commission régionale paritaire Formation de l'Industrie Hôtelière (CRPFIH) doivent gérer un excès d'offres de formation surtout en niveaux III et IV.

Le prochain contrat d'objectif Etat-Région en formation hôtelière entre en phase terminale de préparation. Les rapports préparatoires du Conseil régional et de la commission paritaire présidée par Charles Hurel sont prêts. Il faudra en sortir un seul document sous l'œil de l'Etat qui complète le financement et paye une partie des maîtres.

Selon Charles Hurel, il y a surcapacité de formations. Les chiffres attestés par le Fafih montrent 33.700 actifs dans l'industrie hôtelière Nord-Pas-de-Calais, pour 12.300 cafés hôtels et restaurants qui emploient 22.500 salariés. En gros, compte tenu du turn-over élevé dans la profession et du solde net des entrées et des sorties dans les entreprises de la région, le secteur CHR dans le Nord/Pas-de-Calais offre 2.000 postes nouveaux chaque année aux diplômés de l'enseignement hôtelier. Cela représente donc un peu moins de 10% des effectifs salariés, et on peut escompter au moins envisager sur quelques années dans ces 2.000 postes offerts un reflet relativement fidèle de la répartition des salariés du secteur CHR.

A grands traits, Pascal Schmitt Délégué régional du Fafih compte la répartition des salariés du secteur : une petite moitié en salle, un tiers en cuisine, le solde en hôtellerie dont 60% dans les étages et 40% en réception. Au prorata des besoins, il faudrait donc sur 2.000 postes offerts embaucher en gros 900 jeunes en salle, 600 à 700 en cuisine, 4 à 500 en hébergement dont un peu moins de 300 dans les étages et un peu moins de 200 en réception.

Un salarié sur dix pas davantage a le statut de cadre ou d'agent de maîtrise. 30% des cadres et agents de maîtrise sortent du rang. Cette perspective de promotion interne est indispensable au bon fonctionnement des relations humaines en entreprise. Sur 2.000 postes offerts chaque année, pas plus de 7%, soit environ 150 postes concernent immédiatement des diplômés de niveau III et IV. Or, la répartition des apprentis et scolaires sortants en région Nord/Pas-de-Calais en 1995 (lire le tableau joint) montre une offre de hauts diplômés excessive.

Le total général avec 1.922 diplômés semble convenable, à cela près que d'autres formations menant aux mêmes postes via par l'exemple l'AFPA ne sont pas mentionnées ici. Mais ces formations peuvent concerner aussi bien des jeunes travaillant déjà dans le secteur CHR que des chômeurs en conversion. Par contre, le total des lignes Bac Technologique hôtellerie, Bac Pro restauration, BTS hébergement et restauration donne 567 diplômés à niveau III et IV. En comptant seulement les BTS et le Bac Technologique (ce qui suppose que les bacs professionnels acceptent de travailler quelques années à des tâches d'exécution) il reste encore 428 diplômés à bac de haut niveau et bac plus deux à caser. Avec 150 débouchés, le secteur ne peut les absorber.

Bien sûr, il existe des mouvements de diplômés avec d'autres régions voire avec l'étranger. Mais les régions voisines ou la Belgique connaissent désormais de plus en plus la même surpopulation diplômée. On constate déjà une forte évasion des diplômés de l'enseignement hôtelier de niveau V vers la distribution ou les industries agro-alimentaires. Il ne faut pas s'étonner si la proportion est encore plus forte dans les hauts niveaux et si la concurrence est rude à la sortie. Cette évolution va s'accentuer dans les prochaines années avec la création de nouvelles formations de niveau III dans la région Nord/Pas-de-Calais et en Belgique. Les débouchés de haut niveau ne devraient pas bondir dans l'immédiat même si l'évolution va dans le sens d'une plus grande qualification.

Il faut alors se résoudre à voir les chaînes hôtelières et de restauration commerciale ou collective, et les rayons traiteurs des industries et de la distribution absorber cet effectif tandis que les gros bataillons des BEP et plus tard des bacs pros se battront durement pour les mêmes postes en CHR avec des bacheliers et techno et des techniciens supérieurs en attente de jours meilleurs.

A. Simoneau

L'HÔTELLERIE n° 2482 HEBDO 7 novembre 1996