1) Vérifiez la marque de salubrité
11) Gibiers sauvages français ou étrangers
Jusqu'alors, les gibiers sauvages n'étaient pas soumis à l'obligation de contrôles sanitaires systématiques. Ils n'étaient donc pas tous porteurs d'une marque de salubrité. De nouvelles conditions ont été définies par l'arrêté du 2 août 1995 qui transpose la directive européenne 92/45 et qui a pris application le 1er janvier 96.
* 112) Gibier sauvage distribué aux restaurateurs par les grossistes
Depuis le 1er janvier 96, les gibiers sauvages commercialisés par les grossistes doivent avoir été découpés et transformés dans des établissements agréés. Là, ils font systématiquement l'objet de contrôles sanitaires. Une marque de salubrité est désormais apposée sur les produits sains d'une façon indélébile ou sur l'emballage.
Deux marques de salubrité ont été définies :
- une marque de salubrité de forme pentagonale (5 côtés) pour les ateliers agréés C.E.E. qui peuvent commercialiser leurs produits en France et dans tous les autres pays de l'U.E.*
- une marque de salubrité ronde pour les ateliers agréés loco-régional qui ne peuvent commercialiser leurs productions qu'en France.
Certains pays étrangers ont déjà mis en application la directive européenne 92/45. Vous pouvez d'ores et déjà être livrés par votre grossiste, de gibiers étrangers porteurs de l'estampille pentagonale qui vous en garantit la qualité sanitaire.
* 113) Gibier sauvage vendu directement par les chasseurs aux restaurateurs
A ce jour, les chasseurs qui fournissent du gibier aux restaurateurs n'ont pas l'obligation de soumettre leurs gibiers aux contrôles du service vétérinaire d'un atelier agréé. Cependant, les restaurateurs ont tout intérêt à demander à leurs fournisseurs-chasseurs de le faire, surtout pour les gros gibiers et notamment pour les sangliers qui pourraient être vecteurs de trichine. Si le gibier est sain, le vétérinaire appose la marque de salubrité. Si le gibier est exempt de trichine, le vétérinaire appose une marque ronde comportant la lettre T à l'intérieur.
Notez que la réglementation entrée en vigueur le 1er janvier 1996 rend obligatoire la recherche de trichine sur les sangliers.
Alors, assurez-vous de la présence de la lettre T sur les carcasses de sangliers que vous achéterez auprès des chasseurs. C'est un contrôle que ne manqueront pas de faire les vétérinaires de passage dans votre restaurant.
La présence, en plus, de la marque de salubrité sur les carcasses de sangliers (et autres gros gibiers) fournie par les chasseurs est pour vous une garantie supplémentaire.
12) Gibiers d'élevage français ou étrangers
Les gibiers d'élevage français ou étrangers doivent être traités, découpés, désossés ou transformés dans des établissements agréés. Les pièces de gibiers et les produits transformés à partir de ces gibiers d'élevage doivent être commercialisés munis de la marque de salubrité attribuée à l'établissement agréé.
On distingue deux marques de salubrité :
- une marque de salubrité de forme ovale attribuée aux établissements de découpe et/ou de transformation agréés CEE qui peuvent commercialiser leur production en France et dans les autres pays de l'U.E.*
- une marque de salubrité ronde attribuée aux ateliers de découpe et/ou de transformation agréés loco-régional qui ne peuvent commercialiser leur production qu'en France.
2) Les références des fournisseurs et leur autorisation
Le commerce de gros du gibier* et la transformation du gibier*, en dehors des périodes d'ouverture de la chasse, ne peuvent être exercés que par des fournisseurs autorisés par le préfet du département dans lequel elles sont établies.
Si vous achetez du gibier en dehors des périodes de la chasse, vous devez bien vérifier que les documents commerciaux (bons de livraison, factures...) portent bien :
- le nom et l'adresse du fournisseur de gibier (entreprise de commerce de gros ou de transformation).
- les références à l'autorisation délivrée à ce fournisseur par le préfet du département.
Le numéro d'autorisation peut également figurer sur l'emballage.
Ce numéro est composé de : la mention : autorisation n°..., la lettre G (pour gibier), des deux derniers chiffres de l'année d'identification, du numéro du département, du numéro de la commune et d'un numéro d'ordre attribué par les services Vétérinaires.
Les pièces de gibier et les produits transformés conditionnés doivent par ailleurs comporter toutes les indications d'étiquetage définies par la réglementation générale en vigueur.
La liste des fournisseurs autorisés est disponible auprès des services Vétérinaires de votre département.
* Gibier sauvage tué à la chasse et gibier d'élevage.
L'HÔTELLERIE n° 2482 HEBDO 7 novembre 1996
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