Par la proposition de création d'un label «Table à la française», le ministre de l'Agriculture vient d'avoir une idée qui, pour être mise en pratique, demandera l'aval de la profession de la restauration.
A ce sujet, réfléchissons. Son idée de créer un label et un label de plus, suscite quelques interrogations. Pour quoi faire ? A qui s'adresse-t-il ? De plus, apparemment, cette charte serait élaborée sans la concertation de la profession, laissant présager toutes les ouvertures et fuites possibles.
En outre, la naissance de cette appellation ô combien rassurante de «Table à la française», génère d'autres questions. Qui la délivrera ? Qui la contrôlera ? D'autant que fort curieusement, il apparaît qu'elle ait pris naissance par l'intermédiaire d'un groupement de «conservateurs» et la Sopexa, sous la bienveillance du ministre de l'Agriculture. Je dirais donc que cela se rapproche plus de l'agro-alimentaire culturel, politique, que du savoir-faire artisanal.
Sans doute en France, ne savons-nous pas faire reconnaître nos produits de saison dans nos régions, notre savoir-faire culinaire. Il était temps d'y penser tout en réfléchissant à ce que veut dire la dénomination de «table» remplaçant avantageusement le mot trop corporatif de restaurateur que nous prétendons être.
Mais qui pourra se référer à la «table» ? Quant au qualificatif «à la française» qui signifierait à la manière de ou à la façon de, il ne laisse notamment pas supposer que l'on s'inquiète des produits frais et de saison de nos agriculteurs, que nous savons transformer comme par enchantement.
On pourrait ainsi aisément imaginer qu'il puisse être proposé des boîtes de conserve à la française ou bien préparé de la cuisine d'assemblage à la française. Le panonceau «table française» aurait-il alors une réelle signification pour le consommateur ?
Pour ma part, j'estime que l'utopie ne peut pas toujours être payante. L'intention maligne de faire avaler des couleuvres non plus, d'autant que cela nous vient du ministère de l'Agriculture et non du Tourisme. C'est un mauvais coup de plus pour tous les agriculteurs, les éleveurs, les viticulteurs et restaurateurs qui sera porté en finalité.
Sans précision complémentaire, je n'inciterai donc pas la profession à adhérer à cette charte. Quant au ministre, qu'il retourne à ses veaux, vaches, cochons, sans oublier les raisins de table, pendant que nous continuerons à faire valoir avec de vrais produits, une vraie cuisine de nos régions de France, cette fois-ci.
Franck Gomez
(Président de la FNIH Vaucluse)
L'HÔTELLERIE n° 2481 HEBDO 31 octobre 1996
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