Pour lutter contre ces imitations (le Brésil exporte même une eau-de-vie de pomme baptisée sans vergogne calvados), une zone AOC strictement définie constitue une arme essentielle. Or, l'aire géographique bénéficiant actuellement de l'appellation (les trois départements -Calvados, Manche et Orne- de Basse-Normandie, les cantons limitrophes de Mayenne, Eure, Sarthe et le pays de Braie en Seine-Maritime) englobe des zones qui n'ont jamais produit, ou ne produisent plus de calvados. «Entre Bayeux et Caen, il n'y a aucun pommiers», cite en exemple Alain Le Cornu, président du Comité régional de l'Inao (Institut national des appellations d'origine) et directeur du bureau national interprofessionnel du calvados et du pommeau.
Pourtant l'AOC, décernée en 1942, ne concernait à l'origine que le Pays d'Auge, berceau de la célèbre eau-de-vie de cidre. Le reste de la région disposait d'une simple appellation réglementée, moins contraignante. Mais de nouvelles règles européennes ont supprimé cette classification en 1987. Connaissant l'hostilité d'une majorité des pays de l'Union européenne, notamment anglo-saxons, au système des appellations, Alain Le Cornu sait l'importance d'une délimitation très stricte de la carte AOC. Un «manque de sérieux» en la matière est la meilleure façon de provoquer l'opprobre communautaire et de perdre la totalité de l'AOC. Une commission de l'Inao est donc venue sur place, inspecter les vergers. Ou parfois constater leur absence. Préalable à la délimitation de la carte, l'enquête publique achevée au mois d'avril a permis de recueillir les réclamations des producteurs, actuellement examinées.
Premier critère, évident, le terroir. Les zones impropres à la plantation de pommiers sont naturellement exclues. Ce sont les marais inondables, les forêts (Bretonne, Cerisy), les zones côtières exposées au vent... De même, les plaines de Caen ou de Falaise, vouées aux labours sont écartées. Par contre, des voix se sont élevées contre le critère de l'usage qui handicaperait le retour de certains à la production de calvados, alors que le tourisme vert, intéressé par les produits du terroir, a le vent en poupe. Mais Alain Le Cornu se veut rassurant. «Les petits exploitants n'ayant pas l'AOC calvados pourront continuer de produire leur eau-de-vie de cidre et la carte n'est pas définitive.» Tel ou tel village dans un premier temps exclu, mais réunissant de nouveau les critères, pourra l'obtenir.
D. Blin
L'HÔTELLERIE n° 2481 HEBDO 31 octobre 1996
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