En Europe, la mâche est principalement cultivée en France. En moins de 10 ans, de 1988 à 1996, sa production a doublé en passant de 8.000 à 16.000 tonnes. Elle vient tout juste d'arriver sur le marché et elle ne contient plus de grains de sable. C'est une machine à air pulsé qui en écartant délicatement les bouquets, assure l'élimination de ces grains au cours des lavages en eau potable. La mâche est ainsi vite prête, il suffit de la passer sous l'eau et de l'assaisonner.
Avec de la vinaigrette à la vanille comme Jean Bardet ; une vinaigrette au jus de mâche comme Michel Bruneau ; une vinaigrette à l'émincé de céleri comme Gérard Cagna ; une vinaigrette au coulis de betterave comme Michel Guérard ; une vinaigrette au jus de carotte et gingembre comme Emile Jung ; une vinaigrette à l'essence de truffes ou aux foies de volailles ou molette aux noix comme Guy Savoy ; une vinaigrette au parfum de coriandre comme Guy Legay ; une vinaigrette écrémée à la ciboulette comme Jacques Thorel et bien sûr avec... votre vinaigrette.
L'HÔTELLERIE n° 2481 HEBDO 31 octobre 1996
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