Les recettes oubliées de Normandie, c'est le fruit de deux années de recherches patientes et minutieuses pour retrouver, expérimenter et sélectionner une centaine de plats authentiques. C'est un travail historique et pratique pour faire ressurgir des mémoires les astuces et tours de main permettant de réaliser ces recettes oubliées mais dont les saveurs ou odeurs sont restées imprimées dans nos mémoires. Qui se souvient du secret permettant de réussir le gigot de 7 heures ? Faut-il ajouter de la cannelle dans une parfaite crème de pomme ? Ce recueil original pour cuisiner à l'ancienne propose tous les plats du potage au dessert, en passant par les viandes et les poissons sans oublier une dizaine de sauces élaborées avec la crème fraîche, le beurre, le cidre ou encore le calvados. Un voyage nostalgique au pays de la cuisine normande qui est celui auquel aspirent de nombreux clients en quête d'authenticité.
Par Catherine Schindler
Aux Editions Hermé
En 1903, Auguste Escoffier, maître et précurseur de la gastronomie moderne, publie le «Guide culinaire» (Editions Flammarion), la bible des cuisiniers. Quelques années plus tard, en 1912, il publie «Le livre des menus» qu'il qualifie lui-même de «complément indispensable du Guide culinaire». Curieusement, depuis 1937, Le livre des menus est introuvable. Aussi saluons l'événement, à l'occasion du 150ème anniversaire de la naissance d'Auguste Escoffier (1846-1935), les Editions du Félin ont eu l'heureuse initiative de rééditer cet ouvrage (en fac-similé pour conserver son charme suranné) que les professionnels ne vont pas manquer de vouloir découvrir. Au programme : cartes de restaurant, petits menus à la carte, menus maigres, menus spéciaux du Carlton-Hôtel, menus de Noël et de Réveillon, menus de buffets et de soupers de bal, menus présidentiels, impériaux et royaux, etc. On plonge avec délice dans les fastes de cette époque. On admire le talent du maître et le plus bel hommage ne serait-il pas de rééditer en cuisine tout ou partie de ces menus raffinés ?
Par Auguste Escoffier
Aux Editions du Félin
Le guide
Après un survol rapide de l'histoire de la bière (qui existait déjà 6.000 ans avant J.-C.), Jacques Bosser donne les clés des grands principes de fabrication de cette sublime boisson, ainsi que la présentation des conditions idéales de dégustation. Dans une dernière partie, il analyse en détail 118 bières issues du monde entier. Pour chacune d'elles : présentation de la brasserie, les qualités gustatives, mais aussi les défauts, et une note (de 1 à 5 étoiles) pour vous guider dans les dégustations. Un guide intéressant qui donne envie de découvrir et de faire découvrir toute l'étendue des richesses de la bière.
Par Jacques Bosser
Aux Editions Hermé
«Saveurs & terroirs» est une toute nouvelle collection qui décline livre après livre, région après région, le patrimoine culinaire de notre pays. Pour chaque ouvrage, dix des meilleurs chefs de chaque territoire gourmand délivrent dix recettes traditionnelles ou inédites, soit 100 recettes très intéressantes parfaitement présentées grâce à des explications claires et précises, sans oublier de superbes photos. Cette collection permet de découvrir également les produits emblématiques de chaque terroir et surtout de révéler des hommes, des chefs d'exception.
Pour «Saveurs & terroirs d'Alsace», ils s'appellent Jean Albrecht, Philippe Bohrer, Jean-Paul Bossée, Jean-Michel Eblin, Philippe Gaertner, Emile Jung, Pierre Ludwig, Fernand Mischler, Jean-Yves Schillinger et Patrick Schlienger. Autant de portraits de chefs qui s'enrichissent à la découverte des spécificités de leur cuisine.
Saveurs & terroirs de Bretagne, de Provence et maintenant d'Alsace sont disponibles en librairie. On attend avec impatience, pour le printemps 97, les ouvrages consacrés aux Périgord/Sud-Ouest et Lyonnais/Dauphiné/Savoie.
Aux Editions Hachette
Tome 2
Ancien élève de l'Ecole hôtelière de Strasbourg, puis successivement commis, chef de rang et maître d'hôtel de restaurant, Christian Ferret est devenu professeur de restaurant depuis une quinzaine d'années. Autant dire qu'il maîtrise aussi bien un savoir-faire professionnel sur le terrain qu'un savoir-faire pédagogique, deux atouts que l'on retrouve dans cet ouvrage.
Il s'agit du tome 2, nécessaire après le succès du premier tome, qui présente en 370 pages et plus de 500 photos tout ce qui concerne l'organisation et l'exploitation d'un restaurant : personnel et organisation du travail, équipement, connaissance et commercialisation des produits, répartition des surfaces et implantation des locaux, bar américain, room-service, mises en place des réunions et banquets, etc. Christian Ferret présente toutes les techniques et méthodes de travail mises en application en cette fin de siècle. Clarté du texte, précision dans l'explication, et présentation sous forme de questions-réponses rendent cet ouvrage plaisant à lire et surtout véritablement instructif. Il répond aux questions des élèves et aux problèmes des professionnels.
Par Christian Ferret
Aux Editions BPI
60% des Français consomment du chocolat au moins une fois par semaine, dont 30% une fois par jour ! Un tel engouement ne peut qu'inciter les professionnels à miser sur ce divin produit. Et la découverte du livre de Yannick Lefort, chef-pâtissier de la Grande Epicerie de Paris, ne manquera pas de vous inspirer. En effet, outre la première partie, certes nécessaire, qui détaille toutes les recettes de base (feuilleté, génoises, biscuits, pâtes, crèmes, mousses et coulis), vous trouverez des recettes traditionnelles (Forêt Noire, Opéra, etc.), des classiques revisités (Eclair au chocolat, Mont Blanc, etc.), mais surtout des créations personnelles à se damner : Tagliatelles au chocolat, Profiteroles de pétales de roses, Nage de poires de chocolat en chaud-froid... 100 recettes savoureuses expliquées en toute simplicité et illustrées de photos naturellement alléchantes. Un livre beau et pratique pour séduire les «chocolatophiles» !
Par Yannick Lefort
Aux Editions Hachette
98, rue Monge - 75005 Paris
Tél : 01 43 31 16 42
Les meilleures ventes du mois de la Librairie des Gourmets
1. Le meilleur et le plus simple de la France. Joël Robuchon.
Aux Editions Robert Laffont.
2. Saveurs et terroirs d'Alsace, 1.000 recettes de terroir par les chefs. Aux Editions Hachette.
3. Herbes et épices. Christian Teubner.
Aux Editions Nathan.
4. A la table de Picasso. Ermine Herscher.
Aux Editions Albin Michel.
5. Le goût du vin. Emile Peynaud.
Aux Editions Dunod.
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L'HÔTELLERIE n° 2480 Hebdo 24 Octobre 1996
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