Nous vous proposons de découvrir les «cuvées particulières» 1993. «Un millésime ayant bénéficié de bonnes conditions climatiques, échappant à peu près à la grêle dans notre région», rappelle-t-on chez Lorentz . Cette maison familiale se situe au dixième rang viticole alsacien avec une production atteignant 1,5 million de bouteilles. Elle offre quatre cuvées particulières en riesling, muscat, tokay pinot gris et gewurtztraminer. De 51 à 58 F la bouteille départ cave.
Fiche pratique
Dégustation :
Riesling : Moins précoce que les autres variétés, il exprime un bel équilibre entre un bouquet intense et un fruit délicat. La matière est bien là, avec une acidité prononcée. Muscat : bonne expression du cépage avec un nez frais et des arômes d'abricot, de coing et de rose. Finale en bouche assez nette. Tokay : robe jaune, nez assez évolué. Sucres résiduels bien proportionnés en bouche. A boire sans trop attendre. Gewurtztraminer : nez aromatique sur des nuances épicées et d'agrumes, bouche onctueuse, bonne vivacité en finale.
Producteur :
Maison Gustave Lorentz,
35 Grande rue, 68750 Bergheim,
Tél. : 03. 89.73.22.22.
C'est au château du Clos de Vougeot que le grand maître de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin, Bernard Barbier, sénateur, ancien maire de Nuits Saint-Geor-
ges, a présenté, en présence de l'auteur, le livre «Souvenirs d'un monde à table» de Françoise Colin.
Epouse du chef Henri Colin, maintenant décédé, Françoise Colin a été pendant près de 30 ans à Dijon, à la tête du Pré-aux-Clercs : Les Trois Faisans.
Avec une nostalgie qui se comprend, elle évoque le temps passé, mais elle a également réuni les menus de bien des banquets présidentiels, cela avec l'appui de Mme Athenaïs Pierre-Tschieret Geringer. Avec des anecdotes, elle fait revivre les charmes de tables bourguignonnes tout en puisant dans le passé d'autres régions et en rendant hommage à de nombreux maîtres, tel Jean Bruchard, artiste du chocolat à Dijon, qui a été apprécié à Londres comme à Marrakech.
Françoise Colin avait notamment publié en 1982 une étude sur l'évolution de la restauration dijonnaise depuis le début du siècle et en collaboration avec Lucien Herard, les meilleures recettes bourguignonnes (1984) et un recueil de la gastronomie bourguignonne.
Zocalito, un véritable marché mexicain en plein coeur de Paris.
Vous proposez des plats tex-mex à vos clients, vous avez envie de les étonner avec une spécialité mexicaine ? Alors courez vite chez Zocalito, le premier cash & carry ethnique parisien.
La Société Texetera vient en effet d'ouvrir les portes d'un magasin de 250 m2 à la Bastille à Paris. Ce magasin est divisé en deux parties : l'une ouverte au grand public, l'autre réservée aux professionnels. Là, les restaurateurs, collectivités ou détaillants y trouveront tous les produits nécessaires à la confection de plats mexicains ou tex-mex, mais aussi des éléments de décoration.
Zocalito comprend en effet 7 parties : les produits secs mexicains et US, les surgelés, les boissons, l'artisanat (sarapés, masques, sombreros, cendriers, tortilleros, calendriers aztèques...), les vêtements, les meubles et les bijoux. Chez Zocalito, vous pourrez aussi assister à des démonstrations culinaires et goûter les produits. Si vous voulez vous perfectionner en cuisine tex-mex ou mexicaine, n'hésitez pas à faire appel au service du cuisinier conseil de Zocalito. Pour confectionner vos menus à thème, demandez les fiches recettes qui vous permettront un coefficient multiplicateur de 4 pour un ticket moyen compris entre 85 et 110 F.
Zocalito est situé à la Bastille, le quartier mexicain de Paris, juste en face de Texetera. Pour la petite histoire, sachez que Zocalito porte le nom de la place centrale des villes mexicaines (le zocalo). C'est pourquoi, Olivier Martin (décorateur à l'Opéra de Paris), a transformé ce magasin en un véritable marché mexicain avec des façades en relief, des étals, etc.
Zocalito : 3 rue Lacuée 75012 Paris
Tél. : 01.40.02.06.10.
Du sucre, les professionnels des métiers de bouche en utilisent tous les jours et sous toutes les formes. Mais qui connaît parfaitement bien d'où vient le sucre, comment il est fabriqué, ses diverses présentations et leurs usages ? Les réponses à ces questions sont présentées dans un ouvrage technique fort complet de 64 pages et illustré de plus de 100 photos couleur. Ce livre comprend 4 parties : les Professionnels du sucre (agriculture, transformation, recherche et commercialisation), Les Sucres et leurs usages (du sucre blanc cristallisé à la vergeoise), le Travail du sucre (un important recueil de savoir-faire professionnel) et le Sucre d'art (décors qui se mangent ou pièces de concours). «Le Sucre des Professionnels» a été réalisé par Eurosucre qui commercialise les marques Daddy, Sol,
St-Louis pure canne et Carte Blanche et qui depuis 1994 s'est doté d'une structure spécifique Restauration.
Pour vous procurer gratuitement ce livre, il suffit de le demander à : Eurosucre Restauration - 21-25 rue Balzac - 75406 Paris Cedex 08.
Gérin & Roch, spécialisé dans la fabrication du pâté en croûte, est le premier à lancer une gamme de pâtés en croûte conditionnés sous atmosphère protectrice. Pour réaliser ce type de conditionnement, le vide est d'abord effectué dans la barquette qui contient le pâté, puis un mélange de gaz carbonique et d'azote est injecté. Le dosage de cette atmosphère protectrice est extrêmement précis et étudié en fonction des caractéristiques particulières de chaque pâté en croûte (volume, activité de l'eau, ingrédients et rôle dans la conservation). Résultats : la barquette protège bien le produit des contaminations et le pâté se conserve 21 jours à 0/4°C. La croûte du pâté reste croustillante, les tranches ne collent pas entre elles. De plus, les tranches ne sont pas cassées car la barquette protège bien le produit des chocs manipulatoires.
A la gamme : le Lyonnais, le Gourmand, le Lunch nature, le Pistamande, le Richelieu super, le Collectivité.
Gerin & Roch : 243 route de Sain Bel - BP 022 - 69591 L'Arbresle Cedex - Tél. : 04.74.72.06.70. - Fax : 04.74.01.34.58.
Les Galettes de Mammy, pur beurres sont fabriquées par la socité Le Guillou, comme le veut la tradition bretonne. Elles contiennent de la farine de froment, du sucre, 18% de beurre et des oeufs frais. Emballées individuellement, elles seront appréciées sur les buffets petits déjeuners ou pour les pauses séminaires, par exemple.
Le Guillou : ZA Route de Coray - 29140 Tourc'h - Rosporden - Tél. : 02.98.59.12.88.
Ingrédients pour 4 personnes :
* 1 kg de mirabelles
* 250 g de confiture de rose
* 20 g d'eau de rose (facultatif)
* 1/2 L d'huile de maïs ou de pépin de raisin
* 20 cl de lait
* 9 cl de bière
* 4 cl d'eau de rose
* 60 g de miel de fleur
* 3 blancs d'oeufs
* 10 g de sucre en poudre
* 1 pincée de sel
* 1 pincée de cumin en poudre
Progression de recette :
* Mélanger le lait, la bière, l'eau de rose, le miel, le sel et le cumin.
* Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec le sucre. Les mélanger à la pâte préalablement obtenue en remuant délicatement.
Faire chauffer l'huile pour la friture à 170°.
* Transpercer chaque mirabelle avec une pique en bois. Les plonger une à une dans la pâte à beignet, puis aussitôt dans l'huile chaude. Laisser dorer avant de les retirer à l'aide d'une écumoire. Poser les beignets sur du papier absorbant pour les égoutter.
* Les disposer sur un plat. Arroser les beignets d'un filet de jus de citron ou de pamplemousse.
* Servir chaud en nappant de confiture de rose.
Préfacée par Francis Lelaurain, Maître cuisinier de France, chef et patron de La Crémaillère à Avesnes-sur-Helpe, vient de paraître "La cuisine du terroir et créativité en Thiérache avesnoise" de Laurent Trochain. Ce jeune cuisinier de 24 ans a fait une pause dans son tour de formation en bonnes maisons (le Château de Fère-en-Tardenois, l'Abbaye Saint-Michel à Tonnerre, Pierre Gagnaire à Saint-Etienne...) pour mettre noir sur blanc ce qu'il aime de sa région d'origine. A tenter : le gâteau de fromages nordistes au pain d'épice ou la tarte instantanée aux pommes poêlées au romarin accompagnée de son sorbet, au total 110 recettes de l'apéritif aux petits fours. Ecrit à compte d'auteur, le livre (142 pages, 40 photos de plats, 20 photos de paysages 22 x 24,5) est disponible chez l'auteur par souscription au prix de 142 francs.
Laurent Trochain, B.P. 35,
59177 Sains-du-Nord
L'HÔTELLERIE n° 2480 Hebdo 24 Octobre 1996
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