L'an dernier, il nous avait quittés le coeur léger et l'âme sereine. Nous, on appréciait modérément cette retraite de M. Jean, l'infatigable patron du bistrot du coin. Patron, il ne l'était qu'à moitié, puisqu'il exerçait les fonctions de gérant pour le compte d'un propriétaire dont tous les clients ignoraient jusqu'au nom. Peu importe, pour tout le monde le patron, c'était lui. D'une imperturbable bonne humeur, incollable sur les résultats du foot de la semaine, souriant avec tous, surtout dans la froidure du petit matin, à l'heure du premier express dans la grisaille hivernale. Bon, les sandwiches n'étaient pas meilleurs que ceux de ses collègues, et son beaujolais nouveau, c'était... du beaujolais de comptoir bien sûr. Mais, on n'en demandait pas vraiment davantage. Ou alors on allait ailleurs.
Aussi, lorsqu'il a annoncé haut et fort que l'appel de la campagne, l'amour des abeilles (il est aussi apiculteur, M. Jean) et la fatigue du métier (ça, on comprend mieux) l'avaient emporté, nous lui avons souhaité bonne et excellente retraite dans ce Gâtinais où il avait depuis longtemps établi son lieu de villégiature.
Et c'est avec une pointe d'envie que l'on vint boire un dernier verre avec lui, sachant très bien que ses promesses de revenir de temps à autre à Montparnasse avec un pot de miel, histoire de goûter sa production, ne seraient sans doute pas tenues. Ainsi va la vie, et bonne retraite à M. Jean.
Mais la route parfois bifurque, voire carrément vire à 180°. Après le départ de M. Jean, ce n'était plus vraiment ça, le bistrot du coin. Bon, on ne va pas s'acharner sur les absents, mais son successeur de 30 ou 40 ans le cadet de M. Jean, il était plutôt fait pour un guichet de la Sécu que pour l'animation d'un bistrot. Alors, bien sûr, les clients, il y en avait de moins en moins. Finis, les commentaires matutinaux sur les mérites de Bernard Lama ou le caractère de Fernandez. Terminées, les considérations de comptoir sur les grèves et les ravages des fast-foods. C'était une machine automatique à distribuer du café, notre bistrot. Comme un vulgaire «corner» sur une aire d'autoroute.
Pour le propriétaire de l'endroit, c'était pas non plus la joie, bien sûr. Les affaires sont les affaires. Mais avec doigté, c'est mieux. Depuis le début de la semaine, M. Jean a repris du service. Le comptoir a retrouvé des couleurs, et contrairement à Fernandez,
M. Jean a renoué avec le P.S.G.
«Pas pour longtemps», précise-t-il. Sans doute, mais avec la ferme conviction que dans un bistrot, c'est le patron qui fait le succès.
L.H.
* Grand Prix à Belley :
Les Entretiens de Belley étaient l'occasion pour Philippe Vasseur, ministre de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation, de décerner le «Grand Prix Patrimoine Culinaire et Innovation 96» dont l'objectif est de récompenser l'entreprise qui a su réhabiliter et donner une nouvelle dimension commerciale à un produit traditionnel. Pour ses «paillassons de pommes de terre» ou «criques» précuites garnies, c'est Rhône-Alpes Tradition, une SARL de 8 salariés implantée à Gleizé (Rhône) depuis 1994 et spécialisée dans la fabrication de produits typiques du terroir rhône-alpin, qui a été distinguée. Une mention «respect du goût» pour le lait frais de l'Union des Coopératives Laitières Agricoles de Villefranche-sur-Saône (Rhône) et une mention «respect de la tradition» pour la sauce béarnaise de la Société Delouis Fils à Champsac (Haute-Vienne) ont également été attribuées.
* Août en chute :
Les taux de fréquentation de l'hôtellerie en Rhône-Alpes pour le mois d'août viennent d'être livrés par l'INSEE. La tendance générale est à la baisse par rapport aux nuitées en 1995.
Ain : 106.476 nuitées et 51,8% de TO (- 2%) ; Ardèche : 99.231 nuitées pour un TO de 57,6% (- 7%) ; Drôme : 123.392 nuitées pour un TO de 59,4% (- 2%) ; Isère : 210.477 nuitées pour un TO de 47,1% (- 6%) ; Loire : 38.609 nuitées pour un TO de 35,9% (+ 5%) ; Rhône : 220.353 nuitées pour un TO de 38,5% (+ 12%) ; Savoie : 322.910 nuitées pour un TO de 52,9% (- 9%) ; Haute-Savoie : 597.981 nuitées pour un TO de 60,1% (- 11%). Pour Rhône-Alpes, 1.719.429. nuitées contre 1.824.777 en 1995 (données recalculées à champ constant) avec un TO global de 51,4% (48,3% en 1 étoile, 52,6% en 2 étoiles, 49,7% en 3 étoiles et 51,9% en 4 étoiles et Luxe), soit une baisse de 6% du nombre de nuitées.
* XIème trophée Coq Saint-Honoré :
Huit candidats ont été sélectionnés pour la finale du XIème trophée Coq St-Honoré qui se déroulera le 9 décembre 1996 à l'hôtel Meurice à Paris. Le lauréat sera récompensé d'un séjour aux Bahamas pour deux personnes à l'hôtel Atlantis (4 étoiles), d'une batterie de cuisine «chef inox» offerte par la société Mora ainsi que d'un salmanazar champagne Pommery. Les autres participants au concours gagneront chacun un prix et des récompenses.
* Une carte signée Sonia Rykiel pour le Crillon :
La carte d'automne de Christian Constant, chef de cuisine du restaurant Les Ambassadeurs de l'hôtel de Crillon à Paris, a été illustrée par Sonia Rykiel et éditée à tirage limité. Au programme, une carte pleine de saveurs mettant en avant des produits nobles et saisonniers, un menu d'affaires pour le déjeuner à 340 F sans les vins et un menu dégustation le soir au prix de 610 F.
* Trophée national de cuisine et de pâtisserie :
L'Académie Culinaire de France organise son trophée national de cuisine et de pâtisserie le 26 mars 1997 dans les locaux de l'Ecole supérieure de cuisine française (Ferrandi) à Paris. Ce concours, ouvert à tous les professionnels de la cuisine et de l'hôtellerie, s'articulera autour du thème suivant : deux têtes de porcelets farcies et servies chaudes accompagnées de trois garnitures au choix (le tout sans truffe) pour les cuisiniers et deux charlottes de pommes d'après une recette d'Auguste Escoffier, page 799. Tous les finalistes recevront un diplôme de participation ainsi que des cadeaux et le lauréat gagnera un week-end pour deux personnes à Venise, une oeuvre d'art en bronze offerte par l'ANC et de plusieurs lots de récompenses. Inscriptions et renseignements : ANC, 45, rue St-Roch, 75001 Paris. Tél. : 01.42.61.52.75.
* Du nouveau chez Quick :
Quick lance le «Chick' Chicken» qui, comme son nom l'indique, est du poulet. Un véritable repas avec deux pilons de poulet à la chair épicée, enrobés d'une fine panure croustillante et dorée. La portion est en vente au prix de 19,50 F dans tous les restaurants Quick, depuis le 15 octobre.
* Les frères Blanc embauchent des jeunes sans qualification :
La prochaine session de recrutement de douze jeunes demandeurs d'emploi sans qualification, proposée par les frères Blanc, propriétaires de treize restaurants parisiens et employant 850 salariés, se tiendra le 31 octobre prochain à 14 heures précises à l'ANPE Hôtellerie à Paris. Cette action, mise en place par les frères Blanc depuis maintenant plus de deux ans, permet à ces jeunes d'être formés à un métier par le biais d'un stage rémunéré d'une durée de six semaines, pour ensuite obtenir un contrat de travail à durée indéterminée, en restauration traditionnelle comme commis de salle/bar. Les jeunes, intéressés par cette offre et qui se présenteront le jour du recrutement, doivent impérativement être inscrits à l'ANPE et habiter Paris ou sa périphérie, avoir un niveau 3ème, une excellente présentation et parler l'anglais si possible.
* La médaille d'argent du travail à M. Antonissamy :
Le samedi 26 octobre 1996 à 16 h, Maxime Antonissamy recevra la médaille d'argent du travail pour ses vingt ans de service en qualité de chef d'étage au sein du Petit Nice Passedat à Marseille.
* Réunion au CFA Rabelais :
Le Centre de formation d'apprentis Rabelais de Vitry-sur-Seine organise le 12 novembre 1996 à 16 h une réunion entre maîtres d'apprentissage, apprentis (BEP Hôtellerie-Restauration option Restaurant et CAP Restaurant), parents et équipe pédagogique.
* Concours ANC :
Les finales des concours organisés par l'Académie Nationale de Cuisine se dérouleront le 18 novembre 1996 au Lycée hôtelier d'Orvault près de Nantes.
* Réunion des maîtres d'apprentissage à l'EPMT :
Le Centre de formation et d'apprentissage des métiers de la table de l'Ile-de-France (EPMT) à Paris organise le 5 novembre 1996 à 16 h une réunion des maîtres d'apprentissage afin de faire le point sur les conséquences des dernières lois entrées en vigueur au mois de mai dernier.
* Les semaines gastronomiques du Château de Bellinglise :
A Elincourt-Ste-Marguerite dans l'Oise, l'Hostellerie de Bellinglise organise des semaines gastronomiques du 25 octobre au 12 novembre 1996 autour d'une carte associant cinq plats et cinq vins, le tout pour 390 F par personne. Par ailleurs, pour les fêtes de fin d'année, le Château de Bellinglise a plus d'une idée en tête. Pour le 25 décembre, c'est le Père Noël qui servira le petit déjeuner et les enfants seront accueillis gratuitement dans la chambre de leurs parents. Quant à la Saint-Sylvestre, le Château propose un menu gastronomique au prix de 690 F par personne, hors boissons.
* Olivier Polla remporte le VIIIème Trophée des Canardiers :
Le VIIIème Trophée international des Canardiers qui s'est déroulé le 13 octobre dernier à Rouen, a été remporté par Olivier Polla, chef-cuisinier de l'hôtel Matignon. Dominique Crépet de la Chambre syndicale de la Haute Cuisine Française et Olivier Souy des Toques Blanches Internationales participaient au jury.
* Food and Hotel Africa :
La Fédération de l'industrie hôtelière sud-africaine, qui regroupe 1.600 membres, a décidé de soutenir le salon de l'industrie hôtelière africaine qui se déroule du 10 au 13 novembre 1996 à Johannesburg. Répondant au nom de «Food and Hotel Africa», ce salon est l'un des plus reconnus sur le continent africain. Pour tout renseignement complémentaire, contacter Overseas Exhibition Services à Londres au 44 (0) 171.486.1951. ou par Fax au : 44 (0) 171.413.8210.
* Stages Escoffier :
La Fondation Auguste Escoffier propose à plusieurs reprises dans l'année des stages de perfectionnement pour les chefs de cuisine. Dispensés par des chefs de cuisine reconnus par leurs pairs tels que Jean-Marie Gautier, Antoine Westermann, Dominique Le Stanc, Michel Kéréver, Michel Husser et bien d'autres, les stages se déroulent à l'hôtel du Palais à Biarritz et à l'hôtel Martinez à Cannes. D'une durée de cinq jours pour un prix de 8.100 F HT, les prochains stages se dérouleront du 4 au 8 novembre 96 à Biarritz, du 2 au 6 décembre 96, du 6 au 10 janvier 97, ainsi que du 17 au 21 février 97 à Cannes. Pour toute information complémentaire, contacter Paule Neyrat à la Fondation Escoffier au 04.93.20.80.51.
* Découvrez le nouveau président des USA chez Joe Allen :
A l'occasion des prochaines élections présidentielles des Etats-Unis, l'un des plus vieux restaurants américains de Paris, «Joe Allen» organise un dîner électoral «America Votes 1996». L'événement sera célébré dans la nuit du 5 au 6 novembre prochain de 21 h à 6 h du matin dans une ambiance conviviale et musicale (jazz, country, rock and roll...). Au menu, un dîner à base de plats américains, suivi d'un «breakfast» servi à l'aube, permettront aux convives de se rassasier jusqu'au moment fatidique des résultats qui seront retransmis en direct par CNN. RFI et France 3 se trouveront sur les lieux pour recueillir les premières impressions des convives sur l'élection du 43ème président des Etats-Unis. Le montant de la prestation offerte par Joe Allen s'élève à 350 F par personne comprenant 2 cocktails, le dîner et le «breakfast».
* Hogatec 96 :
Hogatec, le salon international de l'hôtellerie, de la gastronomie et du catering se tiendra du 27 au 31 octobre 1996 à Düsseldorf en Allemagne. Cette année, les nouveaux équipements et les nouveautés techniques concernant la restauration collective, mais également la restauration rapide seront mis à l'honneur. Ces nouveaux produits seront regroupés dans les halls 7 et 8. Le salon sera ouvert chaque jour de 10 h à 18 h.
* Fête des fruits et légumes :
Pour la 9ème fois, le Domaine de St-Jean de Beauregard organise la Fête des fruits et légumes d'hier et d'aujourd'hui. Cette fête se déroulera les 9 et 10 novembre de 10 h à 18 h. Vous pourrez découvrir ou redécouvrir certains légumes oubliés comme le rocambole, le chou perpétuel Daubenton, le maïs bleu, le melon-poire, l'oseille-épinard, le panais, le persil à grosse racine, le raiponce, le topinambour fuseau... Un rendez-vous à ne pas manquer. Domaine de St-Jean de Beauregard - 91940 St-Jean de Beauregard (Essonne).
L'HÔTELLERIE n° 2480 Hebdo 24 Octobre 1996
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