Proche de la direction France de Leclerc et responsable de l'enseigne dans le Sud-Est, Anny Courtade s'est rapprochée de Jacques Chibois pour développer dans son magasin des Alpes-Maritimes un nouveau concept de restauration. «Aujourd'hui pour réussir sur le créneau de la cafétéria, il faut se différencier.» L'originalité du concept développé au Cannet-Rocheville, dans la galerie marchande d'un magasin Leclerc de 4.400 m2, repose sur un principe de base arrêté par Jacques Chibois : «Traitée avec une grande attention, la pâte peut devenir de la grande cuisine. Ce qui m'a séduit dans ce projet, c'est le désir d'Anny Courtade de faire, à partir d'un produit simple, une restauration originale au top.» Installé à l'intérieur de la cafétéria, le restaurant baptisé «Pasta et Pasta» est matérialisé par un décor aux couleurs de l'Italie, un scramble et une carte spécifiques. Le client choisit parmi les huit recettes de pâtes et voit les cuisiniers les cuire et les accommoder devant lui. «Avec ce concept, les consommateurs peuvent établir un véritable contact avec les personnes qui cuisinent. C'est presque une fabrication à façon autour d'un scramble», commente Anny Courtade. Ouvert au printemps dernier, Pasta et Pasta compte une soixantaine de places assises pour une surface de 60 m2, soit 10% de l'espace total de la cafétéria.
«Avec le resto-pâtes, nous touchons une nouvelle clientèle puisque 80% des personnes qui y viennent ne sont pas des habitués de la cafétéria. Ce sont plutôt des cadres ou des employés qui veulent se restaurer rapidement, mais avec des produits goûteux.» En moyenne, le restaurant accueille 200 personnes par jour avec un prix moyen par plateau de 45 francs. Pour toute la partie cuisine, la directrice de l'hypermarché a laissé carte blanche au chef. «Quand je crée une sauce pour Pasta et Pasta, j'essaie de mettre l'expérience que j'aie dans la manipulation des produits au service de la cuisine de tous les jours pour lui redonner plus de saveur tout en tenant compte des tarifs pratiqués par une cafétéria», explique Jacques Chibois. Les prix pratiqués vont de 34,50 F à 49,50 F la portion, avec des prix plus élevés pour des recettes saisonnières comme les pâtes aux truffes fraîches. «Compte tenu des quantités nécessaires, nous avons choisi de faire appel à un fournisseur parisien. Nous achetons des pâtes mi-cuites pour limiter le temps d'attente des clients.» Actuellement, Pasta et Pasta emploie six cuisiniers recrutés par Jacques Chibois. Prochainement, Anny Courtade et Jacques Chibois devraient poursuivre leur collaboration en ouvrant un bar à café, dans le cadre d'un accord original avec Malongo.
E. Millot
Jacques Chibois : «Ce qui m'a séduit dans ce projet, c'est de faire à partir d'un produit simple une restauration originale.»
L'HÔTELLERIE n° 2477 Magazine 3 Octobre 1996
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