Pour célébrer le 150ème anniversaire de la naissance d'Auguste Escoffier, la Fondation Escoffier et l'Ordre International des Disciples d'Auguste Escoffier ont décidé de rendre hommage à l'un des cuisiniers qui a le plus marqué sa profession au cours de l'histoire. A cette occasion, la Fondation et les Disciples organisent, le 28 octobre 1996, quelque 150 dîners en France et à travers le monde entier. «Le côté amusant de l'événement, explique Paule Neyrat qui gère les relations extérieures de la Fondation Escoffier, est que tous ces dîners auront lieu au même moment, à des milliers de kilomètres les uns des autres, certains avec une quinzaine de couverts comme chez Régis Marcon, par exemple, et les plus impressionnants accueilleront jusqu'à 450 convives. Au total, un peu plus de 10.000 personnes, réparties sur la planète, dégusteront ce soir-là le même dîner.»
Le menu retenu pour l'événement a été élaboré à partir de recettes créées par Auguste Escoffier lui-même. Il sera identique pour tous les établissements participant à l'opération. Son prix ne devra pas excéder les 500 francs français par couvert. Au niveau des boissons, le meilleur sommelier du monde 1992, Philippe Faure-Brac, conseillera un choix de vins pour accompagner ce dîner. Toutefois, chacun pourra rester libre dans son choix final en fonction de sa région ou de son pays.
Les recettes composant le menu du 28 octobre prochain ont été choisies parmi celles des «Dîners d'Epicure», des soirées que donnaient régulièrement Auguste Escoffier dans les années 1900, mais allégées comme il se doit. Cela n'est pas une trahison envers sa mémoire mais respecte au contraire ce qu'il écrivait cette même année 1912 dans la préface de son «Livre des Menus» : «Un changement progressif s'imposera inévitablement dans le régime alimentaire humain. (...). Cela nous conduit à considérer la diminution du volume des repas comme l'une des nécessités inéluctables de l'avenir et constitue un argument de plus (...) en faveur de menus plutôt courts.»
Pour la petite histoire, le 25 mai 1912, Auguste Escoffier lançait son premier «Dîner d'Epicure» au «Cecil Hotel» à Lon-dres. Et, le même soir, celui-ci était repris dans différentes villes du monde. Vu le succès de la manifestation, le maître cuisinier décide de rééditer ces dîners festifs de manière régulière chaque mois. Avec toujours la même réussite.
Il était donc évident que le meilleur hommage que professionnels, gastronomes et gourmands pouvaient rendre à Auguste Escoffier était de ressusciter pour ce jour anniversaire de sa naissance, un de ses fameux «Dîner d'Epicure».
Ainsi, chaque établissement participant à l'événement (hôtels, restaurants, écoles, ainsi que le Sénat ou se réuniront les Disciples d'Escoffier de Paris) recevra incessamment sous peu le nombre de menus commandés. Réalisés par le studio de création parisien Créanog, chaque menu est numéroté. Au total, un peu plus de 10.000 cartes ont été imprimées d'après la demande. A ce jour, la Fondation Auguste Escoffier fournira les menus aux établissements qui en ont fait la commande, mais n'est pas en mesure de pourvoir ceux qui se décideraient maintenant. Si tel était votre cas, vous pouvez toujours contactez la Fondation qui vous fera parvenir un dossier complet de l'opération, accompagné des recettes qui vous permettront d'élaborer le menu, mais sachez que vous ne pourrez pas recevoir de menus. A tous, que la fête soit digne des Dîners d'Epicure ! B.L.
Né à Villeneuve-Loubet en Provence, le 28 octobre 1846, Auguste Escoffier commença à travailler dès l'âge de treize ans. Sa carrière prestigieuse se déroula à Nice, à Paris, à Monte-Carlo, à Lucerne, à Londres et sur les paquebots de la Hambourg Amerika Lines. Le couple professionnel qu'il a formé, à partir de 1884, avec César Ritz, reste inscrit dans l'histoire de l'hôtellerie et de la restauration comme l'un des plus brillants qui ait jamais existé. Auguste Escoffier a enchanté les plus grands du monde de la fin du siècle dernier et du début de celui-ci : le Prince de Galles, un de ses plus fidèles clients, le Duc d'Orléans, l'Empereur Guillaume, Zola, Proust et Jean Richepin, Sarah Bernhardt dont il était l'ami et Nellie Melba, cantatrice pour qui il créa l'inoubliée et si galvaudée Pêche Melba. Ses amis le surnommait «cuisinier des rois et roi des cuisiniers». Il était le chef de file, le rénovateur, l'instigateur de la cuisine française. Aujourd'hui toujours, il en reste encore le codificateur et le plus grand auteur.
Outre son talent irréversible de cuisinier, il connaissait l'écriture et avait un don particulier pour la communication. Fondateur de la revue «L'Art Culinaire» en 1883, il édite aussi un «guide culinaire» dont la première édition date de 1903 et la quatrième de 1921 mais qui est depuis constamment réédité et reste encore, en 1996, le traité de cuisine de base, la bible des cuisiniers dès leur apprentissage ou leurs études hôtelières. Quant au «Livre des Menus», «L'Aide-mémoire Culinaire» et «Ma Cuisine», ses autres principaux ouvrages, ils sont toujours d'actualité.
Le Sénat avec les Disciples d'Escoffier de Paris
Hôtels et casino :
- Hôtel Connaught de Londres
- Hôtel Meurice à Paris
- Hôtel Okura à Tokyo
- Hôtel Ritz à Paris
- Casino de Deauville
Restaurants :
- Restaurant Paul Bocuse à Collonges
- Restaurant L'Eau à la Bouche au Québec
- Restaurant La Vieille Auberge à
Villeneuve-Loubet
- Restaurant Le Charm à San Francisco
- Bistrot du Sommelier à Paris
Ecoles :
- Bornemouth & Pool College à Bornemouth, en Angleterre
- Ecole Hôtelière d'Avignon
- Ecole Hôtelière et de Tourisme de Lisbonne
- Ecole Supérieure de Cuisine Française
à Paris
- French Culinary Institute de New York
DINER AUGUSTE ESCOFFIER
DU
LUNDI 28 OCTOBRE 1996
Foie gras Périgord
Turbotin au gratin
coulis d'écrevisses
Petite marmite Henri IV
Selle de chevreuil
sauce groseille au raifort
purée de marrons
Mousse glacée aux mandarines
Fraises Sarah Bernhardt
Mignardises
L'HÔTELLERIE n° 2477 Magazine 3 Octobre 1996
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