FOIE GRAS POCHÉ AU VIN ROUGE, VINAIGRETTE AUX FRAISES ET RÉDUCTION EN BALSAMIQUEPaulo Alves |
- Mettre le foie à température. Mettre au même
moment le vin rouge à bouillir avec tous les épices.
- Assaisonner le foie et le mettre dans le bouillon de vin
rouge frémissant.
- Se rappeler de séparer les 2 lobes de foie pour la
différence de cuisson, pour le petit 3 à 4 min, et le plus gros 6 à
7 min en gardant toujours
le vin à 85 degrés.
- Laisser refroidir le foie gras dans la cuisson. Réserver
au frigo.
- Pour la vinaigrette de fraises, faire une purée avec
la moitié des fruits et ajouter le vinaigre de xérès, l'huile
de pépin de raisin et assaisonner.
- Pour la compote de fraises au vinaigre balsamique, faire
caraméliser le sucre seul dans une poêle, ajouter l'autre moitié
des fraises et cuire 2 min.
- Décanter et ajouter le vinaigre dans la poêle,
réduire de moitié et verser sur les fraises. Réserver au frais.
- Dresser comme sur la photo en rajoutant la feuille de roquette
sur la compote de fraises.
À accompagner d'un vin rouge léger et frais ou d'un vin moelleux. zzz84
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