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	du 2 septembre 2004	ACHATS

Induction

Une sensible progression grâce à des évolutions performantes

Mieux adaptée aux contraintes spécifiques du monde de la cuisine professionnelle et dotée d'équipements qui la rendent polyvalente, l'induction fait une progression remarquée dans le monde de la cuisine professionnelle. Très performante et compétitive, elle pourrait sérieusement concurrencer les autres foyers de cuisson.
Le point.

Cécile Junod

Reconnue par tous pour ses qualités exceptionnelles, l'induction n'a pas encore en cuisine la place qu'elle mérite. Certes, les avatars de ses débuts, les traditions culinaires ancestrales et son prix ont été de réels freins à sa pénétration sur le marché. Cependant, depuis quelques années déjà, elle se taille une belle part dans les laboratoires de pâtisserie, les zones de préparations froides ou chez les traiteurs, pour réaliser quelques cuissons de finition. Mais indiscutablement, l'induction mérite mieux, et ses dernières évolutions devraient lui permettre de gagner encore plus de terrain.
Côté prix, le tarif de l'induction a été largement divisé par 3 depuis ses débuts. Cette chute s'explique principalement par le transfert de technologie qui s'est opéré entre les secteurs grand public et professionnel, l'un et l'autre ayant bénéficié des progrès considérables et incessants des composants électroniques. La miniaturisation dans ce domaine ne semble pas avoir de limites. Là où, avant, il fallait plusieurs dizaines de composants électroniques, un seul, certes plus sophistiqué, suffit aujourd'hui. Et les performances des composants ont tant progressé qu'elles sont désormais compatibles avec un usage professionnel. La grande différence entre le matériel grand public et le professionnel réside essentiellement dans la plaque vitrocéramique elle-même. Plus épaisse (6 mm au lieu de 4), elle résiste mieux aux chocs et au poids des casseroles plus lourdes en restauration.

Une maintenance facilitée
La baisse des prix a une incidence non seulement sur l'achat lui-même, mais également sur le service après-vente. Du fait du faible coût des cartes mères, un installateur peut facilement en détenir en stock afin de procéder rapidement à un changement en cas de dysfonctionnement d'un appareil. Ces problèmes, beaucoup plus rares aujourd'hui du fait de la plus grande fiabilité des transistors actuels, ont d'autant moins de chance de se produire que les plaques sont marquées CE. Cette marque garantit, entre autres, la compatibilité électromagnétique de l'appareil. En d'autres termes, celui-ci ne pollue pas le réseau électrique et reste insensible aux variations du secteur.
Côté maintenance encore, les constructeurs ont tous beaucoup travaillé l'accessibilité aux composants vitaux afin de faciliter les interventions. Et chez Enodis, on a même déporté le générateur à 5 ou 6 mètres afin de le placer à l'abri des fortes températures, de l'humidité, et du gras. Ceci représente, en matière d'induction, une grande innovation. Et non seulement la technologie du générateur déporté permet de supprimer la fragilité de fonctionnement des plaques à induction, ce qui autorise en toute sécurité leur introduction dans les fourneaux, mais elle permet également de supprimer le bruit en cuisine et de diminuer les débits d'air extrait. Et pour le SAV, le générateur, déporté dans un local technique, facilite grandement l'intervention des techniciens.

Chez Morice, la gamme induction se décline en 3 kW, 5 kW et 2 x 5 kW.

L'induction se vit en plancha, PCF, cuiseur à pâtes, wok et chafing dish
Par évolutions successives, les plaques sont devenues polyvalentes. Les constructeurs ont développé des accessoires permettant de les transformer, selon les besoins, en grillade, plancha, wok ou cuiseur à pâtes. Elles ont également pris place sur les buffets dans de très élégants chafing dish. Utilisée en plancha, la plaque induction autorise une belle coloration avec une jolie cuisson des sucs. Les produits restent croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur. Cependant, l'induction, ça s'apprend. La rapidité de chauffe est telle qu'il faut savoir la maîtriser. C'est même si rapide que certains chefs ont observé qu'ils pouvaient dégager des gains de productivité. Avec l'induction, il n'y a plus à attendre que ça chauffe. La montée en température est si rapide qu'il n'y a plus aucune minute de perdue. Il faut à peine 15 secondes pour faire bouillir un demi-litre d'eau. Autre gros avantage de l'induction : la précision du réglage, qui n'a rien à voir avec le réglage d'un brûleur. La précision du maintien de la température de consigne permet même de maintenir au chaud des produits fragiles comme, par exemple, une béarnaise.
Quant à la plaque à induction non encastrée, juste posée sur un plan, elle est très pratique pour rendre une multitude de services. Certains l'utilisent même pour servir des cocktails dans le jardin. C'est la version high-tech du classique barbecue. On peut faire sauter, devant les clients, des Saint-Jacques ou toutes sortes d'autres produits. Cela crée une attraction, généralement appréciée de la clientèle.

L'induction à sec trouve également une belle application sur les buffets au travers du chafing dish. Parfait pour le maintien au chaud des mets. 'Hold Line' d'Enodis.

L'induction des uns et des autres
Chez Bonnet, l'Induc'Pat 3 kW (puissance de chauffe de 50 à 2 800 W) possède un inducteur à double enroulement, ce qui permet de mieux répartir la puissance de chauffe sur toute la surface de base du récipient. Pour les casseroles ne dépassant pas 220 mm de diamètre, la puissance est affectée à la couronne centrale. La couronne extérieure est activée automatiquement, en alternance avec la première, lorsque le récipient est plus grand. Mais, la nouveauté, c'est la plaque 5 kW (développant une puissance jusqu'à 5,25 kW), conçue pour les utilisations plus intensives. Elle est capable de travailler 5 heures durant dans des ambiances défavorables et accepte les récipients jusqu'à 385 mm. Son générateur, glissé dans un tiroir accessible en façade, est connecté aux inducteurs par des connecteurs qui se branchent et se débranchent très simplement, ce qui simplifie grandement les opérations de maintenance. Il n'est plus nécessaire de démonter ni la plaque vitrocéramique ni l'arrière du bloc. Fin 2004, une version à poser de cette plaque sera disponible.

L'Induc'Pat 3 kW est la plaque d'entrée de gamme de Bonnet, qui propose maintenant une plaque de 5 kW étudiée pour les usages intensifs.

Plancha à induction La 'Griddle-Line' distribuée par Enodis : une plancha révolutionnaire. Avec 'Griddle-Line', Enodis propose un produit très novateur. Il s'agit d'une vraie plancha avec une plaque en inox, dotée de la technologie induction. Elle permet de cuire, sauter, griller, plaquer, snacker, le tout avec une régulation de température en temps réel. La température de cuisson, qui se règle entre 0 et 250 °C, est mesurée, en permanence, sur la totalité de la surface de la plaque du grill à induction. Si elle s'abaisse ne serait-ce que de 0,5 °C par rapport à la température de consigne, la technologie brevetée assure un apport, régulé électroniquement, de la quantité d'énergie nécessaire au rétablissement de la température voulue. Contrairement aux méthodes traditionnelles de mesure de température par sondes intégrées dans la plaque qui ne réagissent qu'avec des temporisations de l'ordre de 20 secondes, la nouvelle technologie retransmet immédiatement la nouvelle température mesurée. Le système réagit en temps réel et corrige tout de suite la valeur de température. Les sondes de températures habituelles mesurent la température sur une surface de 1 cm2 environ, tandis qu'avec la nouvelle technologie la mesure et la surveillance sont étendues à l'ensemble de la surface de contact. Grâce à la régulation fine de la température de cuisson ou de rôtissage assurée en temps réel, et donc sans délai par un circuit électronique, le mets à cuire est amené et maintenu très exactement à la température voulue. A noter encore que lorsque cette plaque est en fonctionnement, la température à 5 cm au-dessus n'est que de 30 °C. Une vraie révolution pour le confort de travail en cuisine. La gamme Griddle-Line distribuée par Enodis est disponible en version à poser et à encastrer. Il en existe 2 modèles : 1 zone 521 x 440 x 198 mm (3,5 et 5 kW) et 2 zones 646 x 615 x 198 mm (7 et 10 kW). Alors que la température de consigne pour la cuisson indique 210 °C, la température à 5 cm au-dessus de la plaque n'est que de 30 °C. Confort de travail garanti.

Chez Enodis, la grande évolution de l'induction, c'est la possibilité de délocaliser le générateur jusqu'à 5-6 mètres, mettant ainsi les générateurs à l'abri des sources de chaleur, d'humidité et de gras. L'induction Enodis est également dotée d'un dispositif spécial permettant, en cas d'utilisation d'un récipient mal adapté, de diminuer la puissance de l'appareil, jusqu'à la coupure totale si nécessaire. Ce dispositif permet d'éviter la surchauffe de la bobine, et limite donc le risque de panne. Pour une utilisation plus intensive de l'induction, une gamme spéciale a été développée. Les composants utilisés répondent aux standards de qualité militaire. Transistors, transformateurs, filtres… Tout est contrôlé très sévèrement. On trouve également chez Enodis une PCF induction de 28 kW en triphasé, composée de plusieurs bobines de puissances différentes afin de créer des gradients de température pour déplacer les casseroles en fonction des besoins.
Enodis propose toute une gamme d'accessoires permettant de transformer la plaque en cuiseur à pâtes, wok ou grill. Les chafing dish des buffets n'ont pas échappé à la technologie induction.

Chez Morice, l'induction se décline en plaques de 3 kW, 5 kW et 2 x 5 kW. Les essais en laboratoires et sur sites d'exploitation sur une vingtaine d'appareils, durant une période de 6 mois à 1 an, ont permis de tester la fiabilité de cette nouvelle gamme. Zéro panne sur la période de tests, malgré des conditions d'utilisation très éprouvantes. Outre cette grande fiabilité, ces plaques présentent par ailleurs les avantages exclusifs de l'induction, aux niveaux de l'économie d'énergie, de la souplesse, du confort, de la sécurité et de la facilité de nettoyage.

Chez Hobart, la gamme se compose d'une plaque à 1 foyer de 3 kW, et de 2 plaques à 2 foyers, en profondeur ou en façade, de 3 et 1,4 kW. Ces plaques à poser sont d'une très grande simplicité d'utilisation. Elles sont idéales pour le travail en flux tendu, et puisqu'elles sont facilement transportables (faible encombrement, légères et robustes), elles sont parfaites pour organiser les animations des buffets à thème en toute sécurité.

Plaque induction double foyer en façade signée Hobart : fiabilité, robustesse et facilité d'utilisation.

Chez Electrolux, l'induction se décline en gamme 900, 700 et VarioLine. Les foyers de la gamme 90 (5 kW de puissance) sont conçus pour un emploi dur et intensif. Ils sont également dotés d'une sécurité antisurchauffe. La gamme 700 comprend des foyers de 3,5 kW de puissance qui autorisent tout de même des montées en températures de 0 à 400 °C en 10 secondes. Enfin, Electrolux propose 'VarioLine', une plaque à poser dotée d'un seul foyer. Une plaque idéale pour la cuisine spectacle ou en complément d'élément de cuisson dans la cuisine. < zzz42c

Un plan large doté de 4 foyers conçus pour un emploi dur et prolongé : '900 Thermaline' d'Electrolux.

Economies d'énergie
L'utilisation de l'induction permet des économies d'énergie, ce qui dans la plupart des cas réduit les consommations de plus de moitié et même jusqu'aux 3/4 par rapport à celles des procédés traditionnels. Une plaque à induction de 5 kW restitue pratiquement autant de chaleur à un récipient qu'un brûleur ou une résistance de 8 à 9 kW. De plus, elle ne consomme de l'électricité qu'en présence d'un récipient, et cette consommation est proportionnelle à la taille du récipient. Enfin seul le récipient étant chauffé, l'appareil reste froid, ce qui réduit les besoins de ventilation et de renouvellement d'air dans les cuisines, et donne un grand confort à l'utilisateur.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2888 Magazine 2 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE