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	de mai 2004	ÉQUIPEMENT

Fourneaux sur mesure

Un allié de prestige

Cœur des cuisines depuis la nuit des temps, le fourneau s'accorde une nouvelle jeunesse en intégrant des fonctions qui lui permettent d'être plus polyvalent que jamais. Conçu selon les souhaits spécifiques de chaque chef, le fourneau sur mesure est fabriqué artisanalement par un personnel qualifié, doté d'un savoir-faire connu et reconnu des professionnels de la cuisine. Lesquels rêvent tous d'avoir un jour leur piano à eux. Songes et réalités sur ce bel outil.

Cécile Junod

Le lien qui se tisse entre un chef et son fourneau est quasiment indescriptible. Ce qu'il y a de sûr, c'est qu'il est d'ordre affectif. Compagnon de route au quotidien, ce matériel, très onéreux, a été choisi, pensé, personnalisé, décoré pour le chef. Tous les jours, ensemble, ils font équipe pour mener leur art à son meilleur niveau. Il s'agit presque d'une histoire d'amour. La preuve : les chefs, dans leur grande majorité, gardent très longtemps leur bel outil, même en cas d'utilisation très intensive. Près des deux tiers des pianos étoilés ont 10 ans et plus, 12 % ont plus de 20 ans.
Les fourneaux d'aujourd'hui véhiculent une image de tradition, avec parfois l'ajout d'émail, de laiton et de chrome, mais aussi une image de modernité, avec l'introduction de nouvelles technologies comme celles de l'induction, des woks et des planchas. Porteur des valeurs de tradition mais aussi de modernité, le piano est, à l'image même de la gastronomie française, à la fois basée sur la conservation de notre patrimoine et sur la créativité. Lié intrinsèquement à la façon de travailler de chaque chef, le fourneau sur mesure répond à la problématique de l'organisation et de la carte de chacun. Modes opératoires et modes de cuisson sont à prévoir dans la conception de chaque fourneau. Pour assurer son niveau technique, le chef de cuisine exige le meilleur outil. "En cela, il a tout à fait raison, acquiesce-t-on chez Hobart. S'il est bien conçu, un piano, même onéreux, revient moins cher qu'un surcoût de frais de personnel dû à une organisation défaillante de la cuisine. Aussi doit-on mener une réflexion très approfondie sur sa façon de travailler avant de se lancer dans l'aventure."

Attention aux points de dilatation
Bien que les dernières évolutions portent principalement sur l'ergonomie et la facilité de nettoyage, il serait dommage d'oublier que c'est surtout le rendement des éléments de cuisson et leur fiabilité qui font du fourneau un outil bien adapté aux différents types de restauration. D'où une certaine réticence à la présence d'électronique et une grande fidélité aux marques traditionnelles, au savoir-faire réputé. "Un des points critiques des pianos sur mesure est la dilatation du métal, assure-t-on chez Hobart. L'épaisseur des parois assure l'isolation et la robustesse de l'ensemble, à condition que les points de dilatation aient été bien étudiés, sous risque de voir son fourneau se déformer à l'usage, voire se fissurer. Ainsi, le critère de l'épaisseur n'est pas forcément primordial. Un fourneau en 20/10e doté de points de dilatation bien calculés sera plus robuste qu'un fourneau en 30/10e mal conçu."
Autrefois seul poste de cuisson, le fourneau possédait des dimensions imposantes. Aujourd'hui, avec la création d'un poste de production en périphérie, le piano s'est considérablement réduit et simplifié, sans rien perdre de sa puissance de cuisson. "C'est incontestable, témoigne Guy Jullien, associé et responsable de fabrication de Chaudronnerie de l'Isère, le fourneau d'aujourd'hui est plus compact, parce que mieux pensé et équipé d'éléments polyvalents, et parce que d'autres appareils, type fours mixtes, friteuses ou sauteuses, ont fait leur entrée, même dans les cuisines gastronomiques. Par ailleurs, les nouveaux fourneaux sont plus épais pour mieux supporter les fortes puissances des éléments de cuisson. Un autre point dominant actuellement, c'est qu'on assiste à un vrai retour du piano haut de gamme, même en restauration traditionnelle et familiale. Les chefs souhaitent disposer d'un bel outil, performant, fiable et durable. Ils n'hésitent pas à investir dans la qualité et la puissance. D'où leur préférence pour les fourneaux sur mesure, la conception monobloc assurant une plus grande robustesse et permettant d'intégrer des éléments très puissants, d'une grande fiabilité."

Juste mélange de chauffe rapide et de chauffe lente
De la bonne conception d'un fourneau dépendent les performances de production, surtout au moment de l'envoi. La puissance et la polyvalence des nouveaux équipements permettent de mieux gérer l'activité fluctuante, le temps et la main-d'œuvre. En cuisine, la tendance évolue donc tout naturellement vers la polyvalence des modes de cuisson.
Dans la culture française, la PCF (plaque à plusieurs zones de chauffe) est incontournable. A elle seule, elle permet les fortes cuissons, les mijotages et l'envoi de plats différents en même temps. Ce plan de cuisson reste irremplaçable. Cependant, pour donner de bons résultats, elle doit être performante et autoriser de hautes températures. D'où l'intérêt de disposer d'un piano fort résistant.
L'un des premiers points importants à respecter dans la conception des fourneaux, c'est le sens de la production. Il doit être conçu logiquement, de la cuisson vers l'envoi. Si ce n'est pas le cas, on observe des croisements de gestes et de personnes, générant une gêne des uns et des autres, une tension inutile et une certaine pagaille stressante.
En ce qui concerne le choix des équipements à intégrer, l'idéal est le juste mélange entre éléments à chauffe rapide (foyers radiants, par exemple) et plans de cuisson à chauffe lente et grande inertie (PCF, planchas, grils). Quant aux feux vifs, certains constructeurs les ont remis en question : d'une part, ils sont difficiles à nettoyer, même montés sur réserve d'eau, et d'autre part, ils nécessitent l'emploi d'un grand nombre de poêles ou de casseroles. Une plancha, ou mieux, deux planchas, (l'une pour les viandes, l'autre pour les poissons), donnent d'excellents résultats de cuisson, tout en simplifiant grandement le nettoyage et en supprimant bon nombre d'ustensiles de cuisson. A la clef, un gain de temps garanti. Ainsi, certains fourneaux ne comptent plus que planchas, plaque coup de feu, foyer radiant et zone d'envoi. De tels outils de travail sont optimisés à 100 %, tant au cours de la mise en place qu'au moment du coup de feu. Les foyers radiants servent de plan de cuisson lors de la première partie du travail, et deviennent zone d'envoi au moment du service. Autre plaque qui fait son apparition dans la cuisine : le teppan yaki, Après la vogue de la plancha, puis du wok, l'élément de cuisson tendance, c'est le teppan yaki, une plaque de cuisson japonaise qui offre une plage de températures comprises entre 50 et 280 °C et possède la particularité de bien maintenir constante la température choisie. Aux dires de ses utilisateurs, elle est fabuleuse pour la cuisson minute des poissons, légumes et viandes.
Côté nouvelle technologie, l'induction est désormais embarquée sous diverses formes de modules de cuisson : plaque, PCF ou wok. Le travail ayant évolué en cuisine (disparition des gros rondeaux) et les conditions climatiques étant moins dures, l'induction n'est plus incompatible avec le monde de cuisines. < zzz42c

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