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	de mai 2004	SAVOIR-FAIRE

Gastro ou bistrot

Osez la cuisson au VapOOnde

Après avoir inventé la cuisson sous vide en 1974, Georges Pralus lance la cuisson au micro-ondes sous VapOOnde. Une technique de cuisson révolutionnaire à utiliser partout : du bistrot au restaurant gastronomique en passant par le room service, pour la qualité des cuissons mais aussi pour sa simplicité et sa rapidité. C'est une véritable réponse aux problèmes de RTT et de formation du personnel.

Dossier réalisé par Bernadette Gutel

Georges Pralus, l'inventeur de la cuisson au VapOOnde : "Cette nouvelle méthode de cuisson est formidable !"

Le four à micro-ondes est jusqu'alors utilisé en cuisine pour décongeler rapidement un produit, ou bien pour remettre en température des plats cuisinés, des légumes, des desserts. Les industries agroalimentaires proposent d'ailleurs de plus en plus de produits conditionnés dans des barquettes ou des sachets micro-ondables. En cuisson, le four à micro-ondes classique a plutôt tendance à dessécher les aliments et à en modifier le goût.
Mais avec le VapOOnde de Georges Pralus, vous pouvez désormais tout cuire ou presque au micro-ondes : des huîtres, du foie gras, du homard, une côte de bœuf, du jarret de veau, des légumes, des œufs à la neige, un gâteau aux pommes et même des hamburgers ! Tout cela dans des temps record - les temps de cuisson sont divisés par 2 ou 3 - et avec des résultats gustatifs très surprenants. 

Une véritable révolution
"Ma technique est formidable, explique Georges Pralus, car elle permet aux chefs de cuisine de continuer à offrir à leurs clients des mets savoureux malgré leurs contraintes de temps et de personnel. Avec le VapOOnde, la réalisation des mets est très simple, ce qui permet de former son personnel facilement et de le rendre vite opérationnel. Elle est aussi très rapide, ce qui permet de ne pas faire attendre les clients. Résultat : les clients sont satisfaits, ils restent moins longtemps à table, et la rotation est plus importante."
Et si Pierre Troisgros avait suivi de près les travaux de Georges Pralus pour la mise au point de la cuisson sous vide, notamment celle du foie gras, c'est "avec une grande ouverture d'esprit et un réel intérêt professionnel" que son fils Michel s'intéresse au VapOOnde de Georges Pralus. "Pour moi, confie-t-il, Georges Pralus est un précurseur, c'est le Géo Trouvetou de la gastronomie, il fait des trouvailles heureuses en cuisine. Le VapOOnde est une véritable révolution en cuisine, comme le fut la cuisson sous vide." Et Michel Troisgros utilise déjà cette technique au Lancaster à Paris pour les... hamburgers du room service. "Mais le VapOOnde va me donner bien d'autres idées. J'ai par exemple fait chauffer des fraises au VapOOnde pendant 3 minutes : elles sont devenues translucides, comme cuites, tout en conservant une bonne tenue. Elles ne sont pas transformées en compote." Quant à Paul Bocuse, il a mis en place le VapOOnde dans ses brasseries à Lyon. "Pour le moment, explique Eric Pansu, executive chef des Brasseries Paul Bocuse, nous l'utilisons surtout pour faire cuire des légumes verts et les pommes vapeur, mais nous sommes en train de faire des essais sur beaucoup d'autres produits. Avec cette technique, on peut faire bouger les choses."
Une technique culinaire à suivre de près pour tous les créateurs et les managers de cuisine, ainsi que pour les cuisiniers de centres de thalassothérapie. Avec le VapOOnde, en effet, on cuit à la vapeur et donc, si on le souhaite, pratiquement sans matières grasses.

Pour une parfaite maîtrise des cuissons, le kit VapOOnde/micro-ondes à puissance linéaire

Michel Troisgros suit de près la cuisson au VapOOnde, la nouvelle méthode de cuisson de Georges Pralus, comme son père, Pierre, a suivi avec intérêt la cuisson sous vide, également inventée par Georges Pralus.

Le VapOOnde, imaginé par Georges Pralus pour éviter le dessèchement des aliments lors de leur réchauffage ou de leur cuisson au micro-ondes, est constitué d'une cloche perforée et d'une cloche non perforée, toutes deux réalisées en plastique transparent, entre lesquelles on glisse un filtre à ondes, en fibres végétales alimentaires, résistantes aux ondes et perméables à l'eau. Avant de déposer le VapOOnde sur le récipient ou l'assiette, il faut prendre soin de le mouiller avec de l'eau chaude ou bien avec une infusion d'épices ou de plantes aromatiques... "L'eau absorbée par capillarité par le filtre à ondes, explique Georges Pralus, se transforme en micro-vapeur sous l'effet des ondes. Cette micro-vapeur réchauffe ou cuit les aliments. Ceux-ci cuisent ainsi à la vapeur, en douceur, sans subir les méfaits des ondes. Ils restent tendres et moelleux, deviennent savoureux, et leurs couleurs sont préservées. De plus, le VapOOnde permet une cuisson beaucoup plus rapide qu'une cuisson vapeur traditionnelle." Habituellement, les ondes émises par le magnétron du micro-ondes entraînent une importante agitation des molécules d'eau renfermées dans les aliments. Le mouvement ainsi créé génère le réchauffement des mets mais aussi la déshydratation des parties les plus minces et une modification du goût et de la structure des aliments. Grâce au VapOOnde, les ondes agitent l'eau présente dans le filtre à ondes et la transforment en micro-vapeur comme dans un four à vapeur sèche. Celle-ci fait pression sur les aliments, évitant ainsi qu'ils ne dessèchent. En même temps, elle permet une remise en température douce ou une cuisson vapeur sans dénaturer la qualité des aliments. Par ce procédé, les assiettes contenant les mets sont très chaudes, contrairement à l'utilisation classique du micro-ondes. "Pour optimiser les performances du VapOOnde, poursuit Georges Pralus, je propose aux professionnels d'utiliser un four à micro-ondes à puissance linéaire, le premier micro-ondes à émission d'ondes en continu et qui offre plus de puissance restituée. J'ai travaillé à la mise au point de ce micro-ondes semi-professionnel entre 1995 et 1998, en tant que consultant pour Panasonic au Centre de recherches micro-ondes de Nara, au Japon. Dans ce type de four à micro-ondes, les cuissons se réalisent sans agression des aliments. Ce qui n'est pas le cas dans les fours à micro-ondes séquentiels. Le VapOOnde renforce les performances de cet appareil. Il réduit l'amplitude des ondes de 50 % et permet ainsi une meilleure maîtrise des cuissons."

Pour une mise en place à l'avance : les alvéoles Dress'Services
Pour gérer parfaitement votre organisation au moment du service, que vous soyez restaurateur ou traiteur, Georges Pralus vous propose de combiner cuisson au VapOOnde et stockage au chaud ou au froid dans les alvéoles Dress'Services, alvéoles qu'il a également imaginées. "Ces alvéoles en plastique, explique-t-il, permettent de conserver des assiettes chaudes pendant au moins une heure, la baisse de température n'étant que de 5 à 10 °C pendant ce temps. Elles permettent également de maintenir des assiettes au froid : il suffit pour cela de mettre une source de froid dans l'alvéole du bas de la pile d'assiettes froides (plaque eutectique, assiette de glace pilée, cartouche cryogénique). Les assiettes froides dressées plusieurs heures à l'avance, non filmées mais placées sous alvéoles, ne dessèchent pas car ces dernières sont conçues pour contenir un volume d'air très faible afin de limiter l'oxydation et le dessèchement des produits." <

Les alvéoles Dress'Services permettent de conserver les mets déjà cuits aussi bien au chaud qu'au froid.

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