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 de février 2004 |
SAVOIR-FAIRE |
La pomme est un fruit intéressant à travailler, car elle offre de nombreuses déclinaisons possibles. Gros plan sur deux techniques de découpe, en éventail et en biseau, présentées par Laurent Gréco.
Sylvie Soubes
Ce mois-ci, Laurent
Gréco revient pour nous sur les décorations de cocktails réalisées à partir de pommes
vertes et rouges. "Les pommes, souligne ce spécialiste du bar, sont des
fruits particulièrement intéressants à travailler. On peut jouer à la fois sur les
formes et les couleurs." D'une façon générale, une décoration doit être
cohérente avec la boisson servie. Il faut aussi qu'elle soit esthétique et flatteuse.
Les surcharges sont déconseillées. Les produits utilisés doivent être d'une qualité
irréprochable. Fruits frais à chair ferme, légumes primeurs... Pour la découpe,
prendre une lame rigide, de 15 cm au minimum et parfaitement affûtée. Le geste de
découpe doit être délicat et précis.
Remerciements au Réservoir à Paris, qui nous a accueillis pour le reportage
photographique.
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| Couper une pomme granny smith de calibre 80-85 en 2 puis en 4. | Eliminer les pépins en prélevant une tranche. Cette découpe permet de préparer une surface de tranche plane. | Poser le morceau de pomme obtenu bien à plat sur la planche, parer un côté (de façon oblique) et détailler des tranches régulières. |
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| Rassembler les tranches et les affiner en taillant dans la longueur. Attention, les tranches de pomme ne doivent pas être trop larges. | Prélever une boule de pomme et l'incruster sur le rebord du verre. Avec un pic, percer les tranches à une extrémité et les déployer en éventail. En maintenant d'une main la boule de pomme, piquer l'éventail déployé, terminer en ajoutant une groseille. |
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| Déployer doucement les tranches et les disposer l'une sur l'autre en quinconce. | Piquer l'assemblage au centre de la décoration, terminer avec une groseille rouge. | La décoration, posée sur le verre, tient en équilibre sur le pic. |
Piquer l'extrémité des tranches un peu épaisse, les déployer en éventail et
ajouter une fraise. Poser.
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| Couper une pomme red chief (bien rouge) calibre 80-85 en 2 puis en 4. | Eliminer les pépins en prélevant une tranche. En parant l'autre coté du quartier, préparer un beau triangle aux côtés égaux. | A l'aide d'un couteau bien pointu, trancher un côté du triangle sans aller jusqu'au bout. Retirer la lame, puis opérer de la même manière pour l'autre côté. Un pétale, en forme de biseau, se détache alors. Procéder ainsi de suite jusqu'au plus petit morceau de pomme. |
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| Prélever une boule de granny smith (dont la texture est plus consistante) de 22 mm, la placer sur le bord du verre. Piquer les biseaux de pommes un par un sur un pic en bois en commençant par le plus petit. Donner un '8e' de tour pour former la décoration. | Piquer la décoration sur son support de pomme verte. Maintenir le support en pomme verte d'une main, piquer la décoration dedans avec l'autre main. Terminer en ajoutant une groseille rouge. |
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| Assembler les biseaux de manière à former une 'queue-de-pie'. | La pectine de la pomme permet aux pétales de tenir les uns contre les autres. Placer un pic en bois de 8 cm au centre de la décoration, utiliser un support de pomme verte et placer sur le rebord du verre. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2858 Magazine 5 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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