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 de décembre 2003 |
ACHATS |
Les huîtres de Bouzigues sont produites dans la lagune de Thau, selon une méthode unique en France. Découvrez ce produit du terroir au rapport qualité-prix plutôt exceptionnel.
Bernadette Gutel zzz44h
Les huîtres de Bouzigues sont élevées selon une méthode unique en France. Les
tables conchylicoles de la lagune de Thau sur l'eau (photo A) et sous l'eau (photo B).
Les huîtres de Bouzigues sont charnues, croquantes et fondantes à la fois. Elles
présentent une délicate saveur de noisette.
Si vous ne connaissez pas encore les huîtres de Bouzigues, ne manquez pas de les découvrir et de les faire découvrir à vos clients. Elles sont très charnues, croquantes et fondantes à la fois. Leur goût très typé, légèrement iodé et aux saveurs de noisette, présente une bonne persistance en bouche. De plus, leur prix est très intéressant. Départ producteur, les huîtres de Bouzigues de calibre 3 ou 2 vous sont proposées à 2,90 e le kg (port non compris), soit environ 30 % moins cher qu'une spéciale de même calibre. Il faut savoir que ces huîtres, qui se développent dans des eaux riches en plancton et qui ne sont pas soumises au stress des marées qui les privent momentanément de nourriture, grossissent plus rapidement. Elles atteignent à maturité un calibre de 3 ou 2 en 10 à 12 mois, alors qu'il faut 36 mois pour les huîtres de Bretagne, de Normandie ou de Marennes-Oléron. "Les huîtres de Bouzigues, commente Jean-Claude Archimbeau, président de la section régionale de conchyliculture en Méditerranée, ne sont pas appréciées à leur juste valeur, peut-être parce qu'elles ne sont pas assez chères. Alors, pour les valoriser, nous nous sommes lancés voici 3 ans dans une démarche AOC."
Antoine-Louis Tudescq et son ouvrier travaillant sur les barres de palétuviers en
1930.
Grâce à un maçon
C'est grâce à l'idée de génie d'Antoine-Louis Tudescq, maçon de profession, que
l'ostréiculture s'est réellement développée à partir de 1925 sur la lagune de Thau
dans la région de Bouzigues. "Cette idée, raconte Jean-Claude Archimbeau, lui
est venue, d'une part, en observant l'élevage des moules, et d'autre part, en s'inspirant
de la technique qui caractérise son métier : le travail du ciment." Constatant
que les naissains d'huîtres (jeunes coquillages fixés sur un support) ne se
développaient pas lorsqu'ils restaient en paquet, Antoine-Louis Tudescq a pensé qu'il
fallait séparer les petites huîtres et les fixer une à une sur un support pour
favoriser leur pousse. Puisqu'il était maçon, il a imaginé de les coller avec du ciment
sur de grosses pyramides de béton immergées dans la lagune. Depuis 1980, ces pyramides
ont été remplacées par des cordes synthétiques, mais les huîtres sont toujours
collées avec du ciment. Et, l'élevage des huîtres sur cordes en Méditerranée reste
aujourd'hui une méthode tout à fait originale en France.
| Où se procurer des huîtres de Bouzigues ? Le Gaec Le Rocher et la SCA Josy-Mar (médaille d'argent du concours Agricole en 1999) sont en mesure de vous approvisionner en produits de haute qualité. |
Une méthode d'élevage originale
Dans la lagune de Thau, les cordes sont fixées sur des 'tables'. "Dans notre
exploitation, explique Emmanuel Fournier du Gaec Le Rocher, nous achetons des
huîtres qui n'ont pas plus de 6 mm de long. Nous les faisons grossir dans des paniers
appelés pearlnets. Quand elles atteignent 3 à 5 cm de long, nous les collons par 3 avec
du ciment le long des cordes. Ces dernières sont alors mises à l'eau, accrochées aux
tables d'élevage. Les huîtres resteront immergées pendant 8 à 11 mois en fonction des
conditions climatiques (ensoleillement, apport d'eau douce dans la lagune...). Elles sont
alors sorties pour être 'détroquées' une à une, c'est-à-dire débarrassées de
toutes les algues, naissains de moules et autres coquillages qui se sont fixés dessus. Et
pour offrir à nos clients un produit de très bonne qualité, une fois détroquées, nous
laissons nos huîtres se 'pétasser', c'est-à-dire se remettre du stress provoqué
par le détroquage en les immergeant pendant une dizaine ou une quinzaine de jours dans un
pochon." Grâce à tous les soins et attentions apportés par Roselyne, Emmanuel
et Michel du Gaec Le Rocher, leurs huîtres ont reçu la médaille d'or du concours
Agricole en 1999 et la médaille d'argent en 2001. <
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 La mise à l'eau |
  Le détroquage |
1.
Les naissains, jeunes huîtres, sont mises à grossir dans des pearlnets. |
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La Côte Bleue à Bouzigues, le savoir-faire d'Yves Lasnes
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L'Hôtellerie Restauration n° 2850 Magazine 4 Décembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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