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	de juillet 2003	ENQUÊTE

Sandwiches, snacking

Effets de chaînes

Manger vite, bien et si possible pour pas cher : telle est aujourd'hui la demande de la clientèle citadine à l'heure du déjeuner. Une aubaine pour le secteur du sandwich et du snacking, dont les ventes n'ont cessé de progresser ces dernières années. Un marché qui bénéficie plus particulièrement aux chaînes.

Enquête réalisée par Sylvie Soubes zzz22v zzz44h

L'enseigne La Brioche Dorée a considérablement aidé au développement du secteur.

Les Français ont modifié considérablement leur façon de s'alimenter, et en particulier à midi. Il est loin le temps où la plupart d'entre nous rentraient déjeuner à la maison. Si les cantines ont remplacé la tambouille familiale, le secteur de la restauration traditionnelle a, lui aussi, bénéficié des nouveaux rythmes et obligations professionnelles. Une manne euphorique dont les restaurateurs ont toutefois mesuré les limites. D'autant plus qu'une nouvelle révolution s'est emparée des citadins : la consommation nomade. A la réduction du temps de travail s'est superposée la réduction du temps de manger à table. La tendance, amorcée avec l'avènement des fast-foods, s'est considérablement accentuée depuis les 35 heures, ouvrant une voix royale au fameux 'troisième marché'. La morosité économique a également joué en faveur du secteur. Le ticket moyen dépensé à midi, revu "à la baisse", s'est concentré sur de nouvelles formules ou prestations. "Au leitmotiv, vite, bon et pas trop cher, les nouveaux points de vente ou chaînes de sandwiches, dont les ouvertures se multiplient dans les centres- villes, ont bien compris comment répondre", constatent les organisateurs de l'European Sandwich Show. Pour eux, un de leurs meilleurs atouts consiste dans l'assemblage, "sous le regard des consommateurs, et au dernier moment, d'ingrédients qualitatifs", mêlant aujourd'hui "les grands classiques à des saveurs plus surprenantes". Ces nouveaux acteurs s'appuient aussi sur des produits additionnels, comme "les soupes et salades fraîches, les yogourts, les desserts en parts, les jus de fruits pressés et même le petit café d'origine pure". La sandwicherie, version traiteur...

Vous avez dit snacking ?
Le snacking représente aujourd'hui 10 % des dépenses alimentaires d'un ménage (source : TNS Sécodip). C'est l'achat spontané, entre grignotage et repas sur le pouce. Le produit n'est généralement pas consommé sur le lieu d'achat.

Initiateurs
Ce marché, relativement éclaté, doit néanmoins une partie de son succès aux enseignes chaînées. Si McDonald's a tracé les grandes lignes, d'autres enseignes, comme La Brioche Dorée, ont considérablement aidé au développement du secteur. Décor soigné, ciblage de la clientèle féminine, prestations sucrées et salées, fonctionnalité de l'outil, esthétisme des comptoirs, recherche dans le service et la présentation... La Brioche Dorée, dont les recettes sont confectionnées par Jean-Jacques Massé (Meilleur ouvrier de France 1996), se définit comme une "chaîne de restauration rapide de tradition française". Le groupe, emmené par Louis Le Duff, compte 310 unités, 2 900 collaborateurs, et s'est déployé dans une douzaine de pays. D'autres enseignes ont tenu un rôle précurseur, comme Lina's, enseigne lancée au début des années 1990 par une femme qui ne trouvait son bonheur ni dans les cafés, ni dans les boulangeries. L'offre qu'elle allait proposer rapprochait le sandwich du service 3 étoiles. Un personnel ganté composait le sandwich sous les yeux du client et avec les ingrédients qu'il désirait. Plusieurs sortes de pains étaient à disposition. Le tout dans un cadre tendance. Revendue depuis, née sous une bonne étoile, l'enseigne fait toujours preuve d'innovation. Les établissements multiplient les pains fantaisies : aux herbes, au cumin, à l'huile d'olive... Lina's s'est attelée avec succès à la province et au pays du Soleil levant. D'autres chaînes, comme Columbus Café, d'inspiration anglo-saxonne, mais créée par des Français, participent à la notoriété d'un troisième marché en plein essor. Selon l'Insee, le chiffre d'affaires global de la restauration rapide en France était en augmentation de 7,6 % en 2001 (indice en valeurs). Et contrairement à la restauration traditionnelle, celle-ci n'a été que faiblement touchée par les conséquences du 11 septembre. n

Le marché du sandwich en 2002

w 765 millions d'unités vendues pour un chiffre d'affaires total de 2 milliards d'euros
w Marché en croissance annuelle de 7 à 8 % (perspective 2006 : 1,1 milliard d'unités vendues)
w 75 % des sandwiches vendus sont fabriqués sur place de façon dite artisanale, et25 % proviennent du circuit industriel
w La boulangerie reste le premier circuit de distribution, mais on note une forte montée en puissance des chaînes de sandwicheries
w Marché de détail et marché de restauration à égalité
w 1 hamburger pour 7 sandwiches achetés

(Source : L'European Sandwich Show d'après une enquête menée par FFB et Gira.)

n Quand le sandwich tient salon

L'European Sandwich Show se tient désormais chaque année à Paris. Il rassemble de nombreux intervenants du secteur. Véritable baromètre, il permet de mieux comprendre l'évolution des produits.
A l'heure où nous écrivons, les dates et lieux de la 5e édition ne sont pas encore connus.

© PhotoDisc

n Tendances produits : légumes et fruits

Légumes et fruits ont les faveursdu public. Ils tiennent une place essentielle dans le produit servi.

Les tendances relevées par l'European Sandwich Show...  
"Les légumes, si importants en complément d'un sandwich pour leurs apports en micronutriments en fibres et leur rôle dans la satiété font une belle percée. Frais, ils composent les salades repas-complet de Bonduelle Food Service, dont il existe une variante pour chaque jour. Marinés, séchés et confits, comme chez Sud'n Sol, ils prêtent leur personnalité ensoleillée aux garnitures les plus classiques. Les fruits frais présentent les mêmes avantages. Bergam's en propose un bel assortiment prédécoupé et prêt à manger à l'aide du petit couvert prévu dans le conditionnement.
Les fruits, notamment les agrumes, se déclinent aussi en jus frais pressés chez Fraîcheur France et Ulti. Le bio s'invitait au salon chez Papilles Bio et ses gammes de salades, sandwiches, desserts, boissons et soupes. Son incroyable trouvaille mérite d'être citée : le tartare d'algues biologique, à la fois garniture et condiment, une alternative saine, originale et goûteuse à la mayonnaise." 

n Idée recette

Sandwich à la truffe

Recette élaborée pour la Maison Mercier, signée Jean-Pierre Lallement, chef de l'Assiette Champenoise à Tinqueux (51). Monique Charpentier, chef de cave de la Maison Mercier, suggère de l'accompagner de la cuvée Vendange 1998.

© Thierry Des Ouches

Ingrédients pour 2 personnes
w 4 tranches de pain de campagne
w 50 g de beurre salé
w 40 g de truffe

Progression
w Tartiner de beurre salé l'intérieur des tranches.
w Placer les lamelles de truffe et refermer. Réserver les sandwiches au frais sous film.
w Au moment de servir, passer les sandwiches à la poêle beurrée et les faire dorer une minute de chaque côté.

n Animation

Un club-sandwich et un cognac, SVP !

Plusieurs établissements parisiens se sont lancés dans une aventure gourmande, initiée par le guide Lebey, ayant pour thème CLub-sandwich & cognac en long drink. Un jury, composé d'amateurs éclairés, a décerné au bar de l'Hôtel Plaza Athénée (75008) le prix de la Meilleure association.

5 autres adresses ont été retenues pour la qualité entre verre et assiette :
- Le Bernadaud, rue Royale (75008)
- Le Café de Flore, boulevard Saint-Germain (75006)
- Le 1728, rue d'Anjou (75008)
- Le bar du Four Seasons George V, avenue George V (75008)
- Le bar de l'Hôtel Sofitel Le Faubourg, rue Boissy d'Anglas (75008)

Historique du club-sandwich
Comme le rappel Claude Lebey, ce sandwich semble avoir été importé des Etats-Unis en Grande-Bretagne dans les années 1930, puis en France dans les hôtels de luxe. "Le club-sandwich est au sandwich ce que la Rolls est à la 2 CV. Pour chaque client, la recette traditionnelle doit être respectée et préparée au dernier moment et avec des produits de grande qualité. A lui seul, il forme un repas complet. Souvent accompagné de chips, de salade verte et de ketchup. Jusqu'il y a une dizaine d'années, on ne le proposait que dans les grands hôtels. Ce sont les frères Costes qui ont eu l'idée de le mettre à la carte de leurs établissements."

Qu'est-ce qu'un club-sandwich ?
Il est composé de :
w Pain de mie. Toasté sur les deux faces au dernier moment, servi encore tiède. Tranché assez fin, moelleux à l'intérieur, doré à l'extérieur. Prendre 2 ou 3 tranches auxquelles on aura retiré la peau.
w D'œuf dur : 1 par club-sandwich, coupé en rondelles, sans les entames.
w De tomate : Rondelles émondées (3 à 4 rondelles).
w De laitue : En chiffonnade.
w De poulet : Aile rôtie ou pochée, que l'on émince.
w De lard : Servi encore tiède, légèrement croquant et à part.
w De mayonnaise : Mélangée à la chiffonnade.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2828 Magazine 3 Juillet 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE