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 d'avril 2003 |
ACHATS |
Tout est fait en 2003 pour séduire les amateurs de glaces et de sorbets avec des recettes plus riches en saveurs et en textures.
Pour la saison 2003, la qualité des glaces les plus consommées est encore améliorée et les sorbets deviennent 'plein fruit' (lire encadré Le Sorbet 'plein fruit', une nouvelle catégorie de sorbets p. 80). Le succès de la glace Crème brûlée, lancée l'année dernière par Carte d'Or - plus de 15 000 clients en ont acheté, un score 3 fois supérieur à celui d'un nouveau parfum considéré comme un lancement réussi -, a conduit certains fabricants à ajouter cette 'glace pâtissière' à leur gamme, et d'autres, comme Nestlé, à lancer une large gamme de 'glaces pâtissières'. Autres nouveautés : des glaces à l'italienne en cartouches-portions, et des glaces vrac pour la vente à emporter, décorées en surface avec beaucoup d'imagination pour faire craquer les amateurs de glaces.
Carte d'Or
Plus d'inclusions, plus de fruits
Réalisez vos coupes glacées dans les nouvelles coupes en porcelaine blanche
siglées Carte d'Or.
Carte d'Or a été le premier fabricant à intégrer des inclusions dans ses crèmes glacées et sorbets. En 2003, il augmente la quantité de ces inclusions de 30 % dans les 3 parfums basiques de la gamme vanille, chocolat et café. Par ailleurs,il renforce le goût et la qualité de ces 3 parfums en n'utilisant que de la vanille naturelle pour le parfum vanille, un extrait d'arabica pour le parfum café, et en ajoutant plus de cacao et de chocolat pour le parfum chocolat noir.
Les sorbets Carte d'Or sont désormais des sorbets 'plein fruit' et sont enrichis de 15 % supplémentaires de morceaux de fruits (la mise sur le marché de ces sorbets se fera progressivement d'avril à fin mai). Pour valoriser sa marque auprès des consommateurs et renforcer son service auprès des restaurateurs, Carte d'Or a optimisé sa PLV. Il propose 2 types de coupes et une assiette carrée, en porcelaine blanche et siglée Carte d'Or. Il met à votre disposition une ardoise siglée Carte d'Or pour inscrire vos desserts du jour, et une carte des desserts siglée Carte d'Or pouvant être personnalisée comme vous l'entendez. Ces cartes sont réalisées sur mesure et vous sont remises plastifiées. Notez que Carte d'Or peut vous remettre des affiches et des sets de table personnalisés au nom de votre établissement.
Nestlé
Les glaces pâtissières
La crème glacée pâtissière Crème brûlée, riche en sauce et inclusions de la
gamme La Créméria Excellence des Glaces Nestlé : une solution dessert tout intégrée.
En 2002, les Glaces Nestlé ont lancé la gamme La Créméria, riche en crème fraîche
et en arômes naturels. En 2003, elles complètent la gamme La Créméria avec la gamme
Excellence, une gamme de glaces aux parfums à la fois d'antan et innovants. Parfums
d'antan, car ces parfums signent des desserts ancrés dans la tradition : Pomme façon
tatin, Citron meringué, Crème brûlée, Pain d'épices, Miel glacé..., mais aussi
Tiramisu, Stracciatellaà connotation italienne... Innovantes, car ces glaces dites
pâtissières demandent beaucoup de technologie pour intégrer décors, inclusions et
sauces... Elles permettent d'avoir à la boule une solution dessert tout intégrée.
Les glaces La Créméria Excellence vous permettront donc de réaliser des desserts à la
fois traditionnels et originaux. Et par leur présentation raffinée, elles ne manqueront
pas de séduire les amateurs de glaces en cornet (lire encadré Belles pour séduire p.
78).
Mövenpick
3 nouveaux parfums de crème glacée : Panna Cotta orange,
Panna Cotta rhubarbe et Bacio de
Cioccolata, une assiette carrée de verre givré qui permet de présenter avec
élégance et sobriété deux boules de glace réalisées avec une cuillère 1/12 et rien
d'autre. Toute une collection de nouvelles cartes de desserts.
Boule de crème glacée Amarena cream et boule de crème glacée Panna Cotta
rhubarbe dans la nouvelle assiette dessert imaginée par Mövenpick.
Pilpa
w La glace Crème brûlée.
Nestlé
w La glace Plombières
avec morceaux de fruits confits.
SDV
Deux parfums de glace pour réaliser des desserts américains et latino :
w La Glace américaine à base
de sève d'érable, de caramel et noix de pécan.
w La Glace latino à base de
coco, rhum et morceaux d'ananas.
Häagen-Dazs
3 nouveaux parfums :
w Le Belgian Chocolate, une
crème glacée chocolat noir corsé, incrustée d'éclats de chocolat.
w Le Lychee Cream & Ginger,
une crème glacée aux litchis, garnie d'un coulis de gingembre, et une glace
pâtissière.
w Le Strawberry Cheesecake,
une crème glacée au cheesecake, inscrustée de morceaux de biscuits et rehaussée d'un
coulis de fraises.
Strawberry Cheesecake, une glace pâtissière signée Häagen-Dazs.
w Les nouveaux parfums Pôle Sud invitent au voyage et à l'imagination. A découvrir : les Sorbets chutney-mangue, Thé Macha, Cactus citron vert, et les Glaces au poivre de Séchuan, cardamome, safran, caramel au beurre salé... Jusqu'au 15 avril, pour 2 nouveautés glace achetées, une nouveauté glace vous sera offerte.
Le Sorbet Cactus citron vert de Pôle Sud.
w Chez Neige Azur, l'Artisan glacier, vous découvrirez, entre
autres, les glaces Grand Marnier marbré, Réglisse marbrée, Chewing-gum, Yaourt marbré
fraise, banane, caramel, abricot, melon ou fruits des bois, les sorbets Coco crunch,
Bière cerise ou ACE (pour vitamines A, C et E que renferment ce sorbet à base de
carotte, d'orange, de pamplemousse et citron...).
L'Artisan glacier a également imaginé deux crèmes glacées 'pâtissières' à tendance
terroir : la Crème glacée aux biscuits roses de Reims, la Crème glacée aux spéculos,
et deux glaces aux parfums originaux : la Glace vanille/gingembre/cumin et la Glace
chartreuse verte.
w Le Glacier Champenois sous la marque Neige
Crème propose, entre autres, la Glace au marc de champagne et raisins
macérés au marc de champagne. Cette glace est également présentée dans des bouchons
de champagne qui remportent un vif succès. D'autres parfums à base d'alcools régionaux
peuvent être ainsi conditionnés.
La glace au marc de champagne et raisins macérés du Glacier Champenois peut
être servie en coupe ou bien dans un bouchon de champagne.
Glaces Nestlé et Carte d'Or se sont-ils donné le mot ? Toujours est-il qu'en 2003, ces deux fabricants ont l'idée de lancer une gamme de glaces vrac aux parfums très riches et très sophistiqués, et surtout de présentation très séduisante. Ces glaces sont en effet esthétiquement garnies de décors divers qui les rendent très attractives. Jusqu'alors, il n'y avait pas de différence d'aspect entre une glace vrac à préparer en boules dans sa cuisine et une glace vrac présentée aux clients dans la rue pour la vente au cornet. Et pourtant, la glace se mange d'abord avec les yeux.
w Le concept Carte d'Or comprend la gamme Sélection Carte d'Or, une gamme de 23 parfums en bacs gastronormes (parfums classiques et parfums originaux comme menthe/chocolat, tiramisu, spagnola, vanille choco-biscuit, triple chocolat...), et un meuble conçu pour les mettre en valeur. Celui-ci comporte des barres en aluminium pour donner un côté plus artisanal et un bandeau supérieur lumineux pour le rendre bien visible le soir.
w Le concept Nestlé
comprend la gamme La Créméria Excellence (lire Les Glaces pâtissières p. 77),
une gamme de 11 parfums présentée dans des bacs semi-gastronormes avec un meuble conçu
pour les mettre en valeur.
Dans ce dernier, les bacs sont placés en ligne par deux. Ainsi, on peut toujours garder
intact l'un des deux bacs. Ces glaces sont aussi richement décorées à l'extérieur
qu'à l'intérieur pour donner autant de plaisir au moment de l'achat qu'au moment de la
dégustation.
Oui aux glaces artisanales
La société Glaces des Alpes est fière de son
titre de Maître artisan glacier. Elle présente une gamme de 105 glaces et sorbets
traditionnels ou originaux fabriqués avec soin à partir de matières premières
sélectionnées.
Ainsi, le sorbet framboise est produit avec de la framboise Mecker française, le sorbet
fraise avec de la fraise Sengana, et le cassis avec du cassis noir de Bourgogne.
A ces nouveautés 2003, vous pourrez facilement associer des pâtisseries ou autres, pour
réaliser des assiettes de desserts thématiques.
Au choix : Glaces brownies, Glace cookies, Glace sabayon, Glace spéculos, Glace violette,
Glace menthe douce et Glace Pina Colada.
Rien de plus facile aujourd'hui que de réaliser une glace à l'italienne d'une façon rapide et en toute sécurité grâce aux concepts proposés par les glaces Nestlé 'Ma Glace' et Miko 'Cornetto Soft'. Ces deux concepts se composent d'un appareil dont le design est plutôt 'funny' et de cartouches-portions qu'il suffit d'introduire dans l'appareil.
w Dans le concept Nestlé 'Ma
Glace', les cartouches peuvent être utilisées immédiatement après livraison.
Elles peuvent être servies sans difficulté et sans forcer entre - 18 et - 20 °C. Elles
se conservent à - 18 °C. Un second bac à glace n'est plus nécessaire. 6 recettes
seront lancées cet été : vanille, chocolat, café, fraise, citron et stracciatella en
145 ml.
w La gamme 'Cornetto Soft' de Miko
comprend les recettes Duo Vanille pépites (avec morceaux et sauce chocolat), Douceur de
noisettes, Choco Fortissimo, Caprice de fraise, Vanille Suprême, et un nouveau parfum,
Rêve de yaourt (glace au yaourt et sauce fruits rouges). Ces glaces à l'italienne
peuvent être servies en cornet ou en coupelle plastique pour emporter, mais aussi dans
des coupes en verre agrémentées comme bon vous semble pour consommer sur place.
Le concept 'Ma Glace' des glaces Nestlé, et le concept 'Cornetto Soft' de Miko.
Une nouvelle catégorie de sorbets
Jusqu'à
ce jour, la fabrication des glaces, crèmes glacées et sorbets était réglementée par
un décret qui datait de... 1949. Depuis cette date, de nouvelles technologies, de
nouveaux ingrédients sont apparus.
Par ailleurs, le goût et les habitudes alimentaires des consommateurs ont évolué.
Alors, les fabricants industriels de glaces et les artisans glaciers
ont rédigé tout récemment le Code des pratiques loyales des glaces alimentaires. Dans
ce code apparaît, entre autres, une nouvelle catégorie de sorbet, le sorbet 'plein
fruit', qui a été ajouté à la demande des artisans.
Comme l'appellation l'indique, ces sorbets sont riches en fruits : au moins 45 % de fruits
doux contre 25 % seulement pour la catégorie sorbet, et 20 % au moins pour les fruits
acides contre 5 à 15 % pour la catégorie sorbet.
Pour en savoir plus sur ce nouveau
code, contacter le Sfig :
Tél. : 01 53 42 13 30
Pâtisseries
surgelées, bonnes, belles et pratiques
Conception de votre carte des desserts, en
cohérence avec votre restaurant
Tendances en matière de
desserts, que faut-il mettre à la carte pour plaire à vos clients ?
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L'Hôtellerie Restauration n° 2815 Magazine 3 Avril 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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