DossierDivers modèles de fumoirs sont proposés à la restauration. A vous de choisir en fonction des quantités à fumer, de la place dont vous disposez et de votre budget.
Les fumoirs de table
Les fumoirs de table se composent d'un caisson comportant une ou deux grilles et
un tiroir pour canaliser la fumée produite dans le réservoir à sciure. Certains fumoirs
sont munis d'un système d'allumage électrique automatique de la sciure. Une grille de
600 x 400 mm permet de fumer sur un niveau 2 bandes de saumon ou 12 à 13 magrets de
canard. Pour ces fumoirs, les prix varient entre 322 e et 825 e.
| La Bovida La Bovida propose un modèle exclusif en inox, le FumTout, qui permet de fumer à froid (poissons, produits de la mer) ou à chaud (saucisses, saucissons...). Deux grilles de 570 x 240 mm (2 filets de saumon).
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Rotisol
Rotisol présente un fumoir en inox, le Norvégien (L 653 x l 435 x H 316). Deux
grilles de 600 x 400 mm (4 filets de saumon).
Gudin
Gudin propose deux modèles : le Scott qui permet de fumer 4 bandes de saumon et le
Norway qui permet de fumer 6 bandes de saumon.
Furnotel
Furnotel propose 3
modèles de fumoirs de table en inox avec allumage automatique.
Ces appareils sont livrés avec une épingle chauffante équipée d'une minuterie, une ou
deux grilles de cuisson et un sac de 500 g de sciure de chêne.
w Le modèle FM1 (710 x 410 x h 200 mm) une grille de 400 x
600 mm (2 filets de saumon)
w Le modèle FM2 (1 000 x 410 x 200 mm) une grille de 800 x
400 mm
w Le modèle FM4 (715 x 415 x 300 mm) permet de fumer un
jambon à l'os entier. Il permet également de fumer sur deux niveaux poissons, produits
de la mer, charcuteries...
Deux grilles :
- grille supérieure 545 x 315 mm
- grille inférieure : 600 x 400 mm
Les fumoirs verticaux Gudin
Gudin propose 3 modèles :
w Le fumoir Island I qui permet de fumer 4 bandes de saumon.
w Le fumoir Island II qui permet de fumer 6 bandes de
saumon.
w Le fumoir type Finnois qui permet de fumer 6 bandes de
saumon.
Le four fumoir électronique 767 SK III Alto-Shaam
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Pour éviter toute pollution chimique des produits fumés, il faut utiliser des sciures ou copeaux provenant de bois non traité chimiquement. Voici quelques fournisseurs.
Milord
w Sciure de hêtre des forêts de Picardie garantie sans
aucun traitement chimique de la marque Savour ®. 7 tailles sont proposées : sciure
grains fins ou moyens, bâtonnets, éclats de bois... Sac de 13 kg (1,92 e /kg environ).
La
Bovida
w Sciure de hêtre - Sac de 13,50 kg - (0,81 e/kg).
w Fumok (exclusivité
La Bovida) : sciure de hêtre aromatisée avec des épices et notamment avec des épices
rouges qui donnent une légère coloration au saumon.
Seau de 7 kg - (4,32 e/kg).
| Furnotel w Sciure de chêne en sac de 500 g x 10 (12 e/kg environ). |
Alto-Shaam
Au choix :
w Copeaux d'hickory, copeaux de pommier, copeaux de
cerisier, copeaux d'érable.
Sac de 9 kg (22 e/kg environ). zzz48c
| SICSA w Sciure de hêtre provenant des forêts françaises, de diverses granulométries. Cette sciure est garantie sans pesticides ni fongicides. Sisca est certifiée Iso 9001 et assure une parfaite traçabilité de ses produits. Sac de 13 kg (0,77 e/kg). |
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L'Hôtellerie n° 2789 Magazine 3 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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Cet appareil
permet, dans la même enceinte et sans manipulation, de fumer viandes, volailles,
charcuteries puis de les cuire à basse température. La fumée est obtenue par combustion
de copeaux de bois. Le fumage à chaud s'obtient en 20 minutes environ. Grâce à la
cuisson basse température, les produits obtenus sont très moelleux. Cet appareil permet
également de fumer à froid poissons et fromages. Notez que le four fumoir Alto-Shaam
peut également être utilisé comme four à basse température sans la fonction fumage. 8
menus peuvent être programmés. Son entretien est très aisé parce qu'il ne présente
aucune résistance apparente à l'intérieur. Le four est chauffé grâce à un maillage
extérieur de résistance. Capacité : 7 bacs GN 1/1 - 45 kg maximum. 
