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Que ne doit-on pas au génie d'Antoine Parmentier qui a fait de l'humble pomme de terre, méprisée et considérée comme nourriture de rustre, la reine de notre alimentation, le produit indispensable, le plus apprécié de nos légumes.
; Philippe Lamboley - photos Philippe Barret
© Philippe Barret
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 120 g de cèpes secs
- 5 gousses d'ail
- 30 cl de lait
- 30 cl de crème liquide
- 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
- 2 kg de pommes de terre bintje
- 30 g de beurre
- Sel, poivre
La veille
w Mettre les cèpes secs dans un saladier
avec 1 litre d'eau tiède et les laisser tremper pendant 12 heures environ.
Le jour même
w Verser les cèpes et leur eau de
trempage dans un chinois au-dessus d'une casserole. Couper les cèpes en fines lamelles et
les réserver. Mettre la casserole contenant l'eau filtrée des cèpes sur le feu et
porter à ébullition. Laisser réduire de moitié. Pendant ce temps, éplucher et hacher
les gousses d'ail. Les ajouter à l'eau réduite des cèpes, ainsi que le lait et la
crème. Assaisonner de sel, de poivre et de noix muscade fraîchement râpée, puis porter
le tout à ébullition en remuant de temps en temps. Réserver cette sauce hors du feu.
w Préchauffer le four à 220 °C.
Eplucher, laver, puis couper les pommes de terre en fines rondelles. Badigeonner un plat
à gratin avec le beurre et y répartir harmonieusement les rondelles de pommes de terre
en couches successives, en alternance avec des fines lamelles de cèpes. Verser la sauce
sur l'ensemble, en la passant à travers un chinois. Cuire l'estouffée au four pendant 45
minutes environ.
Servir dès la sortie du four.
Vin conseillé : côtes d'auvergne, boudes, rouge.
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© Philippe Barret
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 600 g de pommes de terre à chair ferme (belle de Fontenay, BF 15)
- 1 c. à soupe d'huile d'arachide
- 200 g de poitrine fumée
- 200 g de gros oignons blancs
- 1 gousse d'ail
- 40 g de beurre
- 1 c. à café de thym
- 1/2 saint-marcellin
- 8 c. à soupe de jus de rôti (pour accompagner)
- Sel, poivre
w Eplucher et laver les pommes de
terre. Tailler 2 pommes de terre en très fines rondelles, comme des chips. Couper les
autres en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur. Beurrer un moule à tarte antiadhésif de 16
à 18 cm de diamètre, puis le saupoudrer de sel et de poivre. Tapisser le fond avec les
très fines rondelles de pommes de terre. Les ranger régulièrement en forme de rosace,
en les superposant légèrement. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'arachide et 30
g de beurre, et y faire rissoler les grosses rondelles de pommes de terre jusqu'à belle
coloration de chaque côté. Les égoutter sur du papier absorbant et les réserver.
w Couper la poitrine fumée en gros
lardons. Eplucher et couper les oignons en grosses rondelles. Eplucher et hacher la gousse
d'ail. Dans une sauteuse, faire revenir les gros lardons jusqu'à coloration. Les retirer
de la sauteuse et les égoutter sur du papier absorbant. Mettre les oignons à cuire dans
la graisse de cuisson des lardons jusqu'à obtention d'une consistance fondante. En fin de
cuisson, ajouter le thym et la gousse d'ail hachée.
w Mélanger les oignons avec les lardons
et les rondelles de pommes de terre poêlées. Répartir le tout dans le moule, sur les
fines rondelles de pommes de terre. Couper le saint-marcellin en petits morceaux et les
répartir sur le dessus.
w Préchauffer le four à 180 °C. Cuire
la tarte dauphinoise au four pendant 18 mn. Sous l'effet de la chaleur, le saint-marcellin
va fondre, se disperser sur la tarte et gratiner. En fin de cuisson, renverser la tarte
sur un plat de service. Servir aussitôt. Accompagner par exemple d'une salade d'endives.
Vin conseillé : vin de Savoie, chignin-bergeron blanc.
| Séchées, gratinées, braisées, râpées, en purée, farcies,
sautées, frites, les pommes de terre sont notre quotidien, notre patrimoine, l'une de nos
références culinaires de base. Des recettes les plus simples aux plus raffinées, elles
s'adaptent à tous les apprêts, pourvu que l'on sache en choisir les variétés. Elles
seules peuvent, avec un bonheur égal, mettre en valeur la truffe et le boudin, le homard
et la sardine et ravir, sans jamais lasser, le petit enfant et le grand gastronome.
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© Philippe Barret
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 16 sardines
- Fleur de sel
- 600 g de pommes de terre de Noirmoutier
- 1 c. à soupe d'huile d'arachide
- 85 g de beurre doux
- 10 brins de ciboulette
- 1/2 c. à café de jus de citron
- Sel, poivre
w Rincer les sardines sous l'eau
fraîche, les égoutter sur du papier absorbant, puis finir de les sécher avec un torchon
propre. Lever les filets des sardines à l'aide d'un petit couteau pointu, en les tenant
bien à plat. Les assaisonner de fleur de sel. Réserver.
w Préchauffer le four à 220 °C.
Recouvrir la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé. A l'aide d'un pinceau,
badigeonner le papier de cuisson avec un peu d'huile d'arachide. Eplucher, laver, puis
couper les pommes de terre en fines rondelles. Diviser ensuite les rondelles en 12
quantités égales. Avec chaque portion de rondelles de pommes de terre, confectionner sur
la plaque du four une galette en superposant les rondelles les unes sur les autres en
forme de spirale. Assaisonner chaque galette de sel et de poivre. Dans une petite
casserole, faire fondre 60 g de beurre, puis le répartir sur les 12 galettes. Les passer
au four jusqu'à obtention d'une coloration blonde.
w Laver les brins de ciboulette. Les
égoutter sur du papier absorbant, puis les hacher. Couper le restant de beurre en petits
morceaux et mettre ceux-ci dans une casserole avec 4 c. à soupe d'eau. Porter l'ensemble
à ébullition en mélangeant vigoureusement à l'aide d'un fouet. Lorsque le beurre est
fondu, retirer la casserole du feu et continuer de fouetter pendant 1 mn afin de bien
émulsionner le beurre. Le verser dans un récipient au bain-marie et y ajouter la
ciboulette hachée et le jus de citron. Mélanger et assaisonner de sel et de poivre.
Réserver cette sauce au chaud.
w Lorsque les galettes de pommes de terre
sont dorées, les retirer du four. Disposer harmonieusement 4 filets de sardine sur 8
d'entre elles. Passer de nouveau au four pendant 2 à 3 mn.
w Verser un peu de sauce dans les
assiettes chaudes. Dans chacune d'elles, dresser, en les superposant, 2 galettes garnies
de sardines et terminer par une galette de pommes de terre nature. Servir aussitôt.
Vin conseillé : fiefs vendéens vix, blanc
| Sites dédiés à la pomme de terre |
http://perso.wanadoo.fr/mickael.ropert/menupdt.html
Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la pomme de
terre
http://www.cnipt.com/
Le comité national interprofessionnel de la pomme de terre
vous propose l'historique de la pomme de terre, des données chiffrées, ses qualités
nutritionnelles, sans oublier des astuces et des recettes.
http://perso.wanadoo.fr/labailleuloise/lecouffe/varietes.htm
Quelles pommes de terre choisir pour vos recettes ?
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L'HÔTELLERIE n° 2721 Magazine 7 Juin 2001
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