 |
 |
|
 |
 |
 du 7 octobre 2004 |
LA PAGE DU CHEF |
De l'autruche au sanglier, mais pas le crocodile
CUISINEZ LE GIBIER EN TOUTE SÉCURITÉ
Pour répondre à toutes les questions que vous vous posez sur l'achat, le stockage et la commercialisation du gibier, L'Hôtellerie a fait le point avec le ministère de l'Agriculture, de la Pêche, de l'Alimentation et des Affaires rurales et le ministère de l'Environnement.
1)
Puis-je proposer du gibier à ma carte toute l'année ?
Oui, l'arrêté du 26 janvier 2004* permet désormais la
commercialisation toute l'année des espèces de gibier autorisées (lire tableau
ci-contre).
Attention cependant, le gibier sauvage français
tué à la chasse ne peut être proposé que pendant la période d'ouverture de la chasse.
* Publié au JO du 7 février 2004. Cet arrêté modifie celui du 12 août 1994 relatif aux modalités de commercialisation de certaines espèces de gibier.
2)
Quelles espèces de gibier sauvage et d'élevage puis-je inscrire à ma carte ?
< Gibier
sauvage
Pendant la période d'ouverture de la chasse seulement
: les espèces sauvages autochtones (qui vivent sur le territoire français)
• Mammifères : Cerf élaphe, cerf sika, chevreuil, daim, lapin de garenne, lièvre
brun, mouflon, sanglier, ragondin, rat musqué.
• Oiseaux : Canard colvert, faisan de chasse, perdrix grise, perdrix rouge, pigeon
ramier, étourneau, sansonnet.
Toute l'année : les espèces sauvages non autochtones (qui ne vivent pas sur le
territoire français)
Autruche, émeu, nandou, bison, kangourou, grouse, antilope.
< Gibier d'élevage
Toute l'année : le gibier qui fait l'objet d'élevage en France ou ailleurs
Le sanglier, le cerf, le faisan, la perdrix, la caille, mais aussi l'autruche, l'émeu et
le nandou.
3)
Quelles espèces de gibier sauvage ou d'élevage sont interdites en France ?
Ce sont les espèces exotiques comme le
caïman, le crocodile, le porc-épic, le pangolin… car les autorités sanitaires
françaises estiment que leur risque sanitaire n'est pas maîtrisé. En effet, il n'existe
à l'heure actuelle ni élevage ni abattoir autorisé. Leur importation est prohibée.
D'ailleurs, aucune réglementation ne prévoit à ce jour les conditions de mise sur le
marché des viandes issues de ces animaux.
Tout problème sanitaire, ou toxi-infection, provoqué par
ce type de gibier introduit illicitement dans votre restaurant vous causerait de graves
ennuis.
4)
Où s'adresser pour connaître les dates d'ouverture de la chasse ?
Les dates d'ouverture et de fermeture de la chasse en France
sont spécifiques à chaque département. Elles varient d'une année sur l'autre et selon
la nature du gibier. Pour les connaître, vous pouvez vous informer directement auprès de
votre mairie ou de votre préfecture, voire de la Fédération départementale des
chasseurs. (Après la fermeture de la chasse, vous avez la possibilité d'écouler vos
produits dans les 2 jours qui suivent).
5)
Auprès de qui puis-je acheter du gibier ?
Vous pouvez acheter du gibier soit auprès
de grossistes, soit directement auprès de chasseurs.
< Périodes de commercialisation du gibier sauvage* et du gibier
d’élevage*
* Pièces fraîches ou congelées - Plats cuisinés frais,
surgelés ou appertisés - Conserves appertisées
| Nature du gibier | Pays d’origine | Période de commercialisation |
| Gibier sauvage tué à la chasse | • France | • Période d’ouverture de la chasse seulement |
| • Autres pays de
l’UE** • Pays non-adhérents à l’UE |
• Toute l’année | |
| Gibier d’élevage | • France • Autres pays de l’UE** • Pays non-adhérents à l’UE |
• Toute l’année |
| ** Allemagne, Autriche, Belgique, Chypre, Danemark, Espagne, Estonie, Finlande, France, Grèce, Hongrie, Italie, Irlande, Lettonie, Lituanie, Luxembourg, Malte, Pays-Bas, Pologne, Portugal, République Tchèque, Royaume-Uni, Slovaquie, Slovénie, Suède. | ||
6)
Quelles indications spécifiques doit porter l'étiquetage du gibier distribué par les
grossistes aux restaurateurs ?
En plus des indications d'étiquetage définies par la
réglementation générale en vigueur (dénomination du produit, origine, poids, DLC ou
DLUO), l'étiquetage des pièces de gibier sauvage et d'élevage, français ou étranger
et des produits transformés conditionnés distribués par les grossistes doit comporter :
- une marque de salubrité
En effet, le gibier commercialisé par les grossistes doit avoir été inspecté, traité,
découpé et, le cas échéant, désossé ou transformé dans des établissements
agréés. Les pièces de gibier et les produits transformés doivent être obligatoirement
commercialisés munis de la marque de salubrité attribuée à l'établissement agréé.
Deux marques de salubrité ont été
définies :
• Une marque de salubrité de forme pentagonale (5
côtés) pour les ateliers agréés CEE qui peuvent commercialiser leurs produits en
France et dans tous les autres pays de l'UE.
• Une marque de salubrité ronde pour les ateliers agréés loco-régional, qui ne
peuvent commercialiser leurs productions que dans les départements où se trouve
l'établissement, et dans les départements limitrophes.
Si vous achetez du gibier en dehors des périodes d'ouverture de la chasse, vous devez
bien vérifier que les documents commerciaux qui vous sont remis (bons de livraison,
factures) portent bien les deux mentions suivantes :
- le nom et l'adresse du fournisseur de gibier (entreprise de commerce de gros ou de
transformation) ;
- et les références de l'autorisation délivrée au grossiste par le préfet du
département.
En effet - en dehors des périodes d'ouverture de la chasse -, le commerce de gros et la
transformation du gibier sauvage tué à la chasse et du gibier d'élevage ne peuvent
être exercés que par des fournisseurs autorisés par le préfet du département dans
lequel ils sont établis.
La référence de l'autorisation est composée :
- de la mention autorisation n°…
- de la lettre G (pour gibier)
- des deux derniers chiffres de l'année d'identification, du numéro du département, du
numéro de la commune et d'un numéro d'ordre attribué par les services vétérinaires.
La liste des fournisseurs autorisés est disponible auprès des services vétérinaires de
votre département.
Périodes de chasse, marques de salubrité, coordonnées du fournisseur, indications spécifiques, etc. Veillez à respecter ces
impératifs point par point.
7)
Quelle précaution dois-je prendre lors de l'achat de gibier directement auprès de
chasseurs ?
A ce jour, les chasseurs qui fournissent du gibier
directement aux restaurateurs n'ont pas l'obligation de soumettre leur gibier aux
contrôles des services vétérinaires d'un atelier agréé. Cependant, les restaurateurs
ont tout intérêt à demander à leurs fournisseurs-chasseurs de le faire. Par ailleurs,
si vous achetez du gibier entier qui
fait l'objet d'un plan de chasse, veillez à ce qu'il soit muni d'une bague qui porte le
numéro de la chasse.
8)
Quelles indications spécifiques doit porter la viande de sanglier ?
La réglementation rend obligatoire la recherche de trichine
sur la viande de sanglier (carcasses entières ou pièces de découpe) remises directement
par les chasseurs aux restaurateurs. L'ingestion de trichine peut causer des troubles
graves, voire mortels, et les sangliers sont des sources majeures de ce parasite. Si le
gibier est exempt de trichine, le vétérinaire appose une marque ronde comportant la
lettre T à l'intérieur.
Alors, assurez-vous de la présence de cette lettre T sur les carcasses de sangliers que
vous achèterez auprès des chasseurs. C'est un contrôle que ne manqueront pas de faire
les vétérinaires de passage dans votre restaurant. En outre, la présence de la marque
de salubrité sur les carcasses de sangliers (et autre gros gibier) fournis par les
chasseurs est pour vous une garantie supplémentaire.
| AVEC SDV Inscrivez du bison et de l'autruche à vos menus < Les saveurs du bison : du carpaccio à la terrine
Pour les amateurs de gibier venu d'ailleurs, SDV
vous propose toute une gamme de produits à base de bison, une viande forte < Etonnez vos clients : la viande d'autruche SDV Les Marchés du Monde |
9)
La tenue d'un registre des entrées et sorties du gibier est-elle obligatoire ?
Oui, la réglementation oblige les restaurateurs à tenir un
registre d'entrées et de sorties des pièces de gibier ou des produits transformés à
base de gibier frais ou congelé qu'ils achètent.
Les services chargés de contrôler sa bonne
tenue vérifieront en priorité que vous avez bien enregistré dans les pages 'entrées'
et 'sorties' tous vos achats et consommations de pièces de gibier, de plats cuisinés ou
de conserves de gibier.
10)
Où puis-je me procurer le Registre d'entrées et de sorties du gibier ?
Vous pouvez :
- Soit acheter le Registre des entrées et sorties de gibier chez :
Berger Levrault
5 rue André Ampère
BP 79
54250 Champigneulles
Tél. : 03 83 38 83 83 - Fax : 03 83 38 86 10
Réf. 507 074 - Prix : 19,99 e (frais de port inclus).
Les tarifs sont dégressifs si vous prenez plusieurs exemplaires ;
- Soit le
réaliser sur un simple cahier, coté et paraphé par le maire ou le commissariat, avec le
nombre de colonnes nécessaires pour indiquer les mentions suivantes :
Date d'entrée (ou de sortie), n° d'enregistrement, nom, qualité et adresse de
l'acquéreur, destination, identification des produits, nombre, espèce, nature, âge,
origine ou n° du logement et n° des étiquettes sanitaires. Le registre comporte une
page 'entrées' et une page 'sorties' comportant les mêmes rubriques ;
- Soit utiliser des documents informatiques écrits. Dans ce cas, ces documents doivent être identifiés, numérotés et datés dès leur établissement par des moyens offrant toute garantie en matière de preuve.
Pavé de biche aux airelles et aux champignons sauvages Recette proposée par Davigel Préparation Dans sa Carte des Gibiers 2004/2005, Davigel propose,
entre autres, toute une gamme de découpes de biche surgelées : |
11)
Combien de temps dois-je conserver mes factures d'achat de gibier ?
Toutes les factures doivent être conservées pendant 5 ans.
C'est un bon moyen de prouver aux inspecteurs des fraudes, des services vétérinaires ou
à la police de la chasse :
- que le gibier que vous conservez dans vos chambres froides ne provient pas du braconnage
ou d'un fournisseur non autorisé à livrer du gibier en dehors des périodes d'ouverture
de la chasse,
- que le gibier inscrit à votre carte est bien du gibier sauvage,
- que votre registre est bien tenu.
Conservez également pendant 5 ans les documents sanitaires qui vous sont éventuellement
remis par vos fournisseurs.
12)
Quelles règles sanitaires dois-je respecter lors du stockage du gibier ?
Dans vos chambres froides, stockez le gibier dans le respect
des règles d'hygiène et dans son emballage d'origine.
Cette dernière précaution permettra aux inspecteurs des fraudes, des services
vétérinaires ou à la police de la chasse de vérifier :
- que vos produits de gibier portent bien les marques de salubrité et les autres mentions
d'étiquetage réglementaires,
- et que vos stocks de gibier sont bien en correspondance avec les documents commerciaux
remis par vos fournisseurs.
Si vous stockez les produits frais en dehors de leur carton d'origine dans votre chambre
froide, découpez l'étiquetage et maintenez-le à proximité des produits.
13)
Puis-je utiliser les mentions 'chasse', 'gibier', 'venaison' sur ma carte et mes menus si
je propose à mes clients du gibier d'élevage ?
Non, les mentions 'carte des gibiers', 'carte de la chasse',
'venaison' ne sont admises que si vous servez du gibier sauvage tué à la chasse. Votre
fournisseur doit s'engager sur l'origine 'sauvage' de ses produits. Si vous achetez des
pièces de gibier entier qui font l'objet d'un plan de chasse, veillez à ce qu'elles soient munies d'une bague qui porte
le numéro de la chasse. Exigez-la de votre fournisseur et conservez-la pour prouver
éventuellement aux inspecteurs des fraudes ou à la police de la chasse que le gibier que
vous stockez dans votre chambre froide ne provient pas du braconnage ou qu'il est
réellement bien d'origine sauvage. zzz44s
Rubrique animée par B. Gutel
Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 2893 Hebdo 7 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
a
Mettre à décongeler les pavés de biche la veille en chambre froide.
