 |
 |
|
 |
 |
 du 1er juillet 2004 |
LA PAGE DU CHEF |
De chef à chef |
| INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES - 2 bars de 0,400 kg à 0,500 kg chacun - 4 fines tranches de coppa - 0,20 l de crème fleurette - 12 pièces de mini-carottes - 8 pièces de mini-poireaux - 4 pièces de tomates cerise - 2 gousses d'ail - 4 pièces de mini-betteraves - 4 bouquets de brocolis - Quelques brins de cerfeuil - 1 cuillerée à soupe de moutarde violette - 0,10 l d'huile d'olive - 1 cuillerée à café de poivre de Séchouan - 1 pincée de paprika - Thym et laurier - Poivre du moulin - Fleur de sel de Guérande FILETER LES BARS SÉCHER LES TRANCHES DE COPPA
CUIRE LA GARNITURE DE LÉGUMES
|
- Les cuire séparément à
l'anglaise, les rafraîchir, les égoutter et les réserver. - Confire doucement les tomates cerise pendant 1 petite heure dans l'huile d'olive additionnée des gousses d'ail dégermées, d'une branche de thym et d'une demi-feuille de laurier. MONTER LA
CREME RÉCHAUFFER LES GARNITURES
CUIRE LES FILETS DE BAR
DRESSER Ce plat est composé d'une succession de saveurs et de textures différentes. Leurs mélanges donnent une fabuleuse dégustation.zzz84 |
<
DISTRIBUTION FRUITS ET LÉGUMES FRAIS
Le nouveau savoir-faire de la société Avon
La société Avon au MIN d'Avignon, filiale du réseau Pomona TerreAzur, vient d'inaugurer le nouvel agencement de son entrepôt. Tout a été mis en œuvre pour livrer aux clients des fruits et légumes frais de qualité dans les meilleures conditions de services.
 La société Avon, filiale de Pomona TerreAzur, est fière de son entrepôt Fruits et légumes frais 'dernière génération'. |
Pascal Courtois, directeur de la société Avon, est fier de son entrepôt 'dernière génération'. Tout d'abord, dans cet entrepôt, le respect de la chaîne du froid est assuré d'un bout à l'autre de la chaîne, de la réception à la livraison des produits chez le client. Ses 3 quais de réception et 10 quais de livraison ainsi que toute la zone de stockage/préparation sont réfrigérés. Cette dernière a été divisée en 3 zones pour assurer des conditions de stockage optimales : 2/4 °C pour les produits 4e et 5e gamme, 8/10 °C pour les fruits et légumes frais et 6/8 °C avec brumisateur pour le stockage des produits maraîchers. Tout le travail s'effectue selon le principe des normes HACCP.
Nouvelles technologies au service de la qualité
Pour assurer la qualité des produits (23 000 tonnes par an), Avon dispose d'une
équipe d'agréeurs bien formés. Et pour garantir un service fiable et de qualité, Avon
a fait appel aux technologies les plus innovantes : système de radio-transmission pour
éviter les erreurs de préparations, gestion informatisée des commandes, des stocks et
plans de tournée pour garantir aux clients une traçabilité totale des produits et
aussi, système GPS dans les camions pour la maîtrise et le suivi des heures de
livraisons. C'est grâce à tout ce savoir-faire et à la motivation de ses 78
collaborateurs que la société Avon est certifiée ISO 9001 version 200 par l'Afaq depuis
2003. zzz44h zzz
< PRÊTS-À-SERVIR
Magrets et aiguillettes de canard Rougié
Vite servis, les magrets de canards cuisinés Rougié.
Pour vous
permettre de servir très rapidement vos clients, Rougié vous propose des magrets et
aiguillettes de canard prêts-à-servir. Ces produits sont cuisinés puis surgelés.
Conditionnés individuellement en poche plastique de 150 g, il suffit de 15 minutes pour
les remettre en température au bain-marie à 85 °C ou 5 minutes au micro-ondes à 600 W.
Trois références au choix : Demi-magret cuisiné sel/poivre, Aiguillettes cuisinées à
la moutarde à l'ancienne, Aiguillettes cuisinées sauce vigneronne.
A vous d'imaginer l'accompagnement.
Rougié
Tél. : 05 53 31 72 00
Fax : 05 53 59 40 86 zz44f zzz42x
Rubrique animée par B. Gutel
Article précédent - Article suivant
Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 2879 Hebdo 1er juillet 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
