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 du 28 Août 2003 |
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n VOTRE RESPONSABILITÉ EST EN JEU
Avec ces températures caniculaires, vous vous devez d'être encore plus vigilants sur le respect de la chaîne du froid. Voici les points-clés à respecter. N'oubliez pas que la DGCCR effectue régulièrement des contrôles.
Une des
affichettes que Clabo Conseil a conçue pour sensibiliser le personnel des restaurants au
respect des règles d'hygiène.
Afin de réduire tout risque d'intoxication alimentaire, il faut éviter que les germes présents dans les aliments ne puissent se multiplier jusqu'à des niveaux inacceptables pour la santé du consommateur, lors du stockage, du transport ou de l'exposition des produits en les maintenant aux températures requises. Pour cela, il vous faut :
w Maintenir vos installations de
froid en bon état de fonctionnement
- contrôler l'état des joints, le givrage, la température, l'humidité,
- assurer l'entretien et le réglage.
En cas d'intervention sur les installations, conserver les fiches d'intervention remises
par le frigoriste.
Remarque : le frigoriste doit être inscrit auprès de la préfecture.
w Maintenir la chaîne du froid
sur les produits pendant le transport, le stockage et l'exposition
- réduire toute attente hors du froid : disposer les produits au froid immédiatement
après réception ou après préparation,
- veiller à ce que les fournisseurs utilisent un équipement de transport des denrées en
parfait état de propreté et permettant de maintenir les produits aux températures
requises,
- limiter la quantité exposée lorsque la température d'exposition dépasse 4 °C.
w Contrôler la température des installations de froid et relever les températures plusieurs fois par jour
w Disposer pour le transport
d'un équipement adapté, (en cas d'achat en cash & carry ou sur les marchés)
- à la quantité de produits livrés,
- à la durée du trajet prévue,
- à la température extérieure.
* caissons, containers, sacs ou véhicule isothermes, véhicule réfrigéré,
véhicule frigorifique...
B. Gutel
Des affiches
pédagogiques et ludiques
Pour sensibiliser votre personnel au maintien de la chaîne du froid et à toutes les
autres règles d'hygiène à respecter dans votre établissement, Clabo Conseil a édité
toute une série d'affichettes qui ne manqueront pas de retenir son attention. Clabo
Conseil, société d'audit, conseil et formation en hygiène mais aussi laboratoire
d'analyses bactériologiques et physico-chimiques les remet gracieusement à ses clients.
Clabo Conseil :
Tél. : 03 28 42 94 94
Fax : 03 28 49 94 95
DGCCRF
La DGCCRF contrôle régulièrement la température des produits alimentaires tout au
long de la chaîne du froid. En 2001-2002, 2 646 points de vente ont été contrôlés. Le
pourcentage de non-conformité a atteint 7,3 %.
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n AFFICHAGE DE L'ORIGINE DES VIANDES BOVINES
Depuis le décret n° 2002-1 465 du 17
décembre 2002, l'affichage de l'Origine des viandes bovines servies dans les restaurants
est obligatoire. Pour accompagner cette réglementation, le Centre d'information des
viandes (CIV) met gracieusement à disposition des restaurateurs, un support d'affichage
de l'origine, simple et pratique à utiliser. Ce support comprend un bloc de feuilles A5
préimprimées, une plaque magnétique et des magnets. Il permet ainsi de renouveler
l'information aussi souvent que nécessaire. Il peut se poser sur un comptoir, grâce à
son socle en plexiglas, ou être fixé au mur.
Avec sa silhouette de bovin, il rend l'information visible et attrayante. Ce support
d'affichage est accompagné d'un coffret complet d'information qui précise les
dispositions du décret et ses modalités d'application et, qui donne des informations
spécifiques sur l'achat, la conservation et la préparation des viandes bovines en
restauration. De plus, 15 questions, le plus souvent posées par les convives, sont
répertoriées : les réponses proposées par le CIV vous permettront de répondre
clairement et précisément aux attentes de vos convives. Enfin, pour jouer sur la
dynamique de l'outil d'affichage, le CIV fournit également un kit d'animation des
restaurants avec affiches, dotation, information convive, sets de table, etc.
Pour recevoir gratuitement* le kit complet Origine des viandes bovines du CIV comprenant, le support d'affichage, le coffret pour les chefs et le kit d'animation restaurant, il suffit d'en faire la demande par courrier à :
GRC
12-16, rue des Rosiers
92340 Bourg-la-Reine
Fax : 01 46 65 03 13
E-mail : grc@grc-com.fr
B. G. zzz44h zzz22v
*Dans la limite des stocks disponibles.
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PRODUITS NOUVEAUX
Bonduelle Food Service
Très frais, le Tartare de courgettes
La tendance est aux légumes frais et à la cuisine méditerranéenne. Alors pour vous
permettre de satisfaire vos clients, tout en tenant compte de vos contraintes de temps,
Bonduelle Food Service vous propose le Tartare de courgettes fraîches. Pour que ce
produit conserve toute sa fraîcheur, son croquant et ses qualités gustatives, les
courgettes sont simplement nettoyées et coupées en dés. Elles ne subissent aucun
traitement thermique. Le Tartare de courgettes est facile à mettre en œuvre : il est
prêt à être assaisonné, mélangé, moulé et démoulé. D'ailleurs la taille des dés
de courgettes a été tout spécialement étudiée pour faciliter le moulage. Il ne reste
plus qu'à dresser et servir. Du côté des entrées, le Tartare de courgettes fraîches
peut se jouer en duo avec le Tartare de tomates Bonduelle Food Service, le tout
assaisonné d'un filet d'huile d'olive, de jus de citron de Sicile, d'un brin de persil,
de basilic et de ciboulette. Du côté des plats, il accompagne agréablement poissons
grillés ou viandes rouges dans un esprit chaud/froid. Du côté des sandwiches, il
apparaît comme une garniture pleine de fraîcheur et de légèreté.
Barquette de 2,5 kg refermable à volonté DLC : 10 jours à 0/3 °C 44h
Bonduelle
Web : www.bonduelle-foodservice.fr
Jean Routhiau
Pour vos salades d'été
Jean Routhiau vous
propose toute une gamme de produits qui vous permettront de réaliser facilement salades
et grandes assiettes : Gésiers de poulets confits, lardons de porc fumés présentés en
pain portionnable, à couper en tranches, à réchauffer à la poêle et à servir avec
quelques feuilles de mesclun. Emincés de filets de dinde ou de poulet cuits fumés
surgelés prêts, après décongélation, à servir sur un lit de salade ; trois terrines
: Trio à la volaille et aux légumes prétranchés, Méli Mélo de volaille à la tomate
et à la feta et Tranché de bœuf et de carottes.
Jean Routhiau
Tél. : 01 51 42 72 28
Fax : 02 51 42 78 38
Oliviers & Co
22 crus
d'huile d'olive
Andalousie, Sardaigne, Catalogne, Sicile, Toscane, Campanie, Pouilles, Péloponèse,
Vallée-des-Baux, Haute-Provence..., Olivier & Co propose cette année 22 crus
d'huiles d'olive. 22 crus qui illustrent l'immense diversité gustative des huiles d'olive
de la Méditerranée.
Comme chaque année, certaines destinations disparaissent de l'offre d'Olivier & Co
alors que d'autres apparaissent ou réapparaissent. Car si ce produit ne se bonifie pas
avec le temps, ses qualités organoleptiques sont étroitement liées aux conditions
climatiques et donc à l'état sanitaire de l'olive au moment de la cueillette. A chaque
nouvelle campagne, Christophe Castiglione, responsable des achats d'Olivier & Co, sait
qu'il doit réviser sa copie. Tout peut changer d'une récolte à l'autre. Ces crus sont
classés en 3 familles de goût : Fruité Herbacé, Fruité épicé et Fruité floral.
Alors, pour parfumer vos créations vous avez le choix.z
Oliviers & Co
Tél. : 04 92 70 48 20
Fax : 04 92 70 48 11
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L'Hôtellerie Restauration n° 2836 Hebdo 28 Août 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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