Au Mas Candille à Mougins
Situé à Mougins, Le Mas Candille s'est donné pour objectif de devenir une référence en termes de palace sur la Côte d'Azur. Serge Gouloumes a été choisi pour faire vivre le restaurant gastronomique.
Serge Gouloumes, 44 ans,
vient de quitter les cuisines du Miramar Beach Hôtel de Théoule-sur-Mer (83), où il
officiait depuis plus de 6 ans, pour rejoindre l'équipe du Mas Candille de Mougins (06),
dont l'ouverture est prévue fin septembre."Nous sommes tous venus pour la même
chose : vivre une belle aventure dans une maison qui a une âme, qui a fait vibrer quelque
chose en chacun de nous. C'est vraiment motivant. Je suis un homme de challenge, j'aime
prendre une maison en bas et l'amener jusqu'en haut."
Le restaurant Le Mas Candille est le troisième établissement dont il fait l'ouverture,
après l'hôtel Ma Maison à Los Angeles et l'Aspen Park Hôtel à Méribel. Arrivé au
Mas Candille depuis avril dernier, il a largement participé à l'aménagement des
cuisines, allant jusqu'à dessiner sur mesure le piano sur lequel il travaillera : "Ici,
je suis bien plus un cuisinier qu'un executive manager, comme j'ai pu l'être à Los
Angeles. J'ai recruté une quinzaine de personnes uniquement sur le relationnel. Le
métier de chef a beaucoup changé, il faut être à l'écoute de l'équipe, l'aider à
progresser, lui apporter des réponses ; je veux être un chef abordable et travailler
dans une ambiance d'échange et de respect..."
Ce natif du Lot-et-Garonne avait la cuisine dans le sang : "Personne dans ma
famille n'exerce ce métier, mais je suis vraiment né pour être chef." Après
un apprentissage express (il a obtenu son CAP en se présentant à la fin de la deuxième
année sans avoir abordé la troisième), il a roulé sa bosse à Saint-Martin et aux
Etats-Unis, avant de revenir, en passant par Méribel, Mougins (chez Vergé) et Montreux. "J'ai
eu la chance d'être chef très jeune. Je n'ai donc pas subi d'influence forte, je ne peux
pas dire que j'ai été marqué par la cuisine de quelqu'un d'autre."
Pas de place pour la monotonie
Sa cuisine, inspirée par ses voyages, recèle des saveurs teintées d'exotisme : par
exemple, le Canard sauvage laqué au caramel de soja aux dix poivres ou encore le
Saint-pierre rôti façon thaï vinaigrette de soja à la menthe fraîche, qui figureront
sur la première carte du restaurant Le Mas Candille. Serge Gouloumes avoue avoir une
nette préférence pour les poissons ("Les viandes restent plus classiques, elles
ont moins de chaleur, moins d'épices..."), et une sainte horreur de la monotonie
("Il y aura 5 cartes. Mais c'est sans compter les petits extras, quand je trouve
des produits que je décide d'accommoder comme ça, pour le plaisir"). Serge
Gouloumes souhaite parvenir à servir une soixantaine de couverts par jour (capacité de
la salle de restaurant : 40 couverts, plus une vingtaine sous la véranda). Mais il lorgne
évidemment du côté de l'étoile Michelin : "Bien sûr, c'est une reconnaissance
superbe. On en rêve tous... Le Mas Candille met à ma disposition tous les moyens pour
très bien faire : il n'y a plus qu'à travailler pour devenir une très grande table de
la Côte d'Azur !" zzz18
"Je suis un homme de challenge", déclare Serge Gouloumes, le nouveau
chef du Mas Candille.
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L'Hôtellerie n° 2733 Hebdo 30 Août 2001
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