L'Argentine, située à plus de 10 000 km de l'Europe, comprend 33 millions d'habitants et compte environ 55 millions de bovins. Ceux-ci parcourent les vastes plaines légendaires de ce pays appelé la Pampa. Leur viande très tendre séduit les plus gourmets.
Pratiquement la moitié du territoire
argentin est recouvert de pâturages naturels qui s'étendent de la Cordillère des Andes
aux côtes atlantiques. Chaque animal dispose d'une superficie de pâturages de 20 000 m2.
Comme les animaux parcourent de longues distances, leur viande figure parmi les plus
maigres. En Argentine, le système de production qui prédomine est le 'grasseland
farming' : les cycles de cultures agricoles sont alternés avec des cycles de pâturages.
Ceci permet de nourrir le bétail et d'assurer la fertilité des sols. Ainsi, les
pâturages fournissent l'alimentation exclusive des bœufs argentins. Ces pâturages
comportent d'ailleurs plus de 190 variétés d'herbage. C'est grâce aux premiers bovins
importés par les conquistadores espagnols que l'élevage s'est développé dans ce pays.
Les premiers animaux sont entrés dans la région de la Pampa en 1573.
En l'espace de quelques décennies, ces animaux se sont adaptés en donnant naissance à
ce que les Argentins appellent le type Criollo qui, en s'échappant, s'est ensuite
multiplié, formant des troupeaux sauvages. De nombreux croisements ont été effectués
par la suite avec des races britanniques, Hereford en 1862 et Aberdeen Angus en 1879, puis
avec des races françaises comme la Charolaise, la Simmental et la Limousine en 1941.
Ainsi, au cours des années, les éleveurs argentins sont arrivés à stabiliser le
'biotipo pampeano' - ou biotype de la Pampa -, un animal bien adapté à la production de
viande de bonne qualité dans un système d'élevage pastoral et extensif.
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L'HÔTELLERIE n° 2708 Hebdo 8 Mars 2001
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