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Viande bovine

Quelle viande acheter ?

Viande bovine de France ou d'Argentine ? En fait, en France, on peut acheter de la viande d'origine française garantie ou non, des viandes des pays de l'Union européenne, d'Amérique du Sud, des pays de l'Est... Le choix dépend du rapport qualité/prix/traçabilité que l'on s'est fixé.

Par Bernadette Gutel

Tout d'abord, il faut rappeler que sous l'appellation 'viande de bœuf', on vend jusqu'alors différents types de viandes : du jeune bovin ou de la vache laitière, de la génisse de race à viande, du bœuf de race à viande, de la vache de race à viande ou de race mixte (viande et lait comme la normande ou la montbéliarde). Il est évident qu'une 'viande de bœuf', issue d'un animal de race à viande ou de race mixte élevé d'une façon traditionnelle, est plus chère qu'une 'viande de bœuf' issue d'une vache laitière qui n'a jamais goûté l'herbe des prés ou d'un jeune bovin abattu au bout de 18 mois. Le prix dépend aussi des conditions d'abattage, de parage et de maturation. Les viandes les plus chères du marché correspondent aux viandes qui bénéficient d'un Label Rouge ou d'une AOC, aux viandes issues de l'Agriculture Biologique (AB), et aux viandes certifiées conformes qui respectent un cahier des charges précis et qui sont soumises à des contrôles effectués par un organisme certificateur indépendant.

VBF ou UE
Suite aux divers épisodes de la crise de la vache folle, les pays de l'Union européenne ont désormais tous mis en place la traçabilité de la viande bovine et effectuent sur tous les bovins de plus de 30 mois les tests ESB. Aujourd'hui, à caractéristiques égales de sexe, d'âge, de catégories de race, de conditions d'abattage, de parage et de maturation, les viandes, qu'elles proviennent de France ou des autres pays de l'Union européenne, présentent les mêmes caractéristiques de qualité et de sécurité. Cependant, la 'viande de bœuf' de provenance UE (principalement d'Allemagne, d'Irlande du Sud et d'Italie) est la plupart du temps moins chère que la viande d'origine française garantie par le logo VBF. Il faut savoir que la France est pratiquement le seul pays européen qui consomme de la viande de vaches laitières. La consommation de viande de vache laitière dans notre pays représente environ 60 à 70 % de notre consommation. Résultat, l'Allemagne et particulièrement l'Italie nous envoient leurs vaches laitières à un prix de vente compétitif car la demande sur leur marché intérieur est faible. En retour, nous leur vendons de jeunes bovins qui ne sont pas appréciés par les Français. La viande bovine issue de vache laitière d'origine UE est ainsi de l'ordre de 10 % moins chère que la VBF vache laitière. Le produit 'vache laitière' en France est donc le plus cher d'Europe. Par ailleurs, dans ces pays, le coût des tests ESB est pris en charge en tout ou partie par l'Etat, alors qu'en France, ce sont les consommateurs qui doivent en payer le prix, qui se monte à 1,54 F HT/kg. Ce coût est ajouté en pied de facture. D'après les principaux abattoirs de France et les distributeurs spécialisés en RHF, en janvier 2001, on peut estimer que la RHF a consommé 10 % de viande garantie par le logo VBF, 80 % de viande d'origine UE et 10 % de viande d'origine d'Amérique latine ou autres. "La viande VBF que nous proposons, signée ou non Charal Club, explique Christian Plat, directeur général de Charal, est consommée à 80 % dans les chaînes de restaurants qui n'ont bien évidemment pas choisi la viande d'Amérique du Sud." Manque-t-on de viande d'origine française ? Non ! La consommation a baissé en moyenne de 25 à 30 %. "Et si en janvier 2001, précise Christian Plat, les laboratoires manquaient de tests pour effectuer les contrôles ESB, aujourd'hui, ce n'est plus le cas." Bien sûr, en été, quand tout le monde veut consommer des grillades, les restaurateurs qui ont choisi la viande d'origine française peuvent rencontrer des problèmes de rupture. Mais ce problème existe aussi en GMS.

UE ou Argentine ?
La France a importé en l'an 2000 environ 10 900 tonnes de viandes fraîches et surgelées d'Amérique du Sud, dont 3 925 tonnes en provenance d'Argentine et 3 162 en provenance du Brésil. Ces viandes correspondent à quatre principaux produits : noix d'entrecôte, noix de faux-filet, rumsteck et filet. Ils sont essentiellement vendus dans le circuit de la restauration commerciale ou sociale car ils sont proposés soit surgelés, soit en 'chilled' : technique de sous vide qui permet de conserver la viande durant 2 mois à - 1/1 °C. Elle ne peut pas être dessouvidée puis reconditionnée par les GMS pour des raisons de sécurité. En restauration, par contre, elle est cuite aussitôt après ouverture du sachet. Le restaurateur doit cependant veiller à bien respecter la température de conservation. Ces quantités importées représentent environ 5 à 6 % de la consommation de viande en RHF, toutes viandes confondues. Le système de traçabilité dans ces pays tel qu'il a été mis en place en Union européenne n'existe pas. "Il faut savoir, commente un importateur, que là-bas, c'est la Pampa. Le seul point de repère est le numéro d'agrément de l'abattoir. On peut garantir l'origine, l'abattoir, mais il est impossible de remonter jusqu'à l'animal. La qualité est hétérogène. Il faut donc sélectionner des abattoirs et des marques. Globalement, ce qui est importé en France est cependant reconnu de qualité mais il existe divers grades. On importe de la viande d'Argentine de grande qualité pour les chaînes d'hôtels et de la viande d'Argentine ou d'autres pays d'Amérique du Sud d'un grade différent pour la restauration de chaîne ou les restaurants d'entreprise haut de gamme." La viande d'Argentine, issue d'animaux de races dites précoces - Angus, Hereford - est appréciée par les consommateurs parce qu'elle est tendre, persillée et bien maturée. Elle plaît aux restaurateurs parce qu'elle est bien parée (noix d'entrecôte ou cœur de faux-filet) et qu'elle est, malgré ce parage important, moins chère que la viande VBF de race à viande ou mixte. Par ailleurs, son cours est plus stable. Il n'augmente pas ou peu durant la saison de la viande. "En France ou dans l'Union européenne, le prix de revient de la viande et le prix de la main-d'œuvre ne nous permettent pas de réaliser un taux de parage équivalent", commente un importateur. Alors viande française, viande d'UE ou d'Argentine, à vous de choisir selon les attentes de vos clients en matière de qualité, prix, sécurité et solidarité avec les éleveurs français.

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L'HÔTELLERIE n° 2708 Hebdo 8 Mars 2001