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Restauration

Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur

Publication prévue au mois de mai

Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur, tant attendu des professionnels, devrait être publié aux Journaux Officiels d'ici la fin du mois de mai. Claude Izard, délégué par la CFHRCD pour sa réalisation, nous explique quels sont les objectifs et les avantages de ce guide.

Interwiev réalisée par B. Gutel

L'Hôtellerie :
Qu'est-ce que le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur ?
Claude Izard :
Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur est un ouvrage destiné aux restaurateurs pour les aider à travailler en conformité avec la nouvelle approche réglementaire. Cette nouvelle approche a été définie dans la Directive européenne 93/94 du 14/06/93, transposée en droit français dans l'arrêté du 9 mai 1995 "relatif à l'hygiène des aliments remis directement au consommateur". Rappelons que cet arrêté remplace l'arrêté du 26 septembre 1980 et rend caduques les dispositions des Règlements Sanitaires départementaux.

L'Hôtellerie :
Quelle est cette nouvelle approche réglementaire ?
C. Izard :
Avec l'arrêté du 9 mai 1995, ce qui compte c'est le résultat. Le restaurateur devient complètement responsable -vis-à-vis des consommateurs- de la qualité hygiénique de sa prestation, de sa démarche de maîtrise des risques. En d'autres termes, l'arrêté n'impose plus les moyens pour répondre aux exigences hygiéniques essentielles mais laisse aux professionnels la possibilité de fournir des réponses adaptées à ces exigences.

L'Hôtellerie :
Dans ce cadre aussi large, les professionnels, sont-ils en mesure de trouver tout seuls les bonnes réponses ?
C. Izard :
Trouver les bonnes réponses par soi-même n'est pas toujours facile. C'est pourquoi, il a été prévu par la réglementation de concevoir des Guides de Bonnes Pratiques. Tous les métiers de bouche ont élaboré ou sont en train d'élaborer leur Guide de Bonnes Pratiques : les restaurateurs, bien sûr, mais aussi les poissonniers, les bouchers, les pâtissiers, les traiteurs...

L'Hôtellerie :
Qui a élaboré le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur ?
C. Izard :
Le Guide de Bonnes pratiques Hygiène Restaurateur a été élaboré par des professionnels pour les professionnels en collaboration avec les administrations et sous la coordination de la CGAD. La FNIH, la CFHRCD et le SNRLH ont en effet demandé à la CGAD (Confédération Générale de l'Alimentation en Détail) de les aider pour la réalisation de cet ouvrage. Ils se sont adressés à la CGAD car cette structure, qui regroupe tous les métiers de bouche, a été chargée de piloter la réalisation des Guides de Bonnes Pratiques de ces différents corps de métiers. Les travaux des représentants des syndicats ont été régulièrement suivis par la Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes, la Direction générale de l'Alimentation et la Direction générale de la Santé. Ces trois administrations ont validé le document définitif au niveau national, sur avis favorable du Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de France. Plus d'une cinquantaine de journées de travail étalées sur deux ans auront été nécessaires pour réaliser ce guide.

L'Hôtellerie :
Ce guide sera-t-il facile à appliquer en restauration ?
C. Izard :
Oui, car il est très précis. Il n'y aura pas de risques de mauvaises interprétations. D'autre part, il permet d'être conforme à la nouvelle approche réglementaire sans l'obligation d'investir lourdement. Pour réaliser ce guide, nous avons pris en compte toutes les spécificités de la restauration traditionnelle et artisanale. Nous avons cherché à trouver un bon compromis entre les exigences hygiéniques essentielles et les contraintes liées aux pratiques professionnelles. De ce fait, les petites comme les grandes entreprises pourront travailler en fonction de la nouvelle approche réglementaire sans forcément effectuer de gros investissements mais en contrepartie elles devront strictement respecter les règles d'hygiène essentielles.

L'Hôtellerie :
Les restaurateurs, devront-ils obligatoirement respecter le Guide de Bonne Pratiques ?
C. Izard :
Je conseille à tous les professionnels de l'appliquer. Il sera indispensable à tous les professionnels mais aussi aux professeurs et élèves des établissements hôteliers. C'est un document national, précis sur l'hygiène et qui sera commun aux professionnels, aux Services vétérinaires et aux Services de la Répression des Fraudes. Ce sera pour les restaurateurs un outil de justification privilégié du respect des exigences essentielles vis-à-vis de ces administrations de contrôle. Il n'y aura plus de problèmes d'interprétation. Tout le monde se référera au même document. Ces administrations auront plus un rôle de "conseil" que de "contrôle". Cependant, les professionnels devront leur apporter la preuve qu'ils maîtrisent bien l'application du Guide Bonnes Pratiques (application des règles de base d'hygiène, plan de nettoyage/désinfection adapté, contrôle des réceptions...). Tout cela nécessite une bonne formation des responsables et de leur personnel*.

L'Hôtellerie :
En restauration, on parle beaucoup de méthode HACCP. Quel est le rapport entre la méthode HACCP et le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur ?
C. Izard :
L'élaboration des guides de Bonnes Pratiques repose sur la méthode HACCP (Cf. encadré). Ainsi, nous avons d'abord étudié les produits, les recettes les plus techniques, les procédés de fabrication, de cuisson, de conservation... Nous avons analysé les points critiques, les dangers. Nous avons cherché comment maîtriser ces dangers et nous avons défini les moyens et les outils de surveillance à mettre en oeuvre pour les éviter.

L'Hôtellerie :
Comment se présente le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur ?
C. Izard :
Ce Guide se décompose en 4 types de fiches de Bonnes Pratiques : Matières Premières - Opérations - Environnement de Travail et Fabrication. Ces dernières analysent les dangers relatifs à des préparations spécifiques, choisies parmi les plus représentatives de la pratique professionnelle, du fait de leur complexité ou de leur usage courant. Ces fiches présentent, dans un tableau, les dangers relatifs à un produit ou à une opération, les moyens de maîtrise correspondants et les éléments simples de surveillance qui sont éventuellement associés.

L'Hôtellerie :
Les contrôles microbiologiques font-ils partie des moyens de surveillance ?
C. Izard :
Les contrôles microbiologiques ne sont pas obligatoires si on respecte scrupuleusement toutes les recommandations du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène. Néanmoins, le contrôle microbiologique effectué d'une manière raisonnée fait partie des moyens d'auto-contrôle mis à la disposition des restaurateurs pour s'auto-évaluer.

* L'Hôtellerie vous présentera dans une prochaine édition les plans de formation mis en place pour la restauration.

 
Claude Izard, représentant de la CFHRCD : "Je conseille à tous les professionnels d'appliquer le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur".

L'HÔTELLERIE n° 2559 Hebdo 30 Avril 1998