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Respect de la saisonnalité, usage des circuits courts, éco-gestes en cuisine… Face aux défis environnementaux, le développement durable fait aujourd’hui partie du quotidien des chefs. Certains vont même plus loin dans la démarche, au point de réinventer le restaurant. C’est le cas du chef étoilé Mauro Colagreco, qui a partagé son expérience au cours de la table ronde 'Réinventer le restaurant : retour à la nature', organisée lors du Sirha Food Forum, à Lyon. “Quand je me suis installé à Menton, région que je ne connaissais absolument pas, j’avais déjà en tête la carte de mon restaurant. Mais finalement, je l’ai mise à la poubelle après avoir découvert les produits de ce terroir d’exception, et décidé de travailler uniquement avec les petits producteurs locaux. À travers ma cuisine, j’ai souhaité rendre hommage à cette nature si généreuse qui nous entoure”, explique le chef.
Une cuisine rythmée par les astres
Inspiré par la mer et la montagne si proche, Mauro Colagreco est même allé jusqu’à créer ses propres potagers, situés à proximité de son restaurant, pour produire ses herbes, fruits et légumes. Cinq hectares de terre sont ainsi cultivés en permaculture et en fonction du calendrier lunaire afin d’être le plus possible en phase avec la nature. “Ma cuisine est rythmée par l’influence de la lune et des planètes sur les plantes”, reconnaît le chef, qui a aussi été le premier au monde à obtenir la certification Plastic Free pour son restaurant. “Nos actions envers l’environnement représentent un grain de sable, mais je pense que cela peut contribuer à faire évoluer les mentalités et habitudes. L’éducation et la sensibilisation à la nature sont, selon moi, la clé du changement”, assure-t-il.
Publié par Stéphanie Pioud
