25e MOF chocolatiers-confiseurs : 9 candidats sélectionnés pour la finale

Première étape du concours, les épreuves qualificatives qui se sont tenues du 21 au 23 février à l'Ecole nationale supérieure de pâtisserie (ENSP) d'Yssingeaux (43). Les quinze candidats ont dû travailler durant 16h15 sur deux types d'épreuves. La première, d'ordre théorique et technologique, consistait à répondre à un questionnaire écrit sur l'historique de la profession, les techniques de fabrication, la technologie, l'hygiène et les réglementations. Vint les ateliers pratiques : en chocolaterie (réalisation d'une pièce artistique et de 6 sortes de bonbons au chocolat (20 pièces par sorte) : praliné amande, palet or classique de tradition, ganache infusée, bonbon moulé, barre chocolatée et bonbon gianduja) ; en confiserie (création de 6 sortes de confiserie (20 pièces par sorte) : pâte de fruits, nougat blanc, pâte d'amande pour modelage, 6 sujets différents modelés en pâte d'amande, fudje vanille et berlingots menthe-chocolat).

Parmi eux, seulement neuf ont été sélectionnés sur l'originalité, la créativité et les qualités techniques et gustatives de leurs pièces. Le président de classe et MOF Jean-François Castagné ainsi que les membres du jury ont attribué une note sur 30 points pour les questions théoriques, deux notes sur 50 points pour la dégustation et la dimension artistique, et une note sur 70 points pour l'organisation du travail. Ils participeront donc à la grande finale qui aura lieu du 12 au 16 février 2015 et auront à réaliser un programme défini à l'avance, qui sera mis en ligne en juin 2014 sur le site : www.meilleursouvriersdefrance.info