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Pierre Lambinon, c'est d'abord l'insolence de la jeunesse. BTS en poche (obtenu à l'école hôtelière de Toulouse), le voici en stage dans les cuisines du Louis XV à Monaco sous la conduite de Franck Cerutti, il travaille ensuite pendant deux ans auprès de Daniel Gonzalez à Rouffiac-Tolosan (31), fait l'ouverture du Dorchester à Londres (l'un des restaurants d'Alain Ducasse) et se perfectionne une dernière fois chez Gérald Passédat à Marseille, avant d'ouvrir, le 5 novembre 2009, son propre établissement dans la ville rose : Le Py'R. Le chef, et désormais patron, a tout juste 23 ans. Ce fils de médecin n'a pas froid aux yeux, il aime ce qu'il fait ! En 2011, il reçoit le prix Lucien Vanel, dans la catégorie Gastronomie. Une « gastronomie qu'il sait rajeunir » commentent les organisateurs du trophée. Il oeuvre alors dans un tout petit établissement. Le coude à coude est de rigueur, l'assiette précise et généreuse, l'originalité séduisante. Très vite, cependant, notre cuisinier se sent à l'étroit. Il veut pouvoir s'exprimer davantage. Pierre Lambinon se met en quête d'une nouvelle affaire, plus grande, dans laquelle il pourrait aménager 'sa' cuisine. Le rêve de beaucoup de cuisinier. Equip'Hôtel 2012, sous l'impulsion de sa directrice générale, Corinne Menegaux, dévoile le programme Talent Equip'Hôtel, présidé par Alain Ducasse. Des professionnels qui ont entre 25 et 35 ans vont alors pouvoir bénéficier d'un accompagnement spécifique dans la réalisation de leur projet d'entreprise. Equip'Hôtel a constitué une équipe de mentors et parrains (lire ci-dessous) qui aidera, encadrera, conseillera. Mais attention, pour participer, les dossiers présentés par les 'talents' potentiels doivent déjà être solides. Outre cette véritable machine à réussir mise à disposition par Equip'Hôtel, en 2014, une bourse récompensera le meilleur des Talents. Le candidat Pierre Lambinon est sélectionné. « Nous sommes face à un double challenge, résume alors Equip'Hôtel, avec la reprise d'un restaurant plus grand et la vente du premier, passer aussi d'une surface de 180 m2 à 450 m2. Ce nouvel établissement, situé dans le même quartier que le précédent, reprendra le nom : Le Py'R. La reprise porte sur un ancien restaurant avec travaux et notamment un certain nombre de d'autorisations à obtenir auprès des monuments historiques (brique toulousaine, façade classée). Pierre Lambinon intègre une démarche environnementale notamment dans le traitement bio du bâtiment. Ses objectifs pour 2013 : revoir tous les aménagements, y compris l'isolation et la toiture, et l'installation d'une cuisine entièrement repensée ». Ses attentes du programme Equip'Hôtel concernent le financement (la vente du premier établissement correspond à l'apport du second), l'expertise travaux et démarche environnementale, l'expertise mangement/recrutement, l'expertise communication/réseau. Plusieurs rencontrent sont organisées par Equip'Hôtel avec entre les différents intervenants à Paris. Pierre Lambinon peut également joindre directement l'équipe d'experts. Le Py'R, version 2013, est inauguré fin avril. Qu'est-ce qui a été le plus dur ou le plus compliqué ? Que retenir de l'accompagnement ? « Sans doute les différents candidats 'talents' ont-ils une vision ou approche différente. En ce qui me concerne, toutes les personnes que j'ai rencontrées et sollicitées, comme Laurent Plantier, Frédéric Vardon, Jérôme Crépatte ou Thierry Guérin, toutes m'ont ouvert les yeux sur ce que doit être un chef d'entreprise. Pour vous donner un exemple, l'établissement est en partie en sous-sol, c'est son charme mais il a été mal conçu à l'origine et il y a de vrais soucis d'humidité. Il a fallu déjointer, sabler, refaire, installer une climatisation qui fasse tout, chaud, froid, aménager un système de déshumidification qui fonctionnent quotidiennement mais en dehors des heures de service. Il a fallu que je prenne conscience des impératifs techniques et des conséquences qu'auraient les choix que j'allais faire… Au début, je ne voyais que l'aspect cuisine. Cette plongée dans le programme m'a obligé à prendre du recul par rapport à la cuisine, elle m'a appris a penser business plan, à me détacher, à me souvenir d'hier pour faire bien aujourd'hui, à regarder toujours un peu plus loin, à avoir une dynamique d'entreprise. J'ai gagné du temps en profitant de l'expérience des mentors, j'ai pu limiter les erreurs parce qu'ils m'ont alerté ou suggéré. Je suis quelqu'un de terrain et ils m'ont permis de prendre la mesure des risques. Je suis réellement heureux d'avoir pu construire dans ces conditions là ».
Bernard Boutboul, Directeur général de Gira Conseil, auteur du Blog des Experts L'Hôtellerie-Restauration « Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant » fait partie de l'équipe des mentors. Trois questions pratiques à partir du cas Py'R.
Pierre Lambinon a choisi de passer d'un très petit établissement à une structure nettement plus grande. Quels conseils donnés à un professionnel qui se trouve dans ce schéma, qui devra gérer une clientèle beaucoup plus large, comme l'accueil de groupe (clientèle d'affaires dans son cas) ?
Bernard Boutboul : Voir plus grand est toujours grisant et passionnant. En plus de vérifier, précisément, s'il y a un marché pour agrandir la capacité d'accueil, il faut toujours être vigilent sur ces autres aspects : la gestion humaine d'un volume plus important, la gestion d'une clientèle aux multiples attentes et enfin l'énergie à porter sur telle ou telle activité du nouvel établissement en fonction de leurs rentabilités respectives.
Quand il y a changement d'établissement, êtes-vous favorable ou non à un changement d'enseigne ?
B. B. : Si l'enseigne que l'on reprend a une notoriété importante, due à une ancienneté et que son image est bonne dans le sens positive, il faut effectivement la garder. Cela dit ,on relance un établissement et on attire l'attention quand celui-ci change de nom. Avant de prendre sa décision, Pierre devait se poser notamment cette question : l'enseigne qu'il souhaite garder va-t-elle correspondre à ce qu'il veut faire de son établissement dans les années à venir ?
Vous qui avez un recul certain sur la profession, qu'est-ce qui fait le succès d'un restaurant aujourd'hui dans une ville comme Toulouse ?
B. B. : Le succès d'un restaurant aujourd'hui est bien différent de celui il y a 10 ou 15 ans. Les excès dans un sens ou dans un autre ont fait que nous revenons aux fondamentaux du métier de restaurateur pour satisfaire et fidéliser des clients dans les meilleures conditions de rentabilité. Ces fondamentaux sont au nombre de 3. Une assiette de qualité régulière que l'on ne sait ou que l'on ne peut pas se faire à la maison. Un personnel qui prend du plaisir à faire plaisir. Des prix que seuls les 2 fondamentaux précédents pourront justifier. Cette équation parait simple et évidente, mais dans la réalité elle est très complexe à résoudre… au quotidien.
Le Py'R version 2013
« La cuisine est un moyen d'expression libre qui, à mes yeux, permet la mixité des saveurs, des cultures et même des religions, je voudrais qu'elle dégage une impression d'unité et qu'elle intègre un voyage dans le temps et dans l'espace » explique Pierre Lambinon qui passe toujours en salle avant le service et après le service.
Sa garde rapprochée : son frère, Clément, pour la partie administrative, un cousin à ses côtés en cuisine (plus des apprentis), Lucie, une cousine en salle, et un ami de longue date comme maître d'hôtel. Le restaurant se compose de plusieurs salles, dont un bar. L'établissement est ouvert du mardi au samedi.
Le menu du midi, à 26 euros, est précédé une présentation (tous comme les autres menus et carte) d'un texte qui varie selon l'humeur du chef. Le jeudi 6 juin, on pouvait lire : « Cuisiné de la même façon, intensité et amour, pour vous au déjeuner ». Parmi les propositions ce jour-là : oeuf de poule, pâte de pomme de terre, Jeune poireau et mousserons, jarret de cochon au bouillon, Pigeon confit version Maghreb, oignons au four, asperges, condiment pruneau, Sablé breton, crémeux vanille, Fruits rouges crus, cuits et glacés. Le ticket moyen se situe entre 70 et 80 euros. Des grands crus sont proposés au verre, à partir de 8 euros le verre. Plusieurs eaux à la carte, dont une eau étiquetée à l'enseigne.
Publié par Sylvie SOUBES
