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Allier la convivialité au professionnalisme : la phrase est souvent utilisée dans le jargon hôtelier. Hier, à Beaubourg, celle-ci s'est imposée dans l'esprit et dans les faits. La 8e édition du concours de Biérologie d'Heineken a été un succès, dans son organisation, dans la qualité des candidats et des jurés, et son ouverture au grand public. 10 élèves restaient en lice, sur près de 780 au départ. Pour eux la « pression » était au maximum et afin de les aider à surmonter leur stress, les dirigeants d'Heineken France ont fait appel au comédien François Berléand qui a cosigné l'an dernier, avec Charles Berling, dans Le Monde, une tribune intitulée 'Demain, la dernière gorgée de bière ?' ; le texte s'élevait contre l'augmentation des droits d'accises. Homme de théâtre et de cinéma, François Berléand s'est volontiers prêter à l'exercice. Il aime « transmettre et partager ». A l'heure du déjeuner, place à la bonne humeur, dosée entre humour et détente. Le naturel et la gentillesse du comédien l'ont emporté sur l'angoisse qui précède l'entrée sur scène même si « le stress est essentiel : mais le bon stress, pas le mauvais » confie François Berléand, celui qui permet d'avancer, d'être conscient des risques et de donner le meilleur de soi-même. 14h30, au rez-de-chaussée de Beaubourg, levée de rideau. Les épreuves commencent. Quatre ateliers se succèdent. Le menu de l'alliance bières et mets a été confectionnée par Christian Etchebest, parrain 2013 du concours : Céleri rémoulade, pomme verte, haddock fumé, Couteaux à la plancha (huile d'olive vierge, câpres, tomates, citron), Gigot d'agneau de lait sauté à l'ail, jus de chorizo... Le chef fait aussi partie du jury. A ses côtés, Jérôme Lauth, ancien vainqueur du concours et Frédéric Lausanne, du groupe Olivier Bertrand. Mettre en situation le prétendant au titre, c'est aussi discuter avec lui. Une ambrée sur le gigot et pourquoi pas une stout ? Comment servir une Pelforth brune à bonne température avec le plat ? Il n'y a pas de sous-bock sur la table, est-ce normal ? Avez-vous ces bières uniquement en bouteille ? Quelle est votre bière préférée ? Christian Etchebest constate en aparté : « c'est grâce à ces concours que la bière peut trouver sa place en restauration. Mais je crois qu'il faut oser caser les codes, comme modifier les contenants ou servir la bière dans des verres dont la forme sera plus appropriés à la gastronomie ». Autre épreuve : l'élaboration d'un cocktail long drink à base de bière. Plusieurs aspirants au titre 2013 ont choisi de travailler le whisky. Les décorations parlent blé noir, abricots secs… Les jeunes doivent d'abord présenter les ingrédients, motiver leur sélection et préparer leur cocktail en deux exemplaires sont le regard d'un jury assidu. Une décoration qui tombe, il faut la refaire. La mousse déborde, il faut gérer. L'analyse sensorielle porte, quant à elle, sur trois bières servies dans des verres à pied neutres. « Vous pouvez restez debout ou vous assoir si vous le souhaitez » indique systématiquement l'un des jurés, Patrick Kerbellec, vice-président de l'Aflyth. Ils choisissent, pour la plupart, de demeurer dans la station debout. Les plus à l'aise se lèvent, se rasseyent, commentent par le geste et le verbe. Certains vont mêmes jusqu'à risquer un nom : « La mousse crémeuse, le liseré qui se maintient, un cordon de fines bulles qui remonte à la surface, qui est beau et régulier. Au nez, c'est quelque chose qui respire la prairie, les petites fleurs. Cette particularité Herbacée, pour moi, il s'agit de l'Edelweiss » affirme l'un d'entre eux. Gagné ! Mais ça, il ne le sait pas encore. Et d'associer cette bière « à plaisir avec un Pressé de raie, avec de l'aneth, de la coriandre, de sarriette ou avec une vinaigrette japonaise, à base de yuzu… ». L'épreuve de service comporte une bière pression, le service d'une bière Sol, avec son morceau de citron vert dans le col de la bouteille et une bière bouteille à muselet. Plusieurs élèves parlent de l'agrume mais l'oublient au moment de servir. Chantal Wittmann, MOF et professeur au lycée d'Illkirch, remarque : « les plus inquiets commencent par tirer le verre de bière. C'est sans doute parce que c'est le plus stressant pour eux. Hors, il faudrait le tirer en dernier… ». Les juges notent également la capacité à proposer, à parler produit, à dialoguer en anglais, à prendre possession du poste comme vérifier le tirage pression avant de prendre la commande… L'association des Maîtres Restaurateurs, présidée par Francis Attrazic, propose en marge du concours un trophée spécial. Les candidats, tous Maîtres Restaurateurs, devaient proposer une recette avec de la bière ou accompagnée de bière. 10 recettes ont été retenues et leurs auteurs les ont défendues à Beaubourg devant un jury emmené par le biérologue Hervé Marziou. Jérôme Albouy, directeur marketing et de la communication, d'Heineken France annonce la sortie d'un ouvrage spécifique pour les fêtes de fin d'années, qui reprendra ses recettes et le grand vainqueur aura les honneurs en page centrale. En l'occurrence, Henri Gagneux (Restaurant La Palette – 68). Pour la première fois, la remise des prix s'est fait sous les yeux du grand public. L'événement se voulait ludique et gourmand. Les Jeunes Agriculteurs, partenaires de l'opération, ont installé le Marché des saveurs. Les visiteurs ont pu découvrir tout le travail des céréaliers. Ensuite, le Chemin du Biérologue, de stand en stand, a permis de découvrir tous les ingrédients qui entrent dans la composition de la bière. Troisième espace : le Bistro du Marché. Les Maîtres Restaurateurs y ont abordé les alliances bières et mets. Plus de 2000 personnes ont assité à cette soirée qui s'est terminé à 1 heure du matin. Meilleur biérologue 2013 : Antoine Vidal, du CFA Mederic (Paris), sur la deuxième marche, Céline Bauchet du CFA Formations (Bordeaux - 33) et sur la troisième, Charles Dromzée, du lycée des métiers de Bazeille (08).
Publié par Sylvie SOUBES
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