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Congrès national de l'Umih : le développement du titre de Maître restaurateur est dans le camp des départements

Vie professionnelle - lundi 28 novembre 2011 10:38
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Saint-Malo Il ressort du congrès de Saint-Malo que le titre de Maître restaurateur suffit à garantir le consommateur. Nul besoin d'un texte de loi supplémentaire. Entre autres.




Avec un peu plus de 1500 plaques remises en trois ans, le titre de Maître restaurateur peine à décoller. Et pourtant, la profession s'est engagée à le développer. Véronique Gaulon, en charge désormais du dossier à l'échelon national pour l'Umih, fait volontiers le parallèle avec le classement hôtelier.   « La nouveauté fait peur, la procédure administrative peut paraître lourde, la méconnaissance sont sans doute à l'origine du blocage ». Il n'empêche, la chef de file de l'Umih Berry a lancé à l'occasion du congrès 2011 un appel à la mobilisation. « Chacun a pu voir cette année les différents reportages à la télé qui veulent faire croire que les restaurants français ne produisent plus que de la cuisine au micro-ondes. Dans chaque département, ne pas convaincre les restaurateurs de s'investir dans le titre, c'est leur donner raison. » A l'heure où la profession parle fidélisation des équipes, Véronique Gaulon estime que ce label, qui s'appuie sur le chef et l'établissement, est aussi un moyen de valoriser le cuisinier salarié. « Je sais, des titres ont été refusés par les préfets malgré des audits favorables. Tout est perfectible. Il existe des commissions de recours auxquelles participent des délégués Umih.  Il ne faut pas hésiter à faire appel à eux. » Le syndicat travaille actuellement avec Bercy pour faire évoluer les critères d'obtention du titre « sans le dévaluer mais pour augmenter son développement. Ceux qui ont obtenu le titre en 2008 vont devoir le renouveler en 2012. Nous plaidons pour un renouvellement simplifié si nous sommes dans le contexte : même chef, même établissement. » La profession souhaite aussi que le crédit d'impôts associé au titre soit reconduit pour tout renouvellement. Mais rien n'est sûr en période d'effort national. Mercredi matin, le critique gastronomique et depuis peu restaurateur aux côtés de son frère, Simon – les deux hommes viennent de lancer le concept Boco dans la capitale – Vincent Ferniot allait ensuite intervenir aux côtés de Jean Terlon, président de l'Essonne, Hubert Jan, président du Finistère et Régis Marcon sur l'amendement Siré. L'auteur du texte, le député des Pyrénée-Orientales, Fernand Siré, invité à dialoguer avec les restaurateurs, était absent. Pour Vincent Ferniot, la volonté politique est à la fois d'apporter de l'information au consommateur et l'aider à progresser dans son pouvoir d'achat. Le triple étoilé de Saint-Bonnet le Froid connaît bien les difficultés du secteur. Il a beaucoup appris dans le cadre de sa mission sur l'apprentissage. Il résume : « les problèmes de recrutement sont récurrents. Un cuisinier manque et l'option de la crème anglaise prête à servir dépanne. Après, cela devient une solution pratique ».  Les consommateurs ont une mauvaise image des surgelées « quand je reçois des langoustines de Bretagne le matin, je les surgèle pour le soir. C'est une technique pour préserver leur qualité. Malheureusement, on mélange tout et il y a, là encore, beaucoup de méconnaissance.  Bien sûr, il ne faut pas se cacher les yeux, il y a des établissements qui ne font que du réchauffé. Personnellement, aujourd'hui, la bonne question, c'est qu'est-ce que le client recherche ? Les gens s'interrogent sur la traçabilité, la qualité, le bio, la culture raisonnée… Ils veulent bon, bien et digeste. Sans oublier l'accueil et le service ». Au terme de cette matinée de travaux, la réponse n'était pas dans un astérisque, mais bel et bien dans le titre de Maître restaurateur, dont le cahier des charges répond parfaitement aux attentes du grand public. Aux départements de redresser les manches avant que le millefeuille des lois augmente !

Signature de la grille Sacem

Le 59ème congrès de Saint-Malo a également été marqué par la signature  du nouveau barème Sacem entre Roland Héguy, président confédéral et le représentant de la Société des auteurs compositeurs Bernard Maiyet. « La nouvelle grille de tarification correspond à la réalité du terrain. Elle a été fortement simplifiée et elle écarte les nombreux critères qui la rendaient obsolète » explique Laurent Lutse, président de la Fédération national des cafés, brasseries et monde de la nuit FNCB-MN) . Lors de l'assemblée générale de la branche, celui-ci est revenu aussi le protocole signé avec la Spré. « Les professionnels ont besoin d'être rassuré, surtout lorsqu'il y a eu des contentieux. Les choses sont apaisées et les négociations prévoient de revenir sur ces contentieux. » Toujours à l'ordre du jour de la fédération, l'accessibilité  « qui pose d'énormes problèmes pour les petits établissements » et les Cafés Culture « qui renouent avec la notion de cafés concerts. Ce réseau permet aux petits établissements d'être acteur de la culture. » Dans les dossiers annoncés en 2012, la licence IV et les bowlings et le besoin d'une filière davantage structurée entre producteurs, fournisseurs et bistrots.

Sylvie Soubes