×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Vie professionnelle

La longue route des Maîtres Restaurateurs

Vie professionnelle - mardi 18 octobre 2011 16:34
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :      
Article réservé aux abonnés

Seul titre officiel remis par l'Etat au secteur, Maître Restaurateur distingue les meilleurs professionnels, ceux qui travaillent le produit frais des autres... Les organisations patronales se sont engagées à en faire la promotion, pour atteindre le nombre de 7 500 détenteurs d'ici à 2015.



La carte de France des maîtres restaurateurs.
La carte de France des maîtres restaurateurs.

Fin octobre, la France comptait 1 441 Maîtres Restaurateurs. L'avenant au Contrat d'Avenir, signé le 28 avril, entre l'Etat et les organisations patronales, en prévoit 7 500 à l'horizon 2015. La profession va-t-elle atteindre cet objectif ? A l'heure où nos députés s'intéressent de très près aux produits qui entrent dans la composition d'un plat au restaurant, le challenge du frais, qui est écrit en toutes lettres dans le cahier des charges d'attribution du titre, devrait aiguiser les volontés. Annoncé dès 2003, il a fallu attendre 2007 pour sa mise en place. Le 22 avril 2008, Hervé Novelli, alors secrétaire d'Etat aux Petites et Moyennes Entreprises, remettait officiellement à Jean-Marie Gervais, patron de l'Auberge du Val de Vienne, à Sazilly, en Indre-et-Loire, le premier titre de Maître Restaurateur. Le département en recense actuellement 30. Le score est honorable à la lecture de la carte de France aujourd'hui. Si on étudie la courbe, le titre a démarré doucement puis" nous avons vraiment ressenti une montée en puissance entre fin 2009 et 2010" note Thierry Péan de la Direction générale de la compétitivité, de l'industrie et des services (DGCIS). Depuis, le rythme a de nouveau ralenti mais la progression est régulière. Entre 1 et 2 supplémentaire par jour en moyenne. Pas suffisamment pour tenir l'engagement. Les Vosges ont longtemps détenu la première place. "La Chambre de commerce et d'industrie des Vosges nous a aidé. L'idée de mettre en avant les produits frais et du terroir l'a tout de suite séduit. Elle nous a aidé à faire connaître le titre auprès des restaurateurs et des consommateurs" explique Gérard Claudel, actuel trésorier (et ancien président) de l'Umih 88, qui travaille actuellement avec l'institution consulaire au développement de l'éco-label européen auprès hôtels et devrait repartir en campagne pour le titre. Dans les Bouches-du-Rhône, le président des restaurateurs d'Umih 13, Francis Robin, a lui aussi convaincu la Chambre de commerce et d'industrie d'Arles de l'aider dans la promotion du titre. La partie nord du département est désormais pourvue. Etre Maître Restaurateur est une reconnaissance. "Cela fait 35 ans que je fais ce métier, je ne suis dans aucun guide mais j'aime la cuisine, la qualité et faire plaisir. Le titre est une démarche volontaire et je suis fier de l'avoir obtenu" confie Philippe Lenain, patron de La Marée à Chambéry, qui appelait ses collègues adhérents à La Fagiht, lundi à Villefontaine, à rejoindre le mouvement. Pour lui : "beaucoup d'établissements font n'importe quoi. On met des apprentis où rien n'est travaillé. Si on laisse faire, c'est la mort de notre métier. Le titre, c'est sa sauvegarde".

Cuisine faite sur place

Le cahier des charges d'obtention du titre, paru au Journal Officiel du 16 septembre 2007, précise : " La cuisine est faite sur place. Achat exclusif auprès d'artisans ou de PME indépendantes maîtrisant leur cycle de production des produits semi-finis suivants : charcuteries et salaisons. Ne pas recourir à des plats préparés. Travailler avec des produits acquis majoritairement frais. Diversifier les plats proposés : au moins quatre plats en entrée, quatre plats principaux et quatre desserts. En outre, en matière de suggestions ponctuelles, au moins, soit une entrée, soit un plat principal, soit un dessert devront être renouvelés quotidiennement." Le législateur, aidé ici par les professionnels, a effectivement voulu mettre en oeuvre un outil de valorisation. Il ne s'agit pas de haute gastronomie mais de maintenir la qualité d'un process et préserver des compétences. Sachant que le contenu du décret porte aussi sur les relations avec le client, l'aménagement, la sécurité… Elu en mars à la tête de l'Umih 22, Michel Hellio, qui a été le premier du Finistère à bénéficier du titre estime que le potentiel est là. "Nous sommes 15 et nous serons 50 en 2012" affirme-t-il. Robert Touchet, président national des restaurateurs de la CPIH et président du Maine-et-Loire, fait partie du bureau de l'Association des Maîtres Restaurateurs (AMF). Il se dit favorable à un durcissement du cahier des charges. "Le titre doit être incontestable". L'AMF, présidée par Francis Attrazic, s'est constituée en juin 2010 et souhaite agir sur la promotion du titre. 500 labellisés y adhèrent actuellement. L'association doit se réunir en assemblée générale le 14 novembre à Rungis. A son actif, la création d'un site internet, des partenariats, une 'new's letter' mensuel et une revue trimestrielle. Certains professionnels, comme Michel Hellio ou le président de la Fédération nationale de la restauration française, Philippe Villalon, regrettent le principe de cotisation qui accompagne l'adhésion à l'association. "Une association doit pouvoir vivre" rétorquent ses dirigeants. Quoi qu'il en soit, l'important reste le déploiement à bon escient du titre. "C'est valorisant pour l'ensemble des personnes qui travaillent dans l'établissement" souligne un restaurateur de la CPIH Loire-Atlantique. Quant à son rayonnement auprès du grand public, Philippe Lenain relativise : "le titre n'a que trois ans, c'est jeune. A nous de nous prendre en mains et la communication suivra".  Preuve aussi du bien-fondé du titre dans sa substance même (produits, cuisine et savoir-faire), environ un tiers seulement des détenteurs ont demandé à bénéficier du crédit d'impôts associé.

Sylvie Soubes