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Jean-Pierre Biffi, quel talent

Vie professionnelle - vendredi 20 mai 2011 16:32
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75 - Paris Potel &Chabot développe chaque année des thématiques différentes pour ses buffets et pavillons. La saison 2011/2011 est intitulée Signatures. Un concentré de richesses et de savoir-faire, en quelques tableaux. Au top.



Baptisé Signatures, le thème 2011/2012 de Potel & Chabot puise sa source dans ses métiers et son histoire. Il donne forme à un état d’esprit, une manière de recevoir, une philosophie de travail, des moments de vie. Un cheminement dans lequel la création est sans cesse en mouvement. Le grand architecte s’appelle Jean-Pierre Biffi. Et pour lui, intrinsèquement, Potel & Chabot est une équipe. Et toutes les mains, petites et grandes, pensent. Cette année donc, le traiteur a choisi de mettre en scène des instants et des rencontres qu'il a faites et le fruit de ces univers, chaque ‘signature’ devenant un lieu chargé de sensations. Sept au total. Par lequel commencer ? Allez, prenons le ‘bar’. Pas le poisson noble, mais la noblesse du zinc et “ce qu’on y mange” précise Jean-Pierre Biffi en ajoutant : “le bar, ça oscille entre le Fouquet’s et le bistrot du coin. Il y a le tartare, l’œuf dur, la cacahuète…” Cette dernière bénéficie d’un traitement particulier : des moulages sont confectionnés par Potel & Chabot. Ils ont la forme de la coque de cacahuète, mais pas question de la retirer, la préparation demande à être croquée telle quelle. Il y a aussi ‘le’ Frite mille feuille tartare : le croustillant et le moelleux de frite sont restitués grâce à une succession de chips cuites ensemble. Pour Jean-Pierre Biffi, le cocktail se transforme ici en granité de Martini avec une perle d’olive. “Entre cuillère et boisson, ça paillette !” lâche-t-il. Le chef pâtissier de Potel Chabot, Marc Rivière, s’amuse lui aussi beaucoup quand il s’agit de laisser libre cours à l’imagination ambiante. Le saviez-vous ? Le chef  Michel Calve dirige aujourd’hui avec Charline Michelet et Sébastien Sanchez l’atelier décor de Potel & Chabot. La cuisine dans tous ses états aurait-on envie de dire.

Buffets tableaux

Deuxième sceau : le Street-food. “C’est être dans la rue et la décontraction, c’est s’arrêter près d’une fenêtre et profiter d’un sourire”. Patrick Roger de Campagnolle est l’auteur de fresques, des ‘buffets tableaux’ qui brossent sur tissu ou toile ce que souhaite exprimer le traiteur et servent de point de départ à la dégustation de produits urbains comme le hot dog, revu et corrigé au boudin de homard, ou ce pain cuit au micro-ondes, sur lequel on place une salade de coques fraîches. Il y a également le Vélo vapeur du chef et ses Papill’hong au thé. Le vélo, récupéré aux encombrants par le fils de Jean-Pierre Biffi, a été totalement réhabilité. On le déplace d’un groupe d’invités à un autre, muni d’un système de chauffe. Inspiration made in Asie. Une partition ‘classique’ est également jouée. Un lustre, dont les pampilles sont des verres retournés, s’étend en plateaux cloches. Des nénuphars en cire réalisés par l’artiste maison Mona Oren vous accueillent. Au gré des menus : Canard à la goutte, Carré de veau miroir et sans aucun doute, un savoir-faire unique et revendiqué depuis 15 ans par le maestro : le tranchage du chaud en salle pour 800 personnes. “Une force de tranche, force de frappe” sourit le chef des cuisines de Potel & Chabot en soulignant : “servir chaud, c’est participer à la féerie de la soirée et de la chorégraphie.  Le Restaurant éphémère, signature suivante, vient casser le rythme des buffets où, par définition, l’on papillonne et picore. L’une des femmes chefs de l’équipe emmenée par Jean-Pierre Biffi, Marie Soria, vous propose notamment la Pit’za truffe sur risotto d’artichaut. C’est un buffet dans le buffet, il se compose de quelques tables, où il fait bon se poser un quart d’heure, le temps d’un plat et d’un vin sélectionné par le sommelier Charles Loembe. Au dessus de ces tables, des cloches de perles marquent l’espace et protègent implicitement les convives. Apaisant avant de reprendre la route des découvertes gourmandes. Pour ceux qui aspirent à un havre plus vert, le thème Nature est au rendez-vous. Sachez que les herbes qui viennent “égailler les plats”, comme la tête de marguerite au vinaigre, sont, pour la plupart, des plantes sauvages, cueillies en saison et dans le Jura par une herboriste. Le buffet prend souvent alors l’aspect d’arbres suspendus, où “résonne le goût des régions”. Potel & Chabot, c’est une cuisine installée rue de Chaillot et des pavillons… Des lieux à fort caractère, des “maisons différentes” dans lesquelles le maître de cérémonie joue les grands sorciers. Pavillon Grabriel, le petit buffet carré bouge, roule, se faufile.

Voyage, voyage

A Cambon, le plafond “se déchire”, ouvrant sur des tables d’apparat. A Armenonville, la salle vous emporte jusqu’au lac… L’œil averti comprendra très vite que même la vaisselle évoque le cadre qu’elle habite. Le voyage appartient à cette saison 2011/2012. Il se traduit, dans l’Hexagone, par un partenariat en région Paca et à Bordeaux. Potel & Chabot se déplace aux côtés de traiteurs locaux et construit des partenariats nouveaux, qui permettent des prix ‘non transgressifs’ et aux acteurs d’être opérationnel loin des bases tout en conservant l’identité de la troupe.  Bien heureux enfin ceux qui feront un break dans les restaurants du stade Roland Garos, durant les Internationaux de France de tennis, dont Potel & Chabot a la responsabilité. Dans le sillage encore, les 24 heures du Mans, le salon de l’aviation du Bourget, Vinexpo en Gironde.

Sylvie Soubes