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Iris Lau représentera la France lors de la 3 e édition du concours C3

Vie professionnelle - mercredi 8 juin 2011 16:14
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Tain-L'Hermitage (26) À l’issue des trois sélections qui se sont succédé en mai dernier à l’École Valrhona, c’est le dessert de Iris Lau du Four Seasons George V qui fut sélectionné. Cette jeune chef patissier de 34 ans représentera les couleurs de la France à Madrid en janvier prochain.



La gagnante Iris Lau entourée des membres du jury et des candidats au C3 à l'Ecole Valrhona.
La gagnante Iris Lau entourée des membres du jury et des candidats au C3 à l'Ecole Valrhona.

Depuis sa création en 2007 par Valrhona, le concours international de dessert de la restauration C3 fait de plus en plus d’émules. Et particulièrement cette année où, pour la première fois, le concours s’adressait à tous les chefs pâtissiers de la restauration et non plus seulement à ceux appartenant au Cercle des Chefs Valrhona. Placées sous la présidence d’honneur du chef Bocuse d’Or 2011 Rasmus Kofoed (Geranium, Copenhague), les sélections de cette 3e édition sont découpées en six zones. Après celles d’Amérique et d’Europe du Nord-Moyen-Orient - qui se sont tenues à Paris - et avant la sélection Asie qui se tiendra prochainement à Singapour, les sélections Italie, Espagne et France avaient lieu les 24, 25 et 26 mai à L’École Valrhona de Tain-L’Hermitage (26). Suite à la présélection sur dossier de leur recette sur le thème du chocolat Valrhona Manjari et des saveurs de Madagascar, six candidats de chaque pays étaient conviés à préparer leur dessert sur assiette lors d’une épreuve de quatre heures. L’École mettait son matériel à disposition des candidats sans oublier les nombreux chefs de l’École sollicités pour l’organisation du concours. Dès le 1er jour, la sélection Italie est remportée par Alessandro Ferrotti, (La Ragnatela, à Scaltenigo di Mirano), pour son Namelaka Manjari avec pralin mou aux cacahuètes salées, crème brûlée à la vanille, biscuit moelleux au chocolat, le tout parfumé au citron vert. Lors du 2e jour, la sélection Espagne est remportée par Gaël Moutet (Arts Hôtel, à Barcelone), pour son Baospère, dessert original à base de fruit de baobab. Le 3e jour, c’est Iris Lau (Four Seasons, Hôtel George V, à Paris) qui remporte la sélection France pour son Passiflore, dessert à base de fleur de fruits de la passion, de mangue, de coco et de vanille. Très émue, elle a remercié son chef Lucien Gautier, les jurys et les autres candidats. À 34 ans, après avoir été designer graphique et avoir changé d'orientation il y a 6 ans en rentrant à l’École Cordon Bleu, la jeune femme d’origine hongkongaise a intégré le Four Seasons Hôtel George V depuis 3 ans et demi et vient d’ailleurs d’être promue chef de partie junior.

 

La valeur du jury

Avant l’annonce des résultats, la direction Valrhona a remercié les membres du jury et les candidats participants en les incitant à contribuer à faire parler du concours. Parmi les chefs pâtissiers du monde entier à avoir postulé, Frédéric Bau remarqua la faible participation des Français malgré la culture de la pâtisserie ancrée ici. “La valeur d’un concours, c’est aussi la valeur d’un jury”, a précisé le directeur de l’École Valrhona, les chefs pâtissiers formaient un jury prestigieux et c’est le plus beau cadeau que l’on puisse faire aux candidats”. Étaient jurys pour la sélection France, Philippe Andrieu (qui a des projets après Ladurée), Luigi Biasetto (Pâtisserie Biasetto, Padova), Jean-Christian Chevalier (Jardin des Sens, Montpellier), Claire Heitzler (Lasserre, Paris), Ricardo Martinez Velez (Moulin Chocolat, Madrid), Philippe Rigollot (Pâtisserie Rigollot, Annecy), Richard Sève (Pâtisserie Sève, Lyon) et Sébastien Serveau (Hôtel Ritz, Paris). Pour Claire Heitzler, comme pour Sébastien Serveau, c’était un véritable plaisir, cela permet de voir ce qui se passe ailleurs, ce qu’a en tête la jeune génération et d’échanger avec les autres chefs pâtissiers membres du jury. À l’issue des résultats, certains candidats étaient déçus et Sébastien Serveau a pris le temps de s’entretenir avec eux pour leur donner des clés et expliquer pourquoi leur dessert ne leur avait pas permis de gagner : “Je sais ce que c’est, j’ai été à leur place, dit-il, mais c’est important de continuer à participer à des concours, cela permet de voir à quel niveau on est et ce qu’il faut continuer à fournir comme travail”. Message reçu : ils étaient déjà trois candidats à vouloir se représenter au concours dans deux ans. Et pour les six candidats finalistes, rendez-vous en janvier 2012 lors de la finale du C3 organisée dans le cadre de Madrid Fusion.

Caroline Mignot