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Édito du journal du 03-03-2011: “Dans la discrétion”

Vie professionnelle - mercredi 2 mars 2011 12:00
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Il était temps. La parution du Guide Michelin France 2011 s’est effectuée dans une exemplaire discrétion, loin du tapage entretenu ces dernières années par le petit monde médiatico-culinaire dont les effets d’annonces et de fausses confidences n’intéressaient plus grand’monde. D’ailleurs, cette année, malgré deux ou trois tentatives lamentablement erronées (on ne citera pas de noms…), le petit jeu des pronostics s’est éteint plus vite qu’il n’avait commencé.

Signe des temps, sans doute, le Michelin 2011, sans nouveau 3 étoiles et avec une retenue plus appuyée dans la délivrance des fameuses distinctions, n’en revêt que davantage d’importance pour les heureux élus.

Vous trouverez en page 6 la liste des étoilés, ainsi que les commentaires que Juliane Caspar, la directrice du guide France a accepté de nous livrer.

Point essentiel qui ne fut guère soulevé dans les gazettes, pour la première fois, le nombre de Bib Gourmands - qui proposent un repas complet pour moins de 29 € - dépasse le nombre d’étoilés. Cette évolution illustre la volonté d’adaptation du guide rouge aux circonstances économiques d’une période de crise dont les effets tardent à s’estomper. Le client du restaurant est aujourd’hui un consommateur éclairé, qui ne se contente pas d’incantations et encore moins d’esbroufe fondée sur la communication. L’ère des chefs plus habiles à se transformer en gravures de mode qu’à accomplir leur noble métier de cuisinier est probablement - et fort heureusement - révolue.

Place à la sincérité, à la vérité d’une cuisine fondée sur le travail du produit, à d’authentiques découvertes de traditions renouvelées sans abus d’appellations non contrôlées et encore moins d’additions dissuasives. Par la sobriété de son édition 2011, Michelin entend envoyer un message de raison et de mesure à l’ensemble des restaurateurs. Les nouveaux étoilés n’en ont que plus de mérite, et ceux qui aspirent à figurer un jour dans la liste des heureux élus savent ce qui leur reste à faire, et à ne pas faire.
L.H.R.