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Championnat de France du Dessert 2011 : l’audace et la jeunesse à l’honneur

Vie professionnelle - mardi 29 mars 2011 11:38
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Souillac (46) Marqué par la victoire d’Arthur Fevre, pâtissier au restaurant Les Crayères à Reims (51) et plus jeune candidat professionnel, ce concours très relevé privilégie la créativité et la simplicité. Reportage.



Organisée par le Centre d’études et de documentation du sucre à Souillac dans le Lot, cette 37e édition du championnat de France du dessert s’adressait à deux catégories de concurrents, une catégorie junior constituée d’élèves d’établissements hôteliers français (lycées et CFA) préparant la mention complémentaire cuisiniers en desserts de restaurant, et une catégorie de professionnels de la restauration et de l’hôtellerie exerçant en France.

Après sélection des candidats, des finales régionales ont eu lieu en ce début d’année 2011. Elles ont permis de sélectionner 8 candidats juniors et 8 candidats professionnels. Tous se sont retrouvés pour la finale les 22 et 23 mars au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme Quercy-Périgord de Souillac (Lot) - dont une partie des professeurs était mis à contribution pour le déroulement du concours - dans une ambiance chaleureuse.

“On sent l’adrénaline monter”

Les épreuves des juniors ayant lieu l’après-midi du 22 mars, les candidats arrivent le matin dès potron-minet pour la vérification des ingrédients et du matériel. Durant les 4 heures et demie d’épreuves, les huit postes de travail sont surveillés de près par les membres du jury qui notent le travail et la technique. Un membre de ce jury regrette qu’il n’y ait pas de restriction concernant le matériel, certains candidats arrivant avec le minimum et d’autres avec du matériel perfectionné comme une cellule de refroidissement et une sorbetière. Mais cela devrait changer l’année prochaine. Un autre membre du jury, lui-même familier des concours, avoue que “la place des candidats, c’est la meilleure, on sent l’adrénaline monter, on est vraiment acteur du concours”.

En salle, le jury ‘dégustation’ goûte les huit desserts préparés à partir du panier, puis les huit desserts de sélection. Certains jurés jugent le niveau très élevé, au vu de l’âge des candidats, même s’ils regrettent parfois un excès de saveurs et de parfums dans un seul dessert. Après les épreuves, les candidats juniors peuvent souffler, mais ils devront attendre jusqu’au lendemain soir pour connaître les résultats. Le soir, le dîner de gala (bref, puisque rendez-vous est fixé à 5 h 30 le lendemain pour le jury travail) réunit candidats, professeurs des candidats junior et du lycée hôtelier, ainsi que les membres du jury, les partenaires, les organisateurs.

Organisation, techniques, hygiène

Le 23 mars au petit matin commence par le tirage au sort des commis qui accompagneront les candidats au long de l’épreuve. Toujours en 4 heures et demie, ils doivent réaliser un dessert à partir d’un panier, ainsi que le dessert qui leur a permis d’être sélectionné. La composition du panier revient au président du jury Sébastien Bras (Restaurant Michel et Sébastien Bras, à Laguiole, 12): les candidats devront préparer une recette à partir de céleri boule, patate douce, cédrat, curry, estragon, coriandre fraîche, orange amère, datte, cacahuète, noix de coco, eau de fleur d’oranger…

Le jury ‘travail’ note l’organisation, la dextérité, les techniques, l’hygiène et, nouveauté cette année, la façon de diriger le commis. Certains membres du jury plongent une cuillère pour goûter différentes préparations. Au fil des heures, des différences de rythme et de d’organisation se font sentir. Certains candidats passent au stabilo leurs fiches dès qu’une étape est franchie, d’autres sortent le mètre pour mesurer la longueur d’une barrette de chocolat. Vient le moment des finitions, puis de la mise en place. Les gestes se font de plus en plus minutieux, la moindre erreur pourrait tout compromettre. Le président du jury Sébastien Bras est particulièrement concentré. Lorsque vient le tour du premier candidat d’envoyer, membres du jury et serveurs s’attroupent autour du poste. Les huit assiettes du dessert panier partent en salle, le dessert de sélection quelques minutes après.

“L’objectif numéro un doit rester le plaisir”

À l’issue de l’épreuve, tous sont soulagés. Un candidat est déçu - “trop de pression, trop de stress” -, pour un autre, “c’est d’abord un concours avec soi-même, les résultats, on verra ensuite”. Sébastien Bras vient féliciter chaque candidat. Certains membres du jury débattent sur des candidats qui s’échappent trop dans la technique, “il faut revenir à l’essentiel, les jeunes perdent leur instinct naturel de créativité” relève un juré. À l’issue de la dégustation, le jury évoque des desserts très maîtrisés, à l’équilibre parfait sur un plan esthétique et gustatif, mais pouvant parfois manquer d’audace. Celui qui n’en aura pas manquée et qui aura fait preuve d’une grande créativité et de justesse, c’est Arthur Fevre, 21 ans, demi chef de partie au restaurant Les Crayères à Reims, le plus jeune candidat professionnel. “C’est l’aboutissement de sept mois de travail, c’est une énorme récompense qui donne envie d’aller de l’avant et de progresser encore plus dans le métier.” Très vite remarqués par le jury ‘travail’, ses desserts du jeune homme se distinguent aussi à la dégustation. Dans la catégorie junior, le premier prix revient à Noëmie Honiat, élève au Lycée Paul à Saint-Laurent-du-Var (06).
Pour le président Sébastien Bras, il est toujours très intéressant de voir ce genre d’épreuves : “À partir de ce panier choisi dans l’esprit du travail que nous accomplissons à Laguiole, certains candidats ont fui les produits type légumes, d’autres se sont essayés à plus d’exotisme. Mais on a pu se rendre compte que le concours était particulièrement bien préparé et le niveau élevé cette année. On a vu de belles assiettes, bien pensées et réfléchies. L’objectif numéro un doit rester le plaisir et la gourmandise et ne pas oublier d’avoir une réflexion dessert restaurant et non dessert boutique.”
Caroline Mignot