Le foie gras, une tradition... alsacienne

Strasbourg (67) L'association des restaurateurs et chefs de cuisine, aidée par l'agence départementale de développement du tourisme, a organisé un concours du meilleur foie gras parmi des chefs du Bas-Rhin. L'an prochain, toute l'Alsace sera conviée.

C'est un produit que l'on peut décliner à l'infini, avec du sel, des épices, et [comme] ce soir, des anguilles, des figues, du potiron, de l'orange et même des fleurs: un éventail de saveurs”, souligne Émile Jung, ancien chef du Crocodile à Strasbourg et membre du jury de ce premier concours imaginé par Michel Orth (L'Écrevisse, à Brumath) et Jacques Lorentz (Le Tilleul à Mittelhausbergen ; président de l'association des restaurateurs et chefs de cuisine du Bas-Rhin). Le principe ? Présenter le foie gras cuit de façon brute et, ensuite, dans une petite assiette originale pour chaque membre du jury. Michel Orth rêvait depuis quelques années de ce concours de foie gras, dont l'Alsace possède une tradition vivace. Slow Food, représenté dans le jury par sa présidente en Alsace, Claude Ribeiro, lui en a donné l’opportunité : l'association avait contacté plusieurs chefs pour un menu spécial mettant un produit local à l'honneur. L'idée de ce concours a été retenue, il y a à peine un mois et demi. Jacques Lorentz espère pouvoir élargir la zone de candidature au Haut-Rhin l'an prochain mais le nombre de concurrents restera fixé à 12.

Cadre prestigieux

Cette fois, après un désistement, ils ne partirent qu’à onze. C'est Éric Laghi, chef du Vieux Moulin à Lauterbourg qui a remporté le trophée en cristal Lalique. Il le gardera un an, avant de le transmettre au nouveau lauréat. Ses dauphins sont Frédéric Orth (L'Écrevisse à Brumath) et le chef de la winstub strasbourgeoise Chez Yvonne, Dominique Radmacher. Un trophée prestigieux dans un cadre qui ne l'était pas moins : les hospices de Strasbourg, cave historique décorée d'immenses barriques de vins.