Edito du journal du 26-03-2009 : "Client avant d'être consommateur"
Vie professionnelle - mercredi 25 mars 2009 09:31
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Le petit exercice auquel vient de se livrer la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes est révélateur des tentations permanentes de l’économie administrée à l’égard de la profession.
Relever le prix du café dans 2 400 restaurants et en déduire que le ticket moyen du ‘petit noir’ s’élève à 1,73 € révèle une démarche dont le fondement statistique mériterait au moins quelques éclaircissements. Mais les vieux réflexes ont la vie dure, et sont hélas entretenus par l’idéologie consumériste que semblent affectionner les pouvoirs publics.
Car cette approche quasi inquisitoriale relève davantage du collectivisme que de la libre entreprise. S’il est évident que comparer le prix du litre de carburant dans l’Isère, le Morbihan et la banlieue marseillaise peut avoir une signification, il est pour le moins incongru de vouloir établir des moyennes sur une prestation servie dans différentes catégories d’établissements, et il n’y a pas besoin de se livrer à des enquêtes circonstanciées pour constater que ‘l’express’ sera toujours moins cher au comptoir d’un routier que dans le salon d’un 4 étoiles. Élémentaire, certes, mais pas vraiment évident aux yeux d’une administration qui renforcera sa crédibilité en distinguant clairement ce qui relève de la grande consommation de ce qui reste une prestation personnalisée. Bref, si le prix des yaourts à la vanille peut être comparé sans peine d’une grande surface à un épicier de quartier - à condition qu’il s’agisse d’un produit strictement identique de même marque, mêmes ingrédients, même conditionnement - le fameux ‘plat du jour’ ne peut certainement pas subir un traitement statistique similaire, en raison des trop nombreuses variables à prendre en compte d’un établissement à l’autre.
Au-delà de ces considérations quelque peu boutiquières, il appartient à la profession, à l’heure où s’ouvrent les ‘états généraux de la restauration’ de mettre en valeur les particularités qui font aussi le charme et l’agrément de la restauration à la française. Il suffit de séjourner brièvement chez nos voisins pour se lasser rapidement du Pollo asado, des Pasta al forno sans évoquer de plus pénibles épreuves du côté du Fish and chips ou du Wienerschnitzel.
Car la grande force des métiers de l’hôtellerie et de la restauration réside dans sa relation avec un client et non pas sur de fumeuses théories héritées d’un consumérisme mal assimilé. Il suffit d’entendre, ici ou là, les complaintes sur la baisse des prix que doit induire une baisse de la TVA sur la restauration alors que cette décision, emportée de haute lutte par le Gouvernement français, doit d’abord provoquer un sursaut d’investissement et une reprise de l’emploi, deux éléments essentiels pour maintenir et accroître une clientèle en quête de qualité d’accueil, de découvertes culinaires, de confort amélioré. Ceux qui essaient de faire croire qu’il faut d’abord baisser les prix expriment une vision pour le moins déformée d’une profession qu’ils n’exercent d’ailleurs pas.
Car tout hôtelier restaurateur digne de ce nom sait qu’il vit grâce à ses clients et non pas à une nébuleuse notion de consommateur qui n’existe pas.
| L. H. |
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