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Marie-Odile Fondeur, directrice générale de la Fondation pour la cuisine durable by Olivier Ginon, a mobilisé toute son énergie et les chefs pour porter sur les fonts baptismaux ce nouvel outil destiné aux professionnels. Par exemple, lors de cette première action en collaboration avec le CRBA (Centre de Ressources de Botanique Appliquée), ils ont pu découvrir des variétés de végétaux résistants aux conditions climatiques extrêmes mais non génétiquement modifiés. Elles sont issues des collections de semences du conservatoire du CRBA, qui multiplie les sauvetages de collections en France et à l’international. Une « bibliothèque » de semences de végétaux dont certains sont testés à la Ferme Melchior à Charly, à une quinzaine de kilomètres de Lyon.
C’est là que les chefs conviés ont pu déguster plusieurs sortes de tomates, melons, pastèques, poivrons… qui ne sont pas ou plus du tout cultivés. « C’était vraiment intéressant car Stéphane Crozat, ethnobotaniste et directeur du CRBA, a expliqué d’où elles provenaient, les expéditions entreprises pour les ramener, les différences de goût selon les territoires… Les chefs étaient ravis. Ils nous ont dit qu’il était temps d’organiser un événement de ce type qui montre tout le bon sens qu’il faut avoir dans nos assiettes », explique Marie-Odile Fondeur. Le parcours de dégustation était non seulement l’occasion d’échanges entre cuisiniers mais aussi de répondre aux questionnaires sur leurs qualités gustatives participant ainsi au travail des scientifiques. L’idée étant à terme de mettre en culture les espèces les plus prometteuses permettant d’enrichir le répertoire de la diversité des cultures y compris celles que l’on croyait perdues. La sélection permettra de donner des semences aux agriculteurs et aux chefs qui le souhaitent. « Cela résonnait avec l’état d’esprit des chefs présents car certains travaillent déjà avec leur propre potager. Beaucoup sont partants pour faire partie du groupe de chefs qui sélectionnera d’autres variétés dans quelques mois », se réjouit Marie-Odile Fondeur qui annonce la création d’un jardin-potager à la Mulatière à Lyon à l’initiative d’Olivier Ginon.
En attendant les prochaines actions de la Fondation, les chefs présents à la Ferme Melchior se sont engagés à imaginer une recette qui utilise ce légume ou ce fruit qui leur semble avoir un fort potentiel. Les recettes seront diffusées en 2023 sur le site de la fondation et pourraient faire l'objet d'un livre.
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Publié par Nadine LEMOINE
