Comment le Collège Culinaire de France cultive les circuits courts

Jardins du château d’Amboise (Indre-et-Loire), le 3 juillet dernier. C’est là, sous le soleil, entre lavandes violettes et boules de buis, que le Collège Culinaire de France (CCF) a installé son 'marché complice'. Un marché de producteurs avec des cuisiniers, ouvert au public, et agrémenté de grandes tables pour partager des croques à la truffe et autres clafoutis aux légumes. Cette scène, volontiers champêtre, résume l’esprit des événements orchestrés par le CCF tout au long de l’année. Une dynamique faite pour fédérer les compétences, multiplier les échanges, les rencontres entre producteurs d’un même territoire, d’une même ville, voire d’un même quartier. “Le circuit court, ce n’est pas qu’une question de distance. C’est aussi avoir le moins d’intermédiaires possible. Et s’il y en a, il faut le dire et faire de cette transparence une véritable valeur ajoutée”, explique Célia Tunc, secrétaire générale du CCF, présent sur l’édition 2022 du salon EquipHotel. Le CCF, qui réunit 3 000 artisans à travers la France, se dit convaincu que « l’avenir de l’artisanat et de la diversité culinaires réside dans la haute valeur relationnelle”. D’où la nécessité de multiplier les occasions pour ses membres de se rencontrer, d'échanger, “jusqu’à s’inspirer mutuellement pour s’enrichir individuellement”. Célia Tunc parle également de “coopérations” et de “co-créations” qui naissent ou s’organisent lors des marchés des ravitailleurs, marchés complices et de la grande rencontre annuelle du CCF. “Les membres sont ravis”, confie Célia Tunc : “Ces échanges leur font gagner du temps, en les aidant à affiner leur sourcing, et créent une réelle proximité.”

Des moments d’échanges et de complicité dans le travail

Dans les restaurants, le CCF incite à mobiliser et impliquer “toutes les équipes”, celles des cuisines comme celles de la salle. Pour l'approvisionnement, par exemple, pas question de se passer du palais et de l’avis des serveurs, chefs de rang et commis. Certains font même goûter les nouvelles recettes aux stagiaires, pour avoir le recul d’un œil neuf… Célia Tunc insiste sur ces moments d’échanges et de complicité dans le travail. Pour elle, “c’est un élément d’attractivité pour les salariés, mais aussi pour les clients”. En effet, c’est l’occasion pour ces derniers de découvrir des produits, s’informer sur leurs origines, comprendre ce qu’est un circuit court et pourquoi un ancrage local est un gage de qualité et de durabilité. Quand certains perçoivent deux restaurateurs voisins tels des concurrents, le CCF les appréhende comme des partenaires potentiels, qui vont pouvoir s’approvisionner chez un même maraîcher ou vigneron, grouper leurs commandes et ainsi faire baisser les coûts en partageant notamment ceux liés au transport.

Mettre en valeur les richesses locales

Retour à Amboise. Couples, familles, enfants, curieux, touristes, gourmands… ils étaient nombreux le 3 juillet dernier à déambuler entre les stands, tables et buffets installés au pied du château. Durant toute la journée, ils ont pu rencontrer une dizaine de chefs et une vingtaine de producteurs, tous ligériens et tous membres du CCF. Parmi eux, citons Franck Breton, chef des Arpents à Amboise, qui avait concocté une galette de pommes de terre avec des tacos d’agneaux confits. Quant à Éric Roy, maraîcher à Saint-Genouph (Indre-et-Loire), il a fait goûter les mini-légumes qu’il fait pousser sur ses 7,5 hectares de terres familiales, situées à une dizaine de kilomètres de Tours (Indre-et-Loire). L’idée du marché complice : mettre en valeur les richesses locales, nouer des liens, échanger, parler produits et recettes. L’occasion pour les producteurs de tout savoir de la cuisine des chefs qu’ils fournissent et, pour les cuisiniers, de tout comprendre de l’élevage, de la culture des fruits et légumes. Une autre approche de la formation continue.

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