Pénuries : "J'ai attendu mon four pendant six mois"

“En septembre dernier, au Sirha à Lyon, j’ai passé commande pour un four mixte à vapeur. Cette machine très sophistiquée à 22 000 € comporte de nombreux composants électroniques. Les tensions mondiales sur ces pièces font que la livraison du four n’a eu lieu qu’en février, soit six mois plus tard”, se désole Alain Fontaine, président de l’Association française des Maîtres restaurateurs (AFMR) et propriétaire du restaurant Le Mesturet à Paris (II^e). Depuis la crise sanitaire, il y a en effet une pénurie mondiale de puces électroniques, ce qui impacte de nombreux secteurs.

“Ce n’était ni la faute du fabricant ni celle de mon cuisiniste, qui m’a offert les frais de déplacement puisqu’il a été contraint d’intervenir chaque semaine pour maintenir en activité l’ancien four, en attendant le nouveau, explique le restaurateur. C’est un vrai problème, de nombreux confrères s’en plaignent. Il y a parfois des retards d’ouverture de plus de deux mois parce que le matériel n’est pas acheminé à temps. Nous négocions un partenariat avec un fabricant pour créer un cercle coordonné entre la tenue des délais de livraison des équipements et leur installation performante, partout en France, par des cuisinistes référencés par ce même fabricant.”

 

Recherche d’équipements moins énergivores

Selon Alain Fontaine, la situation devrait s’aggraver avec l’inflation et la rareté des composants mais aussi en raison d’une forte demande de la part des restaurateurs. Nombreux sont ceux qui souhaitent changer d’équipements pour lutter contre la hausse de l’énergie. “Ces confrères veulent, par exemple, passer aux friteuses à induction moins énergivores. La maintenance est aussi un problème avec la flambée des coûts de déplacement et des pièces de rechange”, regrette le président de l’AFMR. Des constats que partage Christophe Maury, propriétaire de l’Hôtel de Bouilhac à Mérignac (Gironde) où d’important travaux se sont achevés le 10 mai dernier. “Pour obtenir une armoire frigorifique, ça a été la croix et la bannière. Désormais, pour changer un compresseur sur un groupe froid, il faut payer 1 250 € HT alors que c’était 900 € il y a peu. Contre mes principes qui voudraient conserver au maximum nos équipements, j’ai commandé, avec beaucoup d’anticipation cependant, une armoire réfrigérée pour le stockage du poisson. Alors que l’on m’annonçait un délai de cinq semaines en France, j’ai pu être livré en une semaine depuis la Belgique grâce au surstockage d’un fournisseur”, raconte Christophe Maury, qui ajoute que les travaux extérieurs sur un toit sont passés de 15 000 € à 21 000 € par le simple fait de l’explosion du prix du cuivre.

#HôteldeBouilhac# AFMR inflation