MÉMO BISTROT (2h)
Cette épreuve consiste en une prise de commande sans note, par le candidat, successivement à 3 tables de 5, 4 et 3 personnes (un juré par table). Après restitution de la commande au bar, remise des consommations aux clients dans les règles. Chaque candidat a le choix entre :
- débarrasser l’ensemble des tables et prendre la commande,
- réaliser les deux opérations en même temps.
L’épreuve étant chronométrée, le candidat doit faire un choix stratégique entre gagner du temps et/ou effectuer la meilleure prestation. Le montage du plateau est réalisé par un membre du jury apte à juger de la qualité de la restitution. Chaque client a une liste préétablie de consommations dans l’ordre de passage des candidats. Les candidats sont sonorisés afin que le public puisse suivre le déroulement de l’épreuve.
MÉMO VISIO (1h30)
Les candidats prennent connaissance de 8 fiches techniques de vins sélectionnés par le jury, vins aux caractéristiques gustatives, géographiques ou organoleptiques différentes.
Parmi cette liste, le jury sélectionne 2 vins. Une fois les 10 minutes écoulées, les candidats se présentent devant les juges, goûtent 2 vins, les décrivent et répondent aux questions posées (production, producteur, domaine, IGP ou AOP, définition de l’appellation, cépage, typicité…).
Après avoir répondu aux questions, les jurés présentent enfin les vins en questions aux candidats, leur révélant ainsi la justesse de leurs conclusions ou leurs erreurs.
MÉMO RESTO (1h)
Le candidat a 10 min pour étudier l’« Ardoise-repas » et la carte des vins ainsi que la fiche technique de chaque vin. Après avoir accueilli ses clients (une table de 3 jurés), le candidat doit présenter en 10 min son « Ardoise-repas », en expliquant les compositions et en tenant compte des attentes ou réflexions de ses clients. Proposer un accord « mets-vins », selon la carte des vins proposée, et enfin, savoir-faire de la vente additionnelle sur les apéritifs, les eaux et le vin. 2 candidats réalisent l’épreuve en simultané. L’un d’entre eux est sonorisé après tirage au sort. En parallèle, les candidats ont à disposition un descriptif détaillé du menu et de la réalisation des plats. Les accords mets et vins proposés sont issus de la culture générale du candidat ainsi que des indications fournies avec le menu.
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