Paris : quand les terrasses éphémères cherchent à devenir permanentes

Forte de son succès, ce qui n’était d’abord qu’une mesure temporaire est en train de se muer en situation durable. De nombreuses demandes affluent auprès de la Mairie de Paris, aussi bien pour ouvrir de nouvelles terrasses, que pour en développer des préexistantes. Pour Massimo Mori, dont l’adresse à Saint-Germain-des-Prés - le Emporio Armani Caffè & Ristorante - dispose d’une terrasse couverte depuis longtemps, cet engouement n’a rien d’étonnant. “Une terrasse, ça fait venir plus de gens, y compris à l’intérieur, relève-t-il. Plus le temps passe, et plus on voit que la clientèle aime être à l’extérieur. Certes, le Covid a accéléré cette tendance, mais elle existait déjà avant.”

Si les terrasses opèrent une attractivité indéniable, qu’en est-il de leur rentabilité effective ? Selon Massimo Mori, il faut considérer le chiffre d’affaires global, et non celui de la terrasse seule (insuffisant dans son cas). De plus, cela dépend aussi des taxes : “Tant que la mairie applique des taxes raisonnables, ça reste intéressant”, à condition que le chauffage reste autorisé, ajoute-t-il.

 

Ce que coûte une terrasse

La taxe prélevée par la Mairie de Paris, qui varie selon les arrondissements (elle avoisine les 15 000 € par an à Saint-Germain-des-Prés), n’est pas la seule dépense qu’un restaurant doit considérer avant de pérenniser sa terrasse. Côté chauffage, justement, on estime à 10 % la consommation supplémentaire engendrée. Quant aux dates auxquelles il faut prévoir de chauffer, “elles sont fluctuantes. Il faut compter de mi-septembre à avril”, détaille Massimo Mori.

 

Quid du voisinage ?

Force est de constater que les résidents des immeubles voisins ne voient pas toujours d’un bon œil l’ouverture, et a fortiori la pérennisation, d’une terrasse sous leurs fenêtres. Du côté du Galerna, restaurant espagnol lancé en août 2019 à Gambetta (XX^e), le chef Iñigo Ruiz Rituerto évoque les difficultés rencontrées suite à l’ouverture post-confinement de sa terrasse : “Les voisins trouvent que ça dérange, bien que nous soyons très respectueux de l’hygiène et des horaires d’ouverture autorisés”, confie-t-il. Si ses clients et habitués “sont ravis de cette terrasse”, pour laquelle le chef a fait une demande de prolongation, “ceux de nos voisins qui ne sont pas nos clients, eux, ne sont pas contents…” Il a donc dû faire une demande auprès du syndic de l’immeuble, puis réduire sa terrasse de 4 mètres de longueur, ce qui a entraîné une perte d’exploitation de 4 tables. De plus, “les terrasses éphémères ont une réglementation différente des terrasses fixes : on doit les fermer plus tôt, à 22 heures”. Désireux de voir sa requête validée par la mairie, il conclut :  “Pour notre activité, c’est extrêmement important d’avoir une terrasse... Et puis, ça met plus de vie dans la rue.”

 

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