Clément Guillemot, nouvel étoilé Michelin 2020

Clément Guillemot se souvient d’avoir vu, adolescent, un reportage télé consacré à l’Aveyronnais, Michel Bras, qui obtint sa première étoile à 30 ans. “Il a été une inspiration forte pour m’engager dans ce métier”, se souvient-il. Et quand lui-même obtient à son tour sa première étoile à 30 ans, on ne peut s’empêcher d’y voir comme un clin d’œil.  

En bas d’Espelette (Pyrénées-Atlantiques), à l’écart de la tumultueuse rue principale chargée de touristes, Clément Guillemot et Flora Le Pape ont tout donné pour ouvrir en avril 2019 cette maison à la façade épurée.

Les deux parisiens sont passés par l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (Gironde) puis chez leur voisin, Cédric Bechade à l’Auberge basque de Saint-Pée-sur Nivelle. Avant de dénicher cet ancien restaurant et pension de famille, fermé depuis plusieurs années. Dix mois de démarches et de travaux plus tard, la cuisine et la salle ne font qu’une grande pièce en L au rez-de-chaussée, imposant une évidente convivialité entre les fourneaux et le service, d’une capacité de vingt couverts. Leur restaurant, Choko Ona, est devenu une petite maison déjà pleine de tempérament avec un mobilier et une décoration qui font la part belle aux créateurs locaux. L’équipe est réduite à cinq personnes dont trois en cuisine.

 

Produits du Pays basque

Le fil rouge du jeune chef se lit dans un équilibre subtil entre ressources locales et saveurs exotiques. “Je travaille à 98 % des produits issus du Pays basque, du Gers ou de Dordogne et je les éclaire avec les cuisines du monde. Mes voyages en Asie, notamment en Thaïlande, m’inspirent beaucoup.”  Un exemple : le lieu jaune aux petits poireaux fins est ici servi avec son bouillon coco, citron, coriandre.

Une démarche qui a nécessité de bousculer quelques codes comme supprimer la carte et rompre avec une certaine tradition. Le chef compose ses menus en fonction du marché et de l’inspiration du moment. Les plats sont rarement servis plus d’une semaine. “Cela se ressent aussi en service. Nous ne récitons pas. Nous racontons vraiment la recette du moment”, témoigne Flora Le Pape, désormais convertie à la salle.

Pour ce jeune équipage, l’étoile a eu un impact immédiat. “Dès le retour de la cérémonie à Paris, à minuit, il y avait 10 réservations sur la boîte mail.” Clément Guillemot tient à garder son esprit et son projet. Son modèle, SaQuaNa à Honfleur (Calvados), est aussi une petite maison excentrée dont les prix n’ont même pas augmenté depuis l’obtention de la deuxième étoile. Mais, pour l'instant, “Nous sommes focalisés sur la première étoile”, assure Clément Guillemot.

 

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