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“Ma cuisine ? Elle est engagée dans l’amour du produit. Pourquoi faire autrement alors qu’ici, au niveau du terroir, on a tout et que l'on est vraiment gâtés ?”, questionne Thomas Collomb, chef gérant de la Table d'hôte à Gevrey-Chambertin. Gâté, le chef l'a été cette année avec une double distinction au guide Michelin 2020 pour sa Table, ouverte il y a deux ans, qui a décroché à la fois une étoile et le prix de Gastronomie durable. “Comme quoi il ne faut pas se décourager, même si ce sentiment est humain. Ces récompenses sont arrivées au bon moment et elles sont un bon moteur.”
Thomas Collomb, d'origine dijonnaise, a monté sa première affaire en 2002, La Cabotte à Nuits-Saint-Georges, où il a réalisé “une cuisine de produits”, avant de poursuivre, en 2011, avec sa femme Lucie, à La Maison des Cariatides (à Dijon). L'étoile arrive en 2016, mais lui reste dans l'ombre. À cette période, Thomas Collomb prépare en coulisse l'aventure de la Rôtisserie du Chambertin, bâtisse du XVIIIe siècle qui sert aujourdh'ui d'écrin à la Table d'Hôte et au Bistrot Lucien.
Revenir aux codes ancestraux
La Table d'Hôte, c'est 25 couverts et une cuisine nature, simple et spontanée, “qui a une âme, presque évidente”, analyse le chef. Chez lui, tout est local, de saison, tracé. “Nous connaissons tous nos fournisseurs - pêcheurs, producteurs, maraîchers - et je fonctionne avec ce qu'ils me donnent.” À la Table, le menu est unique. “Ce n’est pas la carte qui fait l’achat mais le contraire. On est en free-style en permanence avec mon équipe [3 personnes en cuisine, autant en salle, NDLR], mais j'aime cette cuisine de valeurs, de saveurs, d'odeurs dans laquelle je me retrouve !”
Des saveurs qu'il va chercher au pied de son établissements “dans les prés, avec l’aspérule, la reine des pré, l’ail des ours, les champignons… J'ai arrêté les épices depuis longtemps.” Le fumage de jambon se fait sur place et, à terme, ce sont des vitrines de maturation pour la viande qui s'ajouteront à l'ensemble, et probablement la fabrication de la farine - et donc du pain maison.
Pour Thomas Collomb, le repos forcé généré par la crise sanitaire a permis de souffler et reprendre des forces “pendant les six premières semaines”. Mais ensuite, des mesures ont dû être prises pour compenser les pertes. Début mai, un système de plats à emporter a été mis en place. Le chef a aussi mené réflexion sur la reprise, “car nous allons au devant plusieurs mois très compliqués.” Le Bistrot Lucien, “qui permet un étalement dans plusieurs salles avec une distance de 4 m entre chaque table” est ouvert du lundi au jeudi. Le restaurant gastronomique a pu rouvrir dès le 3 juin et propose un menu unique.
La Rôtisserie du Chambertin va également accueillir une épicerie qui proposera à la clientèle des produits bio et haut de gamme, “via notre réseau de producteurs et éleveurs basés à 15 km alentour.”
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Publié par Myriam HENRY
