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Le petit déjeuner raconté par de grands chefs

Restauration - mercredi 27 novembre 2019 10:05
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Paris (75) Pour sept Français sur dix, le choix d'un hôtel dépend de son offre au petit déjeuner, selon une étude Andros Restauration réalisée en 2019. Voici une sélection de livres pour réussir le premier repas, menée en partenariat avec la librairie parisienne Appétit, 'librairie culinaire pas ordinaire'.




Pains quotidiens

Manuel d’apprentissage destiné aux professionnels, Le Grand Livre de la boulangerie fait référence. Et pour cause : il a été conçu et rédigé par un trio d’experts, composé du MOF Thomas Marie, meilleur ouvrier de France, Jean-Marie Lanio et Patrice Mitaillé, tous deux formateurs à l’école hôtelière de Lausanne. Pratique, pédagogique, l’ouvrage est rythmé par 100 recettes et sept chapitres. Ces derniers abordent aussi bien les levains que les pains régionaux, en passant par les pains spéciaux, les brioches et une sélection de douceurs boulangères. De quoi s’agit-il ? De ces gâteaux qui agrémentent un petit déjeuner, à l’instar du pain d’épices, des cookies ou autre far breton. Des recettes que l’on prend autant de plaisir à faire qu’à savourer, ensuite.

Le Grand Livre de la boulangerie, par Thomas Marie, Jean-Marie Lanio et Patrice Mitaillé. Ducasse Édition. 244 pages. 45 €.

 

Ça vaut le jus

Après avoir lu cet ouvrage, impossible de travailler les agrumes comme avant. Notamment au moment de les presser, le matin. Pour concevoir et rédiger Agrumes, la chef étoilée Anne-Sophie Pic a œuvré de concert avec l’Inra et le Conservatoire des agrumes de San Giuliano. L’idée : conter et raconter les agrumes à partir des trésors de ce précieux verger corse, créé dans les années 1960 et riche de plus d’un millier de variétés. Un récit mené avec l’intervention d’une trentaine d’artisans, producteurs, scientifiques et grands noms de la gastronomie, dont Jean-François PiègeChristophe MichalakPierre Hermé ou encore William Ledeuil. À ne pas manquer : les 80 recettes et 30 planches botaniques des XVIIIe et XIXe siècles.

Agrumes, par Anne-Sophie Pic. Photographies de Jean-Marie Del Moral. Editions La Maison. 480 pages. 120 €.

 

Faire son beurre

Pour tout savoir du fameux beurre Bordier, il faut se plonger dans le livre Esprit de beurre. En près de 200 pages, Jean-Yves Bordier révèle ses secrets de fabrication, « de la ferme à l’assiette », à grand renfort de recettes : une quarantaine au total, concoctées par le chef étoilé Sylvain Guillemot. À cela s’ajoute le grain de sel d’Yves CamdebordeThierry BretonAlain PassardLuc Mobihan et Stéphane Denis. Tous ces chefs partagent leurs conseils et astuces pour bien travailler le beurre Bordier, qu’ils proposent, bien sûr, à leur table.

Esprit de beurre, par Jean-Yves Bordier. Editions de La Martinière. 192 pages. 30 €.

 

Jeu de mots

D’où viennent les expressions ‘être dans le pétrin’, ‘faire un four’, ‘prendre une avoinée’… ? Réponses dans Les mots du pain, un ouvrage signé Christian Vabret et Jean Lapoujade, boulangers tous les deux. Le premier est MOF. Le second a longtemps travaillé aux côtés de Lionel Poilâne. Leur livre a des allures de voyage historique et pédagogique au pays du pain. Avec, en prime, une vingtaine de recettes.

Les mots du pain, par Christian Vabret et Jean Lapoujade. Editions Privat. 256 pages. 24 €.

 


Festins festifs

Petit déjeuner, pause de dix heures, goûter, apéritif, digestif… ce sont tous ces moments, ces “petits festins”, que le chef Michel Bras passe en revue dans son “carnet de cuisine”. Le tout classé par saison et temps forts de l’année : Pâques, la Saint-Jean, Pentecôte, la Toussaint ou encore Noël. Noël, période durant laquelle il propose un petit déjeuner composé d’une salade d’oranges “en tranches ou en quartiers” et d’un pain aux épices. “Mais si, au démoulage, il s’est brisé… est-ce un drame ? Ou peut-être l’a-t-on fait exprès… pour préparer un crumble tout particulier à déposer sur la salade d’oranges”, écrit le chef, avant de proposer sa recette du pain aux épices décliné en crumble (lire encadré). 

Les petits festins, de Michel Bras. Editions Le Rouergue. 150 pages. 20 €.

 

Premier repas

À quoi pense-t-on à l’heure du petit déjeuner ? Avec qui est-on prêt à le partager ? Quel effet a sur nous la première gorgée de thé ou de café ?...  L’écrivain Thierry Bourcy a été inspiré par le premier repas de la journée. Il en fait l’éloge avec justesse et fantaisie. Un régal.

Petit éloge du petit déjeuner, par Thierry Bourcy. Collection Folio, Gallimard. 128 pages. 2 €.

 

#petitdejeuner


Anne Eveillard
Le crumble de Michel Bras

Ingrédients

Prendre pour mesure un verre ou un pot de yaourt vide.

1 mesure de farine

1/2 mesure de pain d’épice

1/3 de mesure de sucre brun

1/3 de mesure de beurre

1 cuillérée à soupe de sucre.

 

Préparation

Verser tous les ingrédients dans une jatte et les malaxer du bout des doigts pour en faire une sorte de sable. Sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, étaler cette pâte sablée et l’enfourner à 160 °C jusqu‘à ce qu’elle soit suffisamment colorée. Quand il est froid, faire glisser le crumble brisé ou en plaque sur la salade d’oranges.

 

En complément :
  Retrouvez la recette du Panetone, tirée du Grand Livre de la boulangerie
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