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Chefs-entrepreneurs : cinq questions à se poser pour financer son projet

Restauration - lundi 9 décembre 2019 12:05
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Monaco (980 - Monaco) À l'occasion d'une table ronde organisée au Chefs World Summit, experts et investisseurs ont détaillé les questions indispensables à se poser avant de penser le financement de son restaurant, l'agrandissement de son entreprise ou le développement de son concept.



De gauche à droite : Caroline Delage, (modératrice de la table ronde), Paul Pairet (Ultraviolet à Shangaï), David Bettan (Groupe Beaumarly), Laurent Plantier (French Food Capital), Alexandra Matzneff et Gregory Edberg (Leuwen & Cie).
De gauche à droite : Caroline Delage, (modératrice de la table ronde), Paul Pairet (Ultraviolet à Shangaï), David Bettan (Groupe Beaumarly), Laurent Plantier (French Food Capital), Alexandra Matzneff et Gregory Edberg (Leuwen & Cie).

► Que recherche-t-on au-delà de l’argent ?

Pour Laurent Plantier, fondateur de French Food Capital, les différents modes de financement ont chacun leurs spécificités : “Le banquier n’aime pas les risques, il faudra donc lui apporter des garanties. Le mécène sera en recherche de prestige, l’investisseur va accompagner dans la création d’entreprise mais s’appuiera sur l’espérance de gains, l’associé sera là pour épauler et partager au quotidien les réussites et les difficultés.” Selon que l’on assume de développer seul son projet ou que l’on ait besoin d’échanges, le choix ne sera pas le même.

 

► Les questions auxquelles doit répondre le business plan

Pour Alexandra Matzneff et Grégory Edberg, Leuwen & Cie, le business plan doit répondre à trois aspects : de combien avez-vous réellement besoin ? Où vous voyez-vous dans cinq ans ? À quel moment le chiffre d’affaires va-t-il couvrir vos coûts ? “Il faut lier l’exécution chiffrée et le long terme en déterminant l’ambition, la vision et les valeurs du chef d’entreprise”, ajoute Gregory Edberg. David Bettan (Groupe Beaumarly), qui rappelle que “la restauration est un métier de l'humain. Un investisseur sera rassuré si la structure de l'entreprise est optimale. Le management sera primordial dans la réussite du projet.”

 

► Associé ou investisseur, quel choix ?

“Si le chef de cuisine est purement créatif, il conviendra de s’associer pour amener une bonne gestion d’entreprise, être accompagné tout en se concentrant sur son talent”, explique Laurent Plantier. David Bettan ajoute : “Un investisseur recherchera plutôt un chef conscient des contraintes financières imposées. De manière générale, il est difficile d’investir sur une seule personne. Il faut que les chefs soient capables de s’entourer des bonnes personnes pour s’appuyer sur la complémentarité des compétences, ça rassure et minimise le risque.”

 

► Définir précisément le pacte d’actionnaires

Une fois le partenaire trouvé, il est capital de définir la gouvernance et le mode de gestion pour se protéger mutuellement. “Jusqu’où va le rôle de chacun ? Comment prend-on les décisions ? Y a-t-il des domaines réservés ? Il faut établir un contrat qui va régir les grandes décisions. L’importance de la relation au quotidien avec les investisseurs ne doit pas empiéter sur l’opérationnel, c’est pourquoi il est primordial dès le début de bien comprendre et définir les objectifs de chacun pour éviter les malentendus dans l’avenir”, conseille Laurent Plantier.

 

► Les trois critères importants pour l’investisseur

Selon Laurent Plantier, “L’investisseur tiendra toujours compte de trois critères pour s’engager : les critères économiques - le ratio entre investissement et rentabilité mais aussi la capacité à déployer le concept -, la gouvernance et l’équipe. La taille du marché par rapport à l’investissement et la concurrence est également prise en compte.”

 

► Prêt bancaire ou investisseur ?

“Aujourd’hui les taux bancaires sont bas, rappelle David Bettan. Il est plus facile de demander un financement quand le chef a déjà des actifs dans des murs ou fonds de commerces. La limite avec une banque peut venir du fait que, dans la restauration, les coûts fixes sont élevés et que l’activité peut être cyclique. Là, un prêt a ses limites alors qu’un investisseur peut être plus patient.”

#Ratios #Investissement #BusinessPlan


Marie Tabacchi
L'expérience de Paul Pairet, chef d'Ultraviolet à Shangaï

“C’est intéressant pour un chef d’avoir un partenaire qui puisse avoir le volume pour assurer au début du restaurant. Il peut être intéressant aussi pour un investisseur de parier sur un nouveau chef qui va faire grandir sa réputation. Cependant, il faut être attentif au contrat pour ne pas se faire dépouiller de sa marque. La relation de confiance est indispensable mais elle n’est pas toujours immédiate d’où l’importance du contrat. J’ai toujours traité l’argent de l’investisseur avec encore plus de stress que si c’était le mien. Il ne suffit pas pour un chef de mettre son nom sur un produit, il y a un vrai investissement de travail qui doit être équilibré avec l’investissement financier du partenaire.”