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Le chef David Zuddas choisit la voie de la complémentarité

Restauration - vendredi 22 novembre 2019 15:05
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Dijon (21) À la tête d'une activité de consulting et de deux établissements devant les halles dijonnaises, David Zuddas conjugue aujourd'hui trois activités qui lui permettent de s'épanouir professionnellement. Le chef s'est donné pour mission de "nourrir l'autre du mieux possible et avec honnêteté".



Chacun choisi sa voie et sa façon de s'exprimer. Moi ce qui m'intéresse c'est ce que mange l'autre. Ce qui m'intéresse, c'est l’autre”, lance d’emblée David Zuddas. Il y a onze ans, le chef dijonnais de DZ'envies - et depuis septembre de Peppucio - tournait la page de l'Auberge de la Charme à Prenois (Côte-d’or) rachetée en 1994 alors qu'il n'avait que 27 ans rapidement, et étoilée. Une “belle histoire” où il s’est “affirmé en tant qu'homme et cuisinier” mais qu'il cède en 2008 pour ouvrir le DZ'envies, bistrot gastronomique planté face aux halles de Dijon. “Je n'aime pas les choses sclérosées, sclérosantes, ultra-convenues. Et je n'ai aucune lassitude.”

Pour autant, le chef hypra-actif s'est lancé un nouveau défi : la création de Peppucio, une boutique-café-restaurant et fabrique de pâtes fraîches, voisine directe de DZ'envies. Une trattoria à l'architecture léchée, “tout l'Italie mais sans les clichés”, précise-t-il. Un projet qui a mis du temps à mûrir : 1 an et demi de gestation. “Mais on apprend de ses erreurs”, confie l'entrepreneur en référence à son association malheureuse de 2009. Il s’était lancé dans le même temps dans une activité de consulting et ouvert un labo à Norges-la-Ville, un restaurant et une activité traiteur avec une cuisine servie en bocaux. “Quand on a tout perdu on sait ce que l'on a mal fait et comment agir pour ne pas réitérer ses erreurs : humilité, se faire conseiller et ne pas faire dans l'urgence.” Pour cette raison, quand le local se libère en 2018, David Zuddas décide de se battre pour l'obtenir mais s'entoure d'abord des bonnes personnes. Quelques mois plus tard il s'associe avec Morgane Orlando, entrepreneuse et fille du désormais propriétaire des murs, “avec lequel j’ai un point un point commun : des racines insulaires du Sud !”

 

500 clients par jour

Aujourd'hui, le chef constate : “C'est juste exceptionnel d'avoir deux enseignes sur un emplacement n°1 !” Deux lieux qui jouent sur la complémentarité. “La cible de Peppucio est une clientèle jeune qui sait qu'elle peut venir à 22 heures déguster un plat de pâtes simples sans réserver. C'est le segment juste en dessous de DZ'envies qui conjugue clientèles d’affaires et de retraités : 30 % d'entre eux viennent chez Peppuccio.”

Désormais, avec ses 46 salariés, David Zuddas sert une moyenne de 500 clients jour. Un travail qu'il conjugue avec son activité de consulting. “Je la conserve là aussi en complémentarité car elle est stimulante intellectuellement. Je peux l'assurer grâce à une équipe sur laquelle je peux me reposer.” Parmi eux Philippe Adam, “avec qui je travaille depuis dix ans. Si je ne l'avais pas à mes côtés, je ne pourrais pas déléguer et développer Peppucio. C'est le garant de ma signature au DZ'envies.” Le restaurant sert 150 à 180 couverts jours avec un ticket moyen à 35 €. “Ce que les gens veulent, c'est une sortie simple avec la promesse de bien manger et un vrai rapport qualité-prix. Ils sentent quand on est honnête avec eux et reviennent. Je suis donc touché et heureux de les voir venir, revenir et aujourd'hui pousser la porte de Peppucio pour découvrir une autre cuisine et un autre environnement.”

Peppucio va axer son développement, dans les mois à venir, autour de l'activité boutique, “où il reste beaucoup à faire. Mais chaque chose en son temps. Je me suis donné trois mois pour faire le point et réajuster.”

#DavidZuddas #Peppucio #Dijon #DZEnvies


Myriam Henry